Homesteading: sottaceto e salamoia

Il decapaggio viene utilizzato per un'ampia gamma di alimenti, tra cui frutta e verdura. Anche se il decapaggio non è molto praticato oggi, non trascurare questo processo gratificante per la tua fattoria nel cortile. Il decapaggio è un ottimo modo per preservare parte del raccolto del tuo giardino .

Questo articolo offre una panoramica del decapaggio, descrivendo gli ingredienti, gli utensili e i metodi utilizzati. In pochissimo tempo, preparerai cibi e condimenti in salamoia facili da preparare che stupiranno le tue papille gustative e ti permetteranno di goderti quel raccolto eccezionale di dolci (e altre verdure) tutto l'anno.

Esaminando gli ingredienti del sottaceto

Il decapaggio conserva il cibo in una soluzione salina, una forte miscela di acqua, sale, aceto e talvolta zucchero o un altro dolcificante, come lo sciroppo di mais. La salamoia è ciò che conferisce alle verdure la consistenza e il sapore in salamoia che stai cercando.

Alcune ricette (di solito quelle più vecchie) includono una fase di salamoia prima dell'inscatolamento vero e proprio. Altre ricette di sottaceto aggiungono la soluzione di salamoia alla verdura cruda e la salamoia avviene nel barattolo sterile mentre si trova sullo scaffale. Queste ricette generalmente hanno una raccomandazione per quante settimane aspettare per il miglior sapore.

I quattro ingredienti di base per il decapaggio sono sale, aceto, acqua, erbe e spezie. Utilizzare ingredienti di alta qualità per i migliori risultati.

Il perfetto equilibrio di sale, aceto, acqua ed erbe e spezie conserva in modo sicuro il tuo cibo in salamoia. Puoi raggiungere questo equilibrio misurando con precisione i tuoi ingredienti e seguendo ogni passaggio della tua ricetta.

Sale

Il sale è usato come conservante. Aggiunge sapore e croccantezza al tuo cibo, in particolare ai sottaceti. Utilizzare un sale granulato puro, senza additivi. I sali accettabili sono il sale da salamoia e per conserve (un sale a grana fine che non contiene additivi), la maggior parte del sale kosher e il sale marino, sale prodotto dall'acqua di mare evaporata.

Non tutti i sali kosher sono uguali. I due marchi più popolari, Diamond e Morton, sono piuttosto diversi sotto molti aspetti, incluso (che ci crediate o no) la loro salinità! Aggiungi la stessa misura di ogni marca a due ricette altrimenti identiche; la differenza non solo ti stupirà, ma potrebbe persino rovinare alcune ricette di sottaceti. Senza entrare nei dettagli tecnici di come ogni azienda produce il proprio sale (che spiega la disparità), la parte che devi sapere è questa: il sale kosher di Morton ha un sapore quasi due volte più salato del prodotto di Diamond. Quando si utilizza il sale kosher Morton nelle ricette, si consiglia di utilizzare la quantità prescritta, sapendo che potrebbe essere necessario aggiungere un pizzico in più rispetto alla misurazione del sale da tavola o in salamoia. Se hai del sale kosher Diamond a portata di mano, raddoppia la quantità prescritta per tenere sotto controllo il sapore finito.

Gli additivi nel sale causano il liquido torbido. Leggi sempre l'etichetta degli ingredienti sul contenitore del sale per assicurarti che sia privo di additivi. I sali non adatti per la salamoia e le soluzioni di decapaggio sono

• Sale da cucina e sale iodato: contengono agenti antiagglomeranti, additivi che impediscono al sale di attaccarsi tra loro. Questi appannano il tuo liquido. Lo iodio scurisce il cibo.
• Salgemma: il salgemma mantiene le strade libere dal ghiaccio e non è fatto per l'uso con il cibo. Va bene in un congelatore per gelato perché non tocca mai il cibo.
• Sostituti del sale: questi prodotti contengono poco o nessun sodio.

Aceto

L'aceto è un liquido acido che impedisce la crescita dei batteri. Per il decapaggio, è necessario utilizzare un aceto con un livello di acidità del 5%. Se il livello di acidità non è indicato sull'etichetta, non usare l'aceto: la forza dell'acido potrebbe non essere adeguata per una conservazione sicura degli alimenti.

L'aceto preferito per il decapaggio è l'aceto bianco distillato, che ha un sapore aspro e aspro, mantiene il colore del cibo ed è relativamente poco costoso. Per un sapore più delicato, puoi sostituire l'aceto di mele. Tieni presente, tuttavia, che l'uso dell'aceto di sidro cambierà il colore generale dei tuoi cibi finiti, non sempre in meglio. Potresti ottenere risultati grigi o marroni poco appetitosi dall'uso del tipo sbagliato di aceto.

Per evitare sottaceti torbidi, usa un aceto che sia chiaro dai sedimenti. Gli aceti di sidro e di vino hanno spesso sedimenti e potresti persino essere in grado di vedere le cose che fluttuano intorno. Cosa causa il sedimento? Aceti che contengono ancora la madre, un batterio innocuo che crea l'aceto ma provoca anche la formazione di sedimenti sul fondo della bottiglia.

Non diluire o ridurre mai la quantità di aceto in una ricetta. Per garantire un prodotto sicuro, la salamoia deve avere il giusto livello di acidità. Non usare mai un aceto con meno del 5% di acidità.

