10 suggerimenti per la risoluzione dei problemi relativi agli alimenti fermentati che produci

La fermentazione degli alimenti è uno di quegli sforzi che richiedono pazienza e talvolta un po' di tentativi ed errori. Quando le cose non sembrano funzionare come previsto, dai un'occhiata a questi suggerimenti sul processo di fermentazione.

Il mio cibo fermentato è troppo salato. Cosa devo fare?

Quando assaggi il cibo fermentato, se lo trovi estremamente salato, prova a sciacquarlo in poca acqua prima di mangiarlo. Assaggia mentre vai per trovare il giusto livello di sale per te.

La prossima volta che fermenti, assaggia il processo di salatura per vedere cosa funziona per te. Il sale è necessario per la lattofermentazione perché favorisce un ambiente in cui il lattobacillo può prosperare e le verdure fermentano correttamente. Ma troppo sale è indesiderabile.

Una linea guida approssimativa è 3 cucchiai di sale per 5 libbre di cavolo tritato.

Perché la fermentazione dura così tanto?

Non c'è un tempo prestabilito di completamento per ogni creazione fermentata. La temperatura, l'umidità, gli ingredienti e l'ambiente influiscono tutti sul processo di fermentazione.

Alcuni cibi fermentati impiegano alcuni giorni e altri alcuni mesi per raggiungere il giusto sapore, ma ricorda che il tempo è un ingrediente essenziale nella fermentazione.

Assapora la tua creazione fermentata lungo la strada e sperimenta le sue diverse fasi di sviluppo. Sappi anche che ciò che è pronto per alcuni potrebbe non essere pronto o abbastanza acido per te. Assaggiandolo attraverso il processo di fermentazione, hai un'idea migliore di quanto tempo impiegano i diversi tipi di alimenti fermentati e quale livello di acido ti piace.

Perché le mie creazioni fermentate sono diverse durante l'anno?

Le temperature più calde accelerano il processo di fermentazione e le temperature più fredde lo rallentano. Nei mesi estivi, trova un luogo più fresco per il tuo recipiente di fermentazione e, quando ha finito di fermentare, refrigeralo. La refrigerazione aiuta a rallentare il processo di fermentazione, stabilizzare il fermento e mantenere il sapore desiderato.

Nei mesi invernali, la fermentazione rallenta e le cose impiegano più tempo per inacidire. Trova un luogo più caldo dove conservare il tuo recipiente in fermentazione. Obiettivo per un ambiente che è di circa 65 gradi o superiore tutto l'anno.

Perché il mio fermento è troppo morbido o pastoso?

Alcuni fattori possono contribuire a rendere il tuo cibo fermentato troppo morbido o pastoso:

• Ha fermentato troppo velocemente perché la temperatura era troppo alta.

• Non hai aggiunto abbastanza sale.

Il cibo fermentato morbido o pastoso non è necessariamente rovinato. Alcune persone preferiscono un fermento più morbido, ma se la consistenza ti scoraggia, prova a cucinare con esso.

Perché il mio fermento non funziona?

Alcuni fattori possono far deragliare la fermentazione:

• Gli hai dato abbastanza tempo? Alcune creazioni fermentate impiegano settimane o mesi per avere un sapore giusto.

• Fa troppo freddo nel tuo luogo di fermentazione? Qualsiasi cosa sotto i 50 gradi sarà molto lenta ad andare avanti.

• Hai usato sale iodato? Lo iodio ha proprietà antibatteriche ed è noto per influenzare la fermentazione. Usa un sale privo di agenti correnti e iodio per ottenere i migliori risultati.

• La tua acqua del rubinetto è clorata? Se stai facendo un fermento che prevede una salamoia, usa acqua senza cloro.

• Come hai sterilizzato la tua attrezzatura? È importante disporre di recipienti e attrezzature di fermentazione puliti, ma evitare di utilizzare soluzioni di sterilizzazione aggressive o antibatteriche. Vapore e acqua bollente fanno un ottimo lavoro.

