Capire fino a che punto si è intolleranti al lattosio, o fisiologicamente intolleranti ai latticini, non è scontato e facile. Alcune persone possono essere più o meno in grado di tollerare i latticini nella loro dieta. In effetti, alcuni individui con diagnosi di malassorbimento di lattosio, bassi livelli di lattasi o che si adattano al profilo genetico per avere bassi livelli di lattasi non mostrano sintomi di intolleranza al lattosio, anche quando sono sfidati con una grande dose di latticini.
La gravità dell'intolleranza al lattosio può essere pensata come uno spettro o un continuum con individui in uno dei tre gruppi principali:
Persone che tollerano molto bene il lattosio nella dieta: questi amanti del lattosio hanno tutti qualcosa in comune: hanno antenati dell