Come abbinare il vino al cibo

Due principi possono aiutare nell'abbinamento del vino con il cibo: il principio della complementarità e il principio del contrasto. Il principio della complementarità prevede la scelta di un vino che sia in qualche modo simile al piatto che si intende servire, mentre il principio del contrasto (non a caso) prevede l'abbinamento di cibi con vini in qualche modo dissimili da essi.

Le caratteristiche di un vino che possono assomigliare o contrastare con le caratteristiche di un piatto sono:

• I sapori del vino: terroso, erbaceo, fruttato, vegetale e così via

• L'intensità del sapore nel vino: Debole intensità del sapore, moderatamente saporito o molto saporito

• La consistenza del vino: croccante e consistente, oppure morbida ed elastica

• Il peso del vino: Corpo leggero, corposo o corposo

Per applicare entrambi i principi nelle sezioni seguenti, ovviamente, devi avere una buona idea di che sapore avrà il cibo e che sapore avranno i vari vini. Quella seconda parte può essere un vero ostacolo per le persone che non dedicano ogni grammo della loro energia libera all'apprendimento del vino. La soluzione è chiedere al tuo commerciante di vini. Un rivenditore potrebbe non avere il talento più grande del mondo negli abbinamenti vino e cibo (e poi di nuovo, potrebbe), ma almeno dovrebbe sapere che sapore hanno i suoi vini.

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Il principio complementare del vino e del cibo

Probabilmente usi spesso il principio complementare senza rendertene conto: scegli un vino di corpo leggero per un piatto leggero, un vino di medio corpo per un piatto più pieno e un vino corposo per un piatto pesante.

Alcuni altri esempi del principio complementare in azione sono:

• Piatti con sapori che ricordano quelli del vino: pensa ai sapori di un piatto nello stesso modo in cui pensi ai sapori del vino, come famiglie di sapori. Se un piatto ha i funghi, ha un sapore terroso; se ha agrumi o altri elementi di frutta, ha un sapore fruttato (e così via). Quindi considera quali vini offrirebbero il loro sapore terroso, fruttato, erbaceo, speziato o altro. I sapori terrosi della Borgogna bianca completano il risotto con i funghi, ad esempio, mentre un Sancerre alle erbe completa il petto di pollo con erbe fresche.

• Cibi con una consistenza simile a quella del vino: uno Chardonnay della California con una consistenza cremosa e ricca può eguagliare la consistenza ricca e morbida dell'aragosta, per esempio.

• Cibi e vini la cui intensità di sapore corrisponde: un piatto asiatico saltato in padella o un piatto Tex-Mex molto saporito sarebbe a suo agio con un vino molto saporito, piuttosto che sottile.

Il principio di contrasto tra vino e cibo

Il principio del contrasto cerca di trovare sapori o consistenza in un vino che non sono in un piatto ma che esalterebbero il piatto.

Di seguito sono riportati alcuni esempi che illustrano il principio di contrasto:

• Un piatto di pesce o pollo in una ricca salsa di panna e burro può essere abbinato a un Vouvray secco, un vino bianco la cui freschezza (grazie alla sua elevata acidità) controbilancia la pesantezza del piatto.

• Un piatto dai sapori terrosi come i funghi portobello e le fave fresche (o patate e tartufo nero) può contrastare piacevolmente con il puro sapore di frutta di un Riesling alsaziano.

Applichi anche il principio del contrasto ogni volta che decidi di servire cibo semplice, come costolette di agnello disadorne o formaggio e pane a pasta dura, con un vino invecchiato complesso.

Abbinamenti classici cibo-vino

Non importa quanto apprezzi l'immaginazione e la creatività, non ha senso reinventare la ruota. In termini enogastronomici vale la pena conoscere i classici abbinamenti perché funzionano, e sono una certezza.

Ecco alcune combinazioni famose e affidabili:

• Ostriche e Chablis tradizionale non cotto

• Agnello e Bordeaux rosso (il Chianti va bene anche con l'agnello)

• Porto con noci e Stilton

• Salmone al Pinot Nero

• Amarone con Gorgonzola

• Pesce alla griglia con Vinho Verde

• Foie gras con Sauternes o con Gewürztraminer da vendemmia tardiva

• Brasato di manzo al Barolo

• Sherry amontillado secco con zuppa

• Pollo alla griglia con Beaujolais

• Mandorle tostate o olive verdi con sherry fino o manzanilla

• Formaggio di capra con Sancerre o Pouilly-Fumé

• Cioccolato fondente con California Cabernet Sauvignon