Il lievito naturale può essere così semplice eppure così complesso. Perché il tuo antipasto è vivo, anche il tuo impasto è vivo, il che significa che devi trattarlo con cura. Molte variabili possono applicarsi alla cottura a lievitazione naturale . Ma specifiche per la pasta madre sono alcune domande frequenti con risposta in questo elenco.
Una pasta madre rustica.
Se trovi che il tuo pane è gommoso, assicurati di averlo lasciato raffreddare completamente prima di affettare la pagnotta. Tagliare una pagnotta calda può creare una mollica gommosa.
Se proprio non riesci a resistere al gusto del pane caldo, cuoci invece il tuo lievito madre come panini. Quindi puoi lasciarne raffreddare completamente alcuni e assaporare ancora il sapore del pane caldo.
Una pagnotta leggera e arrotondata è in genere l'obiettivo della pasta madre, ma anche i fornai esperti a volte finiscono con un disco piatto. Fare allungamenti e pieghe di routine aiuta davvero ad aggiungere volume a una pagnotta. Assicurati che la temperatura sia di circa 70-75 gradi F quando sta fermentando alla rinfusa. Quindi assicurati di ottenere una forma stretta. Dopo aver modellato, metti l'impasto in un banneton ben infarinato o nel tuo forno olandese rivestito di pergamena e lascialo lievitare (coperto) per 1 o 2 ore in più (o fai una prova fredda per un massimo di 36-48 ore). Accendi il tuo forno molto caldo. Quindi incidere velocemente il pane e infornare.
Se non sei sicuro che il tuo antipasto sia pronto, nutrilo di nuovo e lascialo lievitare prima di utilizzarlo. Se il tuo antipasto è rimasto in frigorifero per un po', fai da mangiare due volte al giorno per un paio di giorni prima di cuocerlo. Più cuoci, più felice sarà il tuo antipasto e migliore sarà il rendimento.
Oltre a nutrire regolarmente l'antipasto, considera l'alimentazione con farina di segale. La farina di segale conferisce naturalmente un bel colore e un sapore piccante (note acide) all'antipasto.
L'antipasto è vivo! Trattalo con cura, nutrilo in modo appropriato e cerca di non trascurarlo.
Un raschietto per pasta può essere il tuo migliore amico e aiuta a trasferire l'impasto da una ciotola a una superficie di lavoro. Man mano che si modella l'impasto, lo sentirete diventare più flessibile e meno appiccicoso. Se stai ancora lottando, usa le mani bagnate. Gli impasti con un livello di idratazione più elevato (più acqua rispetto a una pagnotta standard) possono essere più difficili da lavorare. Bagnati le mani e fai del tuo meglio per allungare e piegare. Se ti sembra impossibile, riponi l'impasto in frigorifero per un paio d'ore e poi riprova.
Un impasto più umido è in realtà preferito tra i fornai a lievitazione naturale e produrrà le buche d'aria desiderate che gli amanti della pasta madre bramano. Se sei un principiante nella cottura a pasta madre, puoi usare da 50 a 100 grammi in meno di acqua e vedere se l'impasto è più facile da maneggiare. Una pagnotta ad alta idratazione si trova in questa ricetta delle Baguette di Farro .
Le percentuali di Baker calcolano la percentuale di acqua sulla farina in una pagnotta. Questo argomento è un punto di discussione comune tra i panettieri seri. Non è necessario conoscere le percentuali del fornaio per cuocere una pagnotta di successo: mia nonna non l'ha mai fatto e la maggior parte delle persone che conosco non la calcolano. Tuttavia, la maggior parte dei panettieri comprende pani a maggiore e minore idratazione. Se desideri saperne di più sulle percentuali dei fornai, vai sul sito Web di King Arthur Flour e dai un'occhiata alla loro eccellente spiegazione di questo argomento complesso.
Senza il rischio di sembrare tua madre, la pratica rende perfetti. Pratica. Pratica. Pratica. Quando ho iniziato a cuocere la pasta madre, ho visto la mia amica modellare e modellare la sua. Poi ho trovato video su YouTube. E poi mi sono esercitato da solo. Con la pratica, ho scoperto delle tecniche che mi piacciono, dove piego e tiro indietro l'impasto, creando la tensione desiderata. Quando l'ho fatto di fretta, il mio pane mi ha pettegolato. Le pagnotte che si inarcano magnificamente, hanno una mollica perfetta e hanno una grande molla (quando premi sulla pagnotta cotta dopo che si è raffreddata e torna in forma), ti fanno sapere che stai facendo qualcosa di giusto!
Un doppio raschietto è tuo amico. Questo elegante e flessibile pezzo di plastica può aiutarti a trasferire e lavorare l'impasto. Usalo a tuo vantaggio!
Ci sono un paio di spiegazioni plausibili. Il tuo antipasto è fattibile, cioè frizzante e sano? Il tuo impasto è troppo freddo? La pasta madre ama dai 70 ai 75 gradi F per il fermento sfuso. Se è inverno e la tua casa è fredda, prova ad infilare la pagnotta nel forno con la luce accesa (assicurati che il forno sia spento!), coprila e vedi se questo aiuta a raddoppiare per una grande fermentazione.
Molte persone desiderano il lembo curvo prodotto dalla rigatura del pane con una certa angolazione e una molla del forno perfetta all'inizio della cottura. Il mio consiglio è di preoccuparti meno del punteggio e più di ottenere il gusto e la consistenza giusti. Puoi trovare molti video online che spiegano come incidere il pane. Se ti senti artistico e sei pronto a muoverti verso quell'obiettivo, cerca i video che spiegano i trucchi del mestiere.
Per ottenere un buon punteggio, è necessario disporre di un impasto stretto e modellato, una seconda lievitazione solida e uno strumento di incisione affilato. Allora pratica, pratica, pratica!
Sì, i buchi sono desiderati, ma non i buchi giganti ! In genere, questo può significare che hai fatto lievitare troppo l'impasto (in altre parole, l'hai lasciato lievitare troppo a lungo).
Un altro possibile motivo può essere il tuo forno. Il tuo forno potrebbe non essere abbastanza caldo o potresti non cuocere il pane abbastanza a lungo. Imposta la temperatura del forno a 450 gradi F e dagli un'ora solida per riscaldarsi. Affrettato in tempo? Spara per 30 minuti. Questo ti aiuta a sapere che il tuo forno è veramente caldo e pronto per il pane.
Usa un termometro per misurare la temperatura interna del tuo pane. È completamente cotto? Mira a 190-210 gradi F per la pasta madre. Cuocete il vostro impasto chiuso in un forno olandese per i primi 30 minuti; quindi scoprire e continuare a cuocere fino a ottenere il colore desiderato. Alcune persone preferiscono davvero una mollica e una crosta più morbide. Se è così per te, non lasciare che la crosta diventi di colore scuro. Ma per un vero aspetto artigianale, sensazione e croccantezza, la crosta avrà un colore dorato intenso e un classico suono croccante quando viene toccata.
Le teglie sono tue amiche. Posizionare una teglia ad alta temperatura sotto il tuo forno olandese può aggiungere uno strato di protezione in modo che la tua pagnotta non bruci.
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