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La composizione del miele
Il miele è il dolce risultato delle api che trasformano magicamente il nettare che raccolgono dai fiori. Il miele contiene circa l'80% di fruttosio e glucosio e tra il 17 e il 18% di acqua. Mantenere un equilibrio tra zucchero e acqua è fondamentale per la qualità del miele. L'acqua in eccesso, ad esempio dovuta a una cattiva conservazione, può far fermentare il lievito spontaneo e il miele si guasterà.
Le api inchiodano questo equilibrio istintivamente, ma è la raccolta e la conservazione improprie del miele che possono sconvolgere il delicato rapporto.
Nel miele sono stati trovati oltre 20 altri zuccheri. Ci sono anche proteine sotto forma di enzimi, amminoacidi, minerali, oligoelementi e cere. L'enzima più importante è la sucroasi , che è un enzima aggiunto dalle api. Questo è responsabile della conversione dello zucchero saccarosio (presente nel nettare) nei principali zuccheri presenti nel miele; fruttosio e glucosio. È anche strumentale alla maturazione del nettare in miele.
Con un pH medio di 3,9, il miele è relativamente acido, ma la sua dolcezza nasconde l'acidità.
Le qualità antibatteriche associate al miele derivano dal perossido di idrogeno, che è un sottoprodotto di un altro enzima (glucosio ossidasi) introdotto dalle api.
Le piante stesse e il terreno in cui crescono contribuiscono con i minerali e gli oligoelementi che si trovano nel miele. Vedere la figura per una ripartizione tipica del contenuto di miele.
Credito: per gentile concessione di Howland Blackston
Il miele deve i suoi aromi e sapori delicati alle varie sostanze volatili (simili agli oli essenziali) che hanno origine dal fiore. Man mano che il calore decompone il fruttosio, aumenta l'idrossimetilfurfurale (HMF) presente naturalmente in tutti i mieli, diminuendo così la qualità. Ciascuno di questi componenti che compongono il miele è estremamente fragile e il surriscaldamento del miele o una conservazione impropria possono compromettere non solo i benefici salutari ma anche i suoi sapori.
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