Tutti i tipi di verdure di stagione beneficiano della bollitura e della cottura a vapore. Quando si tratta di scegliere tra le due tecniche, ricordate che la cottura a vapore è più delicata e conserva meglio la consistenza e il colore delle verdure. L'ebollizione è un processo più aggressivo e tende ad abbattere la consistenza delle verdure, il che è auspicabile se stai preparando purè o purè di patate. Di seguito sono riportate le istruzioni specifiche per bollire e cuocere a vapore le verdure comuni:
Carciofi: adagiate i carciofi su un tagliere di legno su un lato. Usando un coltello da chef affilato, taglia circa 1/2 pollice dalla parte superiore. Usa le forbici per tagliare le punte spinose da ogni foglia.
Staccare le foglie molto spesse o dure (ma non più di 3 o 4) sul fondo del carciofo. Mettere i carciofi in una pentola profonda con acqua fredda fino a coprirli. (Dovrebbero adattarsi perfettamente per evitare che ondeggino nell'acqua.)
Aggiungere circa un cucchiaino di sale per litro d'acqua più un po' di pepe nero e il succo di un limone e portare a ebollizione. Far bollire dolcemente per 30-40 minuti, a seconda delle dimensioni. Quando i carciofi saranno cotti, dovresti riuscire a bucare il fondo con una forchetta o staccare facilmente una foglia.
Usa delle pinze per rimuovere i carciofi e scolarli capovolti su un piatto o in uno scolapasta. Servire caldo con una salsa di succo di limone e burro fuso. Oppure marinare per diverse ore in una vinaigrette e servire a temperatura ambiente.
Asparagi: staccare i gambi spessi e legnosi al punto di rottura naturale. (Se molto grossolani, usa un pelapatate per rimuovere parte dello strato verde esterno all'estremità spessa di ogni lancia.) Sciacquare i gambi sotto l'acqua fredda o metterli a bagno per circa 5 minuti se sembrano particolarmente sabbiosi. Metti le lance in una padella coperta in uno strato, se possibile (e mai più di due).
Aggiungere acqua bollente per coprire e salare a piacere. Coprire e far bollire dolcemente fino a quando sono teneri e croccanti, circa 8 minuti per lance medie. Il tempo di cottura varia con lo spessore dei gambi. Scolare e servire subito con burro, succo di limone, sale e pepe nero e, a piacere, parmigiano grattugiato.
Cavoletti di Bruxelles: Con un coltello da cucina affilato, tagliare le foglie esterne dure e tagliare una fetta molto sottile dall'estremità del gambo. Quindi tagliare una X all'estremità del gambo per garantire una cottura uniforme del gambo e delle foglie. Cuocili in una casseruola coperta con circa 1 pollice di acqua per 8-10 minuti o fino a quando sono teneri e croccanti.
Verificare la cottura mediante degustazione. Scolare e servire con circa 1/4 di tazza di burro fuso mescolato con il succo di mezzo limone fresco e un pizzico di sale.
Per cuocere a vapore i cavoletti di Bruxelles, metti i cavoletti tagliati in un cestello per la cottura a vapore su circa 1 pollice di acqua bollente. Coprire la pentola e cuocere a vapore per circa 8 minuti, a seconda delle dimensioni.
Cavolo cappuccio: Tagliare la testa in quarti ed eliminare la parte dura. Versare i quarti in una pentola capiente con acqua bollente leggermente salata, coprire e far bollire dolcemente per circa 12 minuti. Il cavolo deve rimanere un po' croccante.
Per cuocere a vapore, metti i quarti in una padella grande profonda o casseruola con circa 1/2 pollice di acqua e cuocili, coperti, a fuoco basso fino a renderli croccanti. Il cavolo è anche abbastanza delizioso quando è brasato. Oppure cuocilo nella tua pentola a cottura lenta con una spruzzata di brodo di pollo e un po' di prosciutto a dadini.
Carote o pastinache: eliminate le estremità e sbucciatele con un pelapatate. Poneteli a fette in una pentola con acqua leggermente salata giusto per coprirli. Coprire la pentola e far bollire dolcemente per circa 12-15 minuti per le carote affettate o circa 20 minuti per quelle intere. Oppure mettilo in un cestello per la cottura a vapore e cuoci a vapore in una pentola coperta su circa 1 pollice di acqua bollente.
