10 modi per pensare come uno chef

Osservazioni e interviste con molti chef hanno rivelato un consenso tra loro su come progredire come cuoco. I dieci punti in questo elenco riflettono i loro pensieri.

• Conoscere le tecniche di base.

  Cucinare è molto più divertente - e di successo - quando ci si avvicina con sicurezza. Gli chef dicono che la fiducia nasce dal conoscere le tue tecniche così bene da renderle una seconda natura.

• Usa solo gli ingredienti più freschi.

  Usa solo gli ingredienti più freschi e acquista frutta e verdura fresca di stagione. I prodotti di stagione offrono la massima qualità al prezzo più basso. Perché fare una torta di mele in estate con frutta farinosa conservata tutto l'anno quando puoi fare una torta con pesche fresche e mature o prugne succose?

  Lascia che ciò che è fresco e disponibile al mercato ti aiuti a decidere spontaneamente cosa c'è per cena. E sicuramente cerca i mercati degli agricoltori nella tua zona.

• Mettilo insieme.

  Gran parte della cucina, anche per i professionisti, è preparazione: affettare, sbucciare, tagliare a cubetti e così via.

  I francesi chiamano questa preparazione mise en place, che si traduce in "tutto al suo posto". Elimina le operazioni di tritare, tritare, disossare e lavare per creare un flusso uniforme ed efficiente delle fasi di cottura.

  Avere anche davanti a te tutti i condimenti necessari per il piatto. In questo modo, quando il burro o l'olio sono caldi e sfrigolanti nella padella, non dovrai barcollare sul tagliere per sbucciare e tritare le cipolle.

• Comprendi le combinazioni di sapori.

  Le persone hanno una sensibilità innata a cinque elementi fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e un sapore più sfuggente chiamato umami. (Umami può essere meglio descritto come un piacevole gusto salato impartito dal glutammato, un tipo di amminoacido; è molto sottile e diverso dagli altri elementi gustativi di base).

  Raccogli tutte queste sensibilità dai recettori del gusto sulla lingua e sul palato, all'interno delle guance, nella parte posteriore della bocca e nella gola.

  Allora perché hai bisogno di sapere tutto questo? Bene, rende i piatti ben bilanciati. Alcune sensazioni alimentari di base si completano naturalmente a vicenda, a volte nel loro contrasto. Ad esempio, c'è l'agrodolce (limonata); dolce e salato (molte confezioni combinano questi due, anche se potresti non assaggiarlo; gelato, torta); e dolce e amaro (cocktail dolci). L'amaro e l'acido, d'altra parte, sarebbero sgradevoli.

  Molte di queste combinazioni di sapori sono intuitive. Quando assemblate gli ingredienti per un pasto, teneteli a mente.

• Pensa al tuo piatto.

  Alcuni cuochi impiegano molti sforzi per preparare un buon pasto solo per ridurlo ammucchiando gli ingredienti sui piatti in stile chuck wagon. Non ci sono scuse per farlo.

  Pensa a come appare il cibo - i suoi colori, le sue consistenze, le sue forme - e sfruttalo al meglio. Questo non vuol dire che dovresti ricreare Machu Picchu con il tuo purè di patate, solo che pensi all'estetica.

  Può essere semplice come sventagliare sottili fette di bistecca sul piatto invece di servirle in un'unica grande lastra; guarnire con erbe fresche o agrumi; versare una salsa sul piatto e poi disporre sopra carne, pollame o frutti di mare; o confezionare il riso cotto in una tazzina e capovolgerlo sul piatto. Quando inizi a pensare in questo modo, le opzioni sembreranno infinite.

• Pianifica i tuoi menu in anticipo.

  Trascorri un po' di tempo in anticipo per capire come sarà un intero pasto. Se l'antipasto è un'insalata di funghi portobello grigliati, i funghi nell'antipasto non sono una scelta interessante. Mantieni i corsi equilibrati e non sovraccaricarti. Se servi un antipasto lungo e complesso, servi un antipasto semplice o uno che deve solo essere riscaldato.

• Sii parsimonioso.

  Non buttare nulla (a meno che, ovviamente, non sia rovinato). Quasi ogni boccone di cibo è utilizzabile per zuppe, brodo, insalate e così via. A volte puoi preparare ottimi pasti con gli avanzi.

  Comprendi i diversi tagli di carne e come cucinarli in modo da non dover fare affidamento su tagli più costosi. Affina le tue abilità con i coltelli in modo da poter risparmiare denaro acquistando polli interi, carne con l'osso, pesce e così via e poi tagliandoli tu stesso: uno sconto enorme.

• Non essere schiavo delle ricette.

  Usa una buona ricetta di base che ti piace come punto di partenza, ma non considerarla scritta nella pietra. Uno dei grandi chef della sua generazione, il compianto Pierre Franey, aveva un mantra: Taste, Taste, Taste! Non dare per scontato che il libro di cucina sia infallibile. Anche se lo è, ogni cucina è diversa, gli ingredienti variano e così via. Mentre cucini, assaggia continuamente.

• Semplificare.

  Troppe spezie rovinano il brodo. Se ti attieni a due o tre sapori di base in un piatto, lavorano insieme per fornire complessità, ma ogni sapore mantiene la sua individualità. Non caricare i tuoi piatti con tutto ciò che puoi trovare. A volte le creazioni più perfette e deliziose sono le più semplici.

  Scopri tutto quello che puoi sulle erbe aromatiche, sia fresche che essiccate, per condire senza affidarti sempre a una ricetta. Gli chef basano alcune delle grandi cucine del mondo sulla combinazione di poche erbe e spezie semplici.

• Soprattutto, divertiti.

  Segui un corso di cucina, acquista un libro di cucina o crea un nuovo piatto che hai sempre desiderato provare. Cucinare, come il surf da onda mostruoso, dovrebbe essere esilarante, qualcosa che non vedi l'ora. Quindi cosa succede se ti cancella di tanto in tanto? Fa tutto parte della sfida. Buon appetito!