Cambiare le ricette di pasta a base di grano in senza glutine

Convertire le ricette tradizionali a base di grano in ricette senza glutine non è difficile, ma è necessaria la conoscenza della struttura dell'impasto, la familiarità con farine e amidi alternativi e pratica con i meccanismi, i problemi unici e le procedure della cottura senza glutine.

Quando stai convertendo una ricetta tradizionale di grano in una ricetta senza glutine, assicurati di leggere attentamente la ricetta tradizionale. Prendi nota dei tipi di farina utilizzati e di eventuali altri prodotti o ingredienti a base di glutine richiesti ed elenca le alternative che puoi utilizzare. Puoi apportare molte semplici modifiche a una ricetta tradizionale per convertirla in un trattamento senza glutine desiderato.

Ecco alcuni punti importanti da tenere a mente quando si converte una pastella o un impasto di grano tradizionale in una pastella o un impasto senza glutine:

• Pesa sempre le tue farine. Ricorda che una tazza di farina per tutti gli usi pesa 125 grammi. Se una ricetta richiede una tazza di farina di frumento per tutti gli usi, sostituisci 125 grammi di una farina alternativa. Ciò significa che a volte userai meno di una tazza, a volte di più. La pesatura è fondamentale.

• Unire sempre farine alternative. Ad esempio, non sostituire la farina di riso integrale con la farina di frumento per tutti gli usi. Una combinazione di diverse farine fornisce i migliori risultati.

• Quando si sostituiscono le farine, utilizzare farine ad alto contenuto proteico per ricette di pane, croste di torta e croste di pizza. Usa farine a basso contenuto proteico e più amidi per biscotti, torte, gnocchi e soufflé.

• Usa una percentuale di farina proteica del 70 percento in un rapporto di farina di amido del 30 percento. Questa è una guida generale per qualsiasi prodotto da forno senza glutine. La proteina fornisce la struttura e l'amido fornisce tenerezza e una mollica fine.

• Considera i tuoi dolcificanti. Molte ricette hanno un sapore migliore con lo zucchero di canna invece dello zucchero semolato. Il miele è una buona aggiunta da usare; sostituire parte del liquido della ricetta con miele o sciroppo d'acero.

• Aggiungi più liquido alla ricetta del grano che stai convertendo. Inizia con un paio di cucchiai di liquido extra. Misura attentamente gli ingredienti e annota ciò che hai aggiunto, insieme alle quantità.

• Aggiungi un po' di un ingrediente acido come vitamina C in polvere, panna acida o latticello. Le farine senza glutine non sono acide come le farine di frumento, quindi il bicarbonato di sodio non funziona altrettanto bene. La polvere di vitamina C è una buona scelta per coloro che non possono utilizzare il latte di mucca nelle ricette.

• Sii selettivo riguardo al lievito. Il lievito in polvere può conferire un sapore metallico ad alcuni prodotti da forno senza glutine. Cerca lievito in polvere a base di calcio, non di alluminio. E prova a trovare il lievito in polvere a doppia azione, che crea anidride carbonica se mescolato con acqua e anche quando riscaldato, il che significa che i tuoi prodotti da forno ottengono un sollevamento quando la pastella viene miscelata e nel forno!

• Assicurati sempre che il lievito e il bicarbonato di sodio siano etichettati come privi di glutine. Considera la possibilità di preparare il tuo lievito in polvere combinando quantità uguali di bicarbonato di sodio senza glutine e cremor tartaro.

• Valuta di aumentare la lievitazione. Aggiungi un po' più di lievito in polvere, bicarbonato di sodio o lievito alla ricetta tradizionale del grano. Inizia aggiungendo il 25% in più.

• Usa lo yogurt o il latticello per sostituire parte del liquido nella ricetta tradizionale. Ciò aiuta a rendere più soffici i prodotti da forno senza glutine, in particolare torte e pane veloce.

• Pensa all'utilizzo di acqua gassata nelle ricette. In questo modo si aiuta a dare una spinta in più alla consistenza senza aggiungere altro lievito, che può rendere i prodotti da forno amari o acidi.

• Ricorda frutta e verdura frullate. Aumenta il sapore con frutta e verdura frullate, che aggiungono anche pectina , una sostanza naturale presente nei prodotti che addensa il liquido. Come la gelatina, anche la pectina aumenta l'umidità. Sostituisci questi prodotti con parte del liquido in una ricetta tradizionale di grano.

• Aggiungi un uovo in più, un albume o un sostituto dell'uovo. La proteina nell'uovo aiuta a costruire la struttura insieme alle farine senza glutine. Potete infatti sostituire parte del liquido della ricetta tradizionale con gli albumi. Un albume corrisponde a circa 2 cucchiai.

• Aumenta gli aromi. Raddoppia la vaniglia e aggiungi più estratto necessario e aumenta leggermente la quantità di spezie. Basta non esagerare! Aumentare inizialmente del 10%. Se ti piacciono i risultati, puoi aggiungerne altri la prossima volta.

• Aggiungi liquidi saporiti. Migliora il gusto di pane, torte e biscotti senza glutine aggiungendo liquidi ricchi di sapore. Usa caffè freddo, melassa, succo di frutta, miele, latte di cocco, latte di soia alla vaniglia, latte di noci e succhi di verdura per sostituire parte o tutto il liquido in una ricetta di grano.

• Pensa a includere un additivo nei tuoi impasti e pastelle senza glutine. Xantano o gomma di guar, gelatina, siero di latte dolce, uova, farina di grano saraceno crudo, chia e semi di lino sono aggiunte eccellenti che possono dare ai tuoi prodotti da forno più struttura e una mollica migliore e più fine.

Potrebbe essere necessario provare più volte prima di convertire con successo la tua ricetta preferita in un trattamento senza glutine. Ricorda solo che sperimentare in cucina è un'esperienza di apprendimento e può essere divertente quando ci si avvicina con un atteggiamento leggero. Pensalo come l'esplorazione di un nuovo mondo e sei tu al comando. Più impari, più facile è convertire le ricette!