Perché la mia creazione fermentata è troppo secca?

Spesso la tua creazione fermentata può iniziare molto succosa e piena di salamoia, per poi seccarsi misteriosamente in pochi giorni. Mentre il sale estrae il succo dalle verdure, la salamoia aumenta per i primi tre giorni di fermentazione. Questo è solitamente seguito da una recessione della salamoia.

È qui che entra in gioco il peso del tuo fermento. I pesi sono molto importanti; aiutano a mantenere la salamoia e le verdure sommerse sotto la salamoia, che è essenziale per una corretta fermentazione. In barattoli più piccoli puoi usare un sacchetto di plastica sigillabile pieno d'acqua che si trova sul livello superiore del cibo in fermentazione, fungendo da peso. Puoi anche usare rocce bollite, pesi per esercizi o altri vasi per aiutare a mantenere le verdure sommerse.

Cosa devo fare con il lievito o la muffa sulla superficie del fermento?

Se vedi una crescita batterica sulla superficie del tuo fermento, non farti prendere dal panico. Questa è una cosa comune. Le persone spesso reagiscono in modo eccessivo a qualsiasi presenza di muffa o crescita di lievito, ma tale crescita non significa necessariamente che il tuo fermento sia rovinato.

Se vedi un film bianco, schiuma o pezzi di muffa che sbocciano, prendi un cucchiaio e estrailo meglio che puoi. Se ritorna in pochi giorni, ripeti.

Se la muffa si è formata in modo più grande e il fermento si è asciugato o sembra scolorito sulla parte superiore, rimuovi qualche centimetro dallo strato superiore e vedi se gli strati inferiori hanno un aspetto migliore. Molto spesso, pochi centimetri sotto l'area interessata si ha un alimento fermentato perfettamente buono e delizioso!

Assicurati di tenere il tuo fermento coperto per evitare che insetti e altri contaminanti vi penetrino. Un pezzo di stoffa va bene.

Cosa devo fare con un barattolo di fermento gonfio?

Se stai fermentando in un recipiente sigillato o in un barattolo, è normale che si gonfi o perda. Ciò è causato dall'accumulo di anidride carbonica durante la fermentazione. L'accumulo di troppa pressione può essere pericoloso se provoca il rigonfiamento e la rottura del barattolo. Non è necessario utilizzare un recipiente sigillato per la fermentazione. Una nave appesantita e coperta di stoffa funziona bene.

Se noti che il barattolo si gonfia, aprilo sopra il lavandino e rilascia la pressione. Potrebbe bollire o perdere. Prendete una forchetta e premete nuovamente le verdure sotto la salamoia.

Perché il colore è cambiato?

L'aspetto della tua creazione fermentata all'inizio del suo tempo di fermentazione rispetto al risultato finale può spesso essere completamente diverso!

Le verdure rosa o rosse trasformeranno il tuo fermento in una varietà di sfumature di rosa, rosso e viola. Alcune verdure verdi si colorano naturalmente un po' mentre fermentano. I colori possono sbiadire o intensificarsi in base agli ingredienti scelti.

Se il tuo lotto di fermento è diventato marrone, ha un odore sgradevole o ha un sapore amaro, questo è un segno che è andato a male e dovrebbe essere compostato.

Perché il mio fermento perde o trabocca?

Man mano che il sale estrae il liquido dalle verdure sminuzzate, il contenuto di umidità del fermento aumenta, facendo salire la salamoia e versarla sul recipiente. Generalmente questo raggiunge il picco tre giorni dopo aver impacchettato il fermento nel recipiente di fermentazione. Altri fattori, come la vicinanza al mare e la luna piena, possono influenzare il contenuto di umidità. Dopo che la salamoia sale, spesso si ritira, il che può seccare il tuo fermento. Usa una forchetta per premere le verdure sotto la salamoia per una corretta fermentazione.

Lascia sempre qualche centimetro di spazio nella parte superiore per l'espansione e posiziona un piatto o una ciotola sotto il vaso per catturare eventuali perdite.