Come cucinare in liquido

Sia il brasato che lo stufato comportano una cottura lunga e lenta nel liquido. La differenza principale è che nella brasatura i cibi giacciono in pochi centimetri di liquido, non del tutto sommersi, quindi si stufano e si cuociono a vapore allo stesso tempo. Lo stufato prevede l'immersione degli ingredienti in un liquido e la cottura a fuoco lento della miscela.

La brasatura prevede tagli di carne più grandi, mentre la carne tagliata viene stufata. Ad esempio, brasate un brasato ma stufate di manzo a cubetti. Entrambi i metodi rendono la carne molto, molto tenera.

Rosolare prima di brasare

I tagli di carne più grandi - e i più duri - tendono ad essere brasati. La carne viene solitamente prima rosolata in olio caldo, per darle una consistenza appetitosa e un colore accattivante. Puoi brasare un arrosto di manzo, un arrosto di maiale o qualsiasi altro grosso pezzo di carne, incluso un pollo intero, facendolo rosolare su tutti i lati in olio caldo per colorarlo e insaporire, quindi cuocendolo in un liquido.

Brasare è così facile da fare che puoi anche tuffarti e provarlo. Una delle cose più semplici e basilari da brasare è un buon vecchio brasato classico.

Quando fai la spesa, tieni presente che il miglior taglio di manzo per un brasato è il petto di primo taglio . A volte indicato come il taglio piatto, il petto di primo taglio ha la giusta quantità di grasso, quindi non è troppo asciutto dopo essere stato cotto. Chiedi al tuo macellaio il primo taglio.

Arrosto con Verdure

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: circa 3 ore

Resa: 8 porzioni

2 cucchiai di olio vegetale

4 libbre di petto di manzo di primo taglio

2 grandi cipolle gialle, tritate

3 grandi spicchi d'aglio, tritati

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 tazza di acqua

1 foglia di alloro

1/4 di cucchiaino di timo essiccato

Sale e pepe nero

4 grandi patate dell'Idaho, sbucciate e tagliate a bocconcini

3 carote grandi, pelate e tagliate trasversalmente in pezzi da 2 pollici

3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Scaldare l'olio in un grande forno olandese (preferibilmente in ghisa) a fuoco alto.

Aggiungere il petto e rosolare su entrambi i lati, circa 7-8 minuti, fino a doratura. Rimuovere il petto in un piatto grande.

Riduci il fuoco a medio-alto. Aggiungere le cipolle e l'aglio e soffriggere finché le cipolle non sono leggermente dorate, mescolando spesso. (Non far rosolare l'aglio.)

Rimetti il ​​petto nella pentola. Aggiungere il vino, l'acqua, l'alloro, il timo, sale e pepe nero a piacere.

Coprire, portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 2-3/4-3 ore, girando la carne più volte e aggiungendo da 1/2 a 1 tazza di acqua se il liquido evapora.

Circa 10 minuti prima della fine del tempo di cottura, aggiungere le patate e le carote.

Quando la carne è tenera (facilmente infilzabile con una forchetta), rimuoverla su un tagliere con una forchetta dal manico lungo. Coprilo con un foglio e lascialo riposare per 10-15 minuti.

Continua a cuocere le patate e le carote nella pentola coperta finché sono tenere, circa 10-15 minuti in più.

Tagliare il petto a fettine lungo le venature e disporre le fette su un piatto da portata.

Togliere le patate e le carote dal sugo e metterle intorno alla carne.

Scremare il grasso dalla superficie dei succhi rimanenti, rimuovere la foglia di alloro e scartare, scaldare i succhi e versare sopra la carne e le verdure. Cospargere con il prezzemolo tritato. Servire il sugo extra in una salsiera.

Per porzione: Calorie 546 (Da Fat 199); Grasso 22 g (saturo 7 g); Colesterolo 133mg; Sodio 199 mg; Carboidrati 38g (Fibra Alimentare 5g); Proteine ​​47g.

Prendersi del tempo per stufare

Dollaro per dollaro, la carne fa molto quando la si stufa. Ad esempio, pochi piatti sono più economici dello stufato di manzo, ma chi lo saprebbe dal gusto?

Ingredienti più costosi come i frutti di mare possono far sembrare uno stufato lussuoso, ma non hai bisogno di tanto gamberi, granchi o pesce a persona come se servissi questi piatti da soli. Puoi anche usare petto di pollo o tacchino disossato tagliato, maiale a cubetti o salsiccia affettata.

Il mandrino magro e disossato è uno dei tagli di manzo meno costosi. Anche gli ortaggi a radice (carote e rape) sono economici e salutari. Altri buoni tagli da chiedere durante lo stufato sono il collo, la punta di petto e lo stinco.

Verdure brasate

La brasatura non è solo per la carne. Anche alcune verdure beneficiano di questo metodo di cottura. Tieni presente che non tutte le verdure a foglia verde sono uguali. Gli spinaci e le barbabietole trattengono molta umidità e cuociono rapidamente in poco o nessun liquido (a volte un po' di olio d'oliva è un bel tocco).

D'altra parte, cavoli, senape e cavoli sono più duri e secchi. Sono meglio brasati in brodo di pollo o brodo vegetale (coperto).

Prima di poter stufare verdure spesse come cavoli, bietole e cavoli, devi rimuovere i gambi duri e spessi.