Se il sapore è troppo aspro, aggiungi 1/4 di tazza di zucchero semolato ogni 4 tazze di aceto. Trattare i sapori in questo modo non sconvolgerà l'equilibrio del tuo aceto. Se non ti piace il sapore quando prepari la ricetta, prova un'altra ricetta. Non dimenticare di annotare le modifiche sulla scheda della ricetta!

Acqua

L'acqua dolce è l'acqua migliore per la soluzione salina. Troppo ferro nell'acqua può causare lo scolorimento del prodotto finito. Anche l'acqua distillata, acqua con tutti i minerali e altre impurità rimossi, è una buona scelta. Se usi l'acqua del rubinetto, assicurati che sia di qualità potabile; se non ti piace, non avrà un sapore migliore nel tuo cibo. Inoltre, evita di usare acqua frizzante.

Erbe e spezie

Usa la quantità esatta di erbe o spezie richiesta nella tua ricetta. Se la tua ricetta richiede un'erba fresca, usa l'erba fresca. Se la tua ricetta richiede una spezia essiccata, usane una con un forte aroma.

Le spezie da marinatura sono miscele di molte spezie tra cui pimento, alloro, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, semi di senape e grani di pepe. Sono mescolati dal produttore e variano nel sapore. Sebbene queste spezie siano generalmente intere e quindi buone custodi, è meglio acquistare spezie fresche e nuove ogni anno, prima di iniziare l'inscatolamento.

Portare l'istruzione

Il processo di salamoia è una parte fondamentale del processo di decapaggio perché fa queste cose importanti:

• Chimicamente, estrae i succhi naturali e li sostituisce con una soluzione salata / aceto, conferendo alle tue verdure quel sapore e consistenza familiare in salamoia.
• Estrae succo e zucchero dal cibo, formando acido lattico, un acido aspro dal sapore amaro. Questo acido lattico funge da conservante nel cibo in salamoia.
• Poiché la soluzione di salamoia include tipicamente aceto (un acido), converte in modo sicuro i tuoi alimenti a bassa acidità (quelli con un livello di pH superiore a 4,6) in cibi ad alta acidità (con un livello di pH di 4,6 o meno), rendendolo sicuro per l'acqua -bagno inscatolamento. (Ecco perché devi preparare la tua ricetta così come è scritta e non modificare le quantità.)

Come accennato in precedenza, a volte metti in salamoia le verdure prima di inscatolarle; altre volte, aggiungi la soluzione di salamoia alle verdure crude e lascia che la salamoia avvenga nel barattolo. Le sezioni seguenti spiegano come preparare le verdure per ciascuno.

Confezionamento fresco (o crudo): aggiunta di salamoia alle verdure crude

In questo metodo, metti le verdure crude fresche in barattoli preparati e poi le copri con un liquido aromatizzato caldo, di solito un aceto piccante, e metti i barattoli pieni nel tuo inscatolatore a bagnomaria. Per garantire che il processo di decapaggio possa avvenire in modo uniforme, assicurati che le verdure siano completamente immerse nella soluzione di salamoia. La maggior parte delle ricette in questo capitolo richiedono un confezionamento crudo.

Precottura completa

In questo metodo, cucini completamente il cibo prima di riempire i barattoli. La seguente ricetta del condimento è precotta prima dell'inscatolamento. Il sapore del condimento è presente prima di aggiungerlo ai vasetti, ed è pronto da mangiare una volta cotto.

Salare prima di inscatolare

Quando si mettono in salamoia le verdure in anticipo, il tempo di ammollo delle verdure può variare da poche ore a diverse settimane. La tua ricetta fornisce i dettagli. Ecco cosa devi sapere su queste salamoie lunghe o corte:

• Salamoia lunga: questo processo viene utilizzato principalmente per preparare sottaceti dai cetrioli. Le verdure rimangono in salamoia da cinque giorni a sei settimane. La soluzione di salamoia è piuttosto pesante con il sale e può contenere un po' di aceto e spezie. Nessuna delle ricette di questo capitolo richiede una lunga salamoia.
• Salamoia breve: il periodo di ammollo per questo metodo è di 24 ore o meno. Segui la tua ricetta per le proporzioni corrette nella tua soluzione di salamoia. Usi una salamoia corta per il condimento di sottaceti dolci e il pane e i sottaceti al burro di zucchine.

In entrambi i casi, immergi il cibo nella soluzione di salamoia, dove fermenta (rimane nella soluzione) per il periodo di tempo consigliato. (La tua ricetta ti fornisce i dettagli.) Dopo la fermentazione, segui la tua ricetta e prepara una soluzione di salamoia fresca per riempire i tuoi vasetti.

Assicurati di mantenere il cibo completamente immerso nella soluzione salina, che sia per poche ore o più. Per fare questo, posiziona un barattolo di vetro sigillato e pieno d'acqua sopra il cibo. Il barattolo applica una pressione per mantenere gli alimenti immersi quando si copre il contenitore della salamoia.

I cocci in gres sono ottime scelte per la salatura del cibo. Li puoi trovare nei negozi specializzati di pentole o dove si vendono forniture per conserve. Ma c'è un avvertimento importante: non usare un coccio che hai preso da un negozio dell'usato o da un altro negozio di seconda mano. Senza la confezione originale, non hai modo di sapere se è senza piombo e adatto alla salamoia.

Le ricette di inscatolamento dei vecchi tempi potrebbero insegnarti a "immergere i sottaceti in una salamoia abbastanza forte da far galleggiare un uovo". Ciò equivale a una miscela di salamoia al 10% di 1 libbra (circa 1-1/2 tazze) di sale sciolto in 1 litro d'acqua.