Carote affettate o pastinache a vapore in 5 minuti; pezzi interi e grandi, da 2 a 3 pollici, richiedono circa 12 minuti. Servire con salsa al burro aromatizzata con succo di limone e scorza grattugiata di limone o arancia oppure una salsa di burro fuso e aneto fresco tritato.
Cavolfiore: Per prima cosa, taglia una testa intera a cimette, usando il tuo coltello da chef: taglia l'intera testa a metà, quindi separa la testa in singoli boccioli, o piccoli grappoli, mantenendo un po' del loro gambo. Far bollire dolcemente in acqua abbastanza leggermente salata da coprire per circa 8-10 minuti, o fino a quando saranno teneri e croccanti. Aggiungere il succo di mezzo limone all'acqua di cottura aiuta a mantenere il candore del cavolfiore.
Per cuocere a vapore, metti le cimette in un cestello per la cottura a vapore su circa 1 pollice di acqua bollente. Coprire la pentola e cuocere a vapore per circa 5 minuti o fino alla cottura desiderata. Condire con una salsa di burro fuso, succo di limone e prezzemolo fresco tritato.
Mais: scaldare una pentola grande piena di acqua sufficiente a coprire il mais, aggiungere il mais mondato, coprire la pentola e far bollire per circa 5 minuti. Rimuovere con le pinze e servire immediatamente con il burro.
Non mondate o togliete le orecchie dal frigorifero finché non siete pronti per farle bollire. (Lo zucchero nel mais si trasforma rapidamente in amido a temperatura ambiente. Per mantenere la dolcezza, tieni le orecchie fredde e cuoci lo stesso giorno dell'acquisto.)
Fagiolini: tagliare tagliando le estremità del gambo. Aggiungere i fagioli all'acqua bollente leggermente salata per coprirli e cuocere per 8-10 minuti, o fino a quando sono teneri e croccanti. Dovrebbero mantenere il loro colore verde brillante.
Per cuocere a vapore, posizionare un cestello per la cottura a vapore su circa 1 pollice di acqua bollente. Aggiungere i fagioli, coprire bene la pentola e controllare la cottura dopo 5 minuti. Servire i fagioli caldi con una semplice salsa di burro o condire con una vinaigrette e raffreddare prima di servire.
Cipolle: Sbucciare e far bollire in una pentola coperta con acqua leggermente salata per coprire solo per circa 15 minuti o finché sono teneri ma ancora sodi. Non cuocere troppo, o cadranno a pezzi. Servire affogato in una salsa o sugo o mescolato con altre verdure.
Piselli: sciacquare i piselli, staccare le estremità del gambo e sollevare lo spago attraverso la parte superiore per rimuoverlo. Mettere in acqua bollente per coprire e cuocere per 2 minuti. Scolarli in uno scolapasta e bagnarli con acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde.
Patate dolci o patate dolci: strofinare e sbucciare le patate con un pelapatate, tagliare le estremità affusolate e tagliare eventuali punti ammaccati. (Tagliare le patate dolci molto grandi a metà trasversalmente o in quarti.)
Mettere in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda per coprire le patate, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per circa 35-40 minuti per patate intere o 20-25 minuti per patate tagliate a metà o in quarti. Le patate sono pronte quando puoi infilzarle facilmente con una forchetta.
Non cuocere troppo, altrimenti si sfaldano nell'acqua. Scolare e raffreddare leggermente prima di sbucciare. Schiacciare o servire in grossi pezzi con burro, sale, pepe nero e zenzero macinato o noce moscata a piacere, se lo si desidera.
Zucca gialla e zucchine: Pulite e pulite le estremità. Tagliare a rondelle spesse 1/2 pollice. Mettere in un cestello per la cottura a vapore sopra circa 1 pollice di acqua bollente e cuocere a vapore in una pentola coperta per circa 4 minuti o solo fino a quando diventano teneri e croccanti. Queste tenere verdure sono deliziose anche saltate.
Le verdure fresche hanno più sapore e conservano meglio i loro nutrienti se le cucini solo fino a quando non sono tenere o croccanti . Le vitamine del gruppo B e la vitamina C sono solubili in acqua e penetrano nell'acqua di cottura mentre le verdure cuociono, quindi conserva il liquido di cottura ricco di vitamine da aggiungere ad altri piatti che stai cucinando, come zuppe e stufati.
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