Che tu stia usando le mani o una planetaria, fare il pane richiede pazienza, forza e abilità. Molte persone credono che fare il pane sia semplice come mescolare farina, acqua, lievito e sale - e in alcuni tipi di pane è così facile. Ma la maggior parte dei pani lievitati richiede di più.
In questo articolo, esploro i dettagli finiti di fare un ottimo pane. Ti spiego anche come conservare il pane in modo che tu possa gustarlo per giorni (o addirittura settimane!) a venire.
Prima di aprire la teglia per cuocere la tua prima pagnotta, devi capire i passaggi necessari per ottenere una grande pagnotta. Il pane non mente: se ti affretti o trascini questi passaggi, il tuo pane lo mostrerà.
Fare il pane non è magia, ma è una scienza. E se ti attieni ai passaggi, puoi padroneggiare anche le reazioni chimiche.
L'accuratezza è fondamentale nella preparazione del pane e la semplice verità è che pesare gli ingredienti su una bilancia da cucina è più accurato della misurazione del volume con tazze e cucchiai.
120 grammi (1 tazza) di farina per tutti gli usi
A causa delle variazioni di umidità, mulini e temperatura, potrebbe essere necessario regolare la quantità di farina utilizzata. L'esperienza ti insegnerà quando usare più o meno farina e acqua. Più fai il pane, più sarai bravo a fare queste regolazioni da solo, ma soprattutto se hai appena iniziato con il pane, attieniti alla ricetta la prima volta.
Nella panificazione vengono utilizzati due metodi di miscelazione chiave:
Il metodo della spugna viene spesso utilizzato con farine più dense che assorbono più acqua, come la farina integrale. Il metodo della spugna consente alla farina di idratarsi prima che venga mescolata di più, consentendo alla fine un prodotto più leggero e arioso.
Inizi a sentire il profumo del tuo pane che prende forma. Ma non essere impaziente e metti l'impasto in forno troppo presto! Prima devi far lievitare e fermentare completamente l'impasto.
Man mano che il lievito si nutre degli zuccheri nel pane, rilasciano gas. Il gas viene catturato nella matrice glutinica e l'impasto lievita. La fermentazione, o lievitazione, è completa quando l'impasto è raddoppiato di volume. La durata varia in base al tipo di farina, alla quantità di lievito e alla temperatura.
Mentre l'impasto lievita, conservalo in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria. Per evitare che l'impasto si secchi, metti un canovaccio inumidito sulla ciotola. L'asciugamano eviterà che l'impasto si asciughi e aggiungerà umidità all'aria man mano che l'impasto lievita.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, è il momento di utilizzare un raschietto e adagiare l'impasto su una superficie infarinata. Non hai letteralmente bisogno di dare un pugno all'impasto, ma lo pieghi delicatamente per ridistribuire il gas in tutto l'impasto. Se lo fai troppe volte, potresti finire con un prodotto da forno piatto, quindi sii gentile con l'impasto. Ripiegare una o due volte dovrebbe essere sufficiente.
Dopo che l'impasto è stato ripiegato, è il momento di modellare l'impasto. Che tu stia preparando panini, baguette o pagnotte, c'è di mezzo la tecnica.
Se l'impasto sembra difficile da modellare o troppo umido da lavorare, coprire l'impasto, metterlo in frigorifero, lasciarlo raffreddare per un'ora e vedere se è più facile da modellare. Alcuni impasti, come i pani dolci, richiedono almeno 6-12 ore di raffreddamento per ottenere i migliori risultati.
La modellatura può richiedere tempo. Misurare pezzi uguali di pasta è un processo. Se stai arrotolando l'impasto in nodi o salatini, possono essere necessari un paio di tentativi per allungare e modellare i pezzi lunghi, permettendo al glutine di rilassarsi e allungarsi.
Dopo aver modellato l'impasto, è il momento della lievitazione finale, denominata lievitazione. Alcuni forni sono dotati di un'impostazione per la lievitazione del pane, che è una temperatura leggermente più calda rispetto a una casa standard (di solito tra 80 e 115 gradi F). Per ogni ricetta, la durata della lievitazione richiesta è diversa, ma di solito è compresa tra 15 minuti e un'ora.
Ora sei arrivato alla parte divertente! A seconda della ricetta, puoi spennellare il pane con un uovo sbattuto per ottenere una glassa dorata o ricoprire l'impasto con i semi. Alcune ricette hanno anche si segna la pasta, o segnano con un coltello seghettato o zoppo pane (un coltello di punteggio che sembra simile a un taglierino o un rasoio). Indipendentemente da ciò che richiede la ricetta, sii gentile e assicurati di non sgonfiare la tua splendida creazione prima di infornare.
Quando metti l'impasto in un forno caldo, vedrai un rapido aumento iniziale, spesso indicato come molla del forno. Questo è quando i gas del lievito rimangono intrappolati nella matrice del glutine, permettendo al pane di lievitare e mantenere la sua forma.
Evita di aprire il forno: quando apri il forno, permetti all'aria fresca di entrare e interrompere il processo di cottura.
Quando è pronto il tuo pane? Invece di battere la pagnotta e giocare a indovinare, usa un termometro a lettura istantanea. Per una tipica pagnotta di pane bianco o integrale, l'obiettivo è da 190 a 210 gradi F. Per un pane ricco di grassi o a base di uova, come il challah, punta a 180-190 gradi F.
Per misurare la temperatura, aspetta che il pane sia vicino al momento della cottura. Quindi estrarre il pane dal forno con le presine e chiudere la porta del forno per mantenere il calore all'interno nel caso sia necessario continuare la cottura. Inserire il termometro al centro dell'impasto, facendo attenzione a non toccare il termometro ai lati della teglia. Se la temperatura è inferiore alla cottura desiderata, rimettete il pane in forno per un paio di minuti, circa 5 minuti ogni 5-10 gradi di temperatura spenta.
La maggior parte delle ricette specifica un tempo esatto per utilizzare un mixer stand con il gancio per impastare e a quale livello. Ma è comunque importante sapere come impastare a mano. Segui questi passaggi per impastare la pasta:
Continuare a ripetere fino a quando l'impasto non è liscio e ha elasticità. Se l'impasto è appiccicoso, ungetevi le mani e spolverate l'impasto con un po' di farina prima di continuare ad impastare.
Prima di mettere un'altra pagnotta di pane in frigorifero, ascoltami. Il modo più veloce per fare il pane raffermo è attraverso il frigorifero. Il pane che cuoci a casa non avrà conservanti, quindi il pane diventerà raffermo più rapidamente. La maggior parte dei pani appena sfornati dura solo da uno a cinque giorni a temperatura ambiente; maggiore è il contenuto di grassi, maggiore è la durata di conservazione.
Non affettare il pane prima che si sia completamente raffreddato. Sì, potresti essere tentato di affettare il pane appena sfornato, ma ciò può risultare in un pane gommoso. Alcuni pani, come il pane di segale a lievitazione naturale, in realtà impiegano fino a due giorni per formare una crosta! Ma per la maggior parte dei pani, è meglio che si raffreddi da una a tre ore prima di affettarlo.
Quando il pane si sarà raffreddato, mettetelo in un sacchetto di carta marrone o avvolgetelo in un canovaccio. Un pane dalla crosta più morbida va conservato in un contenitore ermetico e sigillato.
Se sai che non sarai in grado di goderti il pane prima che diventi raffermo, avvolgilo strettamente nella pellicola trasparente o nella carta oleata e mettilo in un sacchetto richiudibile adatto al congelatore. Puoi conservarlo nel congelatore in questo modo per un massimo di un mese. Puoi persino congelare il pane a fette per un toast più veloce al mattino: prendi una fetta e mettila nel tostapane. Il calore del tuo tostapane sarà sufficiente per scongelare e tostare il tuo pane. Potrebbe essere necessario tostarlo due volte per ottenere la crosta perfetta. Se stai riscaldando una pagnotta di pane congelata, spruzza o strofina la superficie con acqua e poi inforna a 350 gradi F per 15-20 minuti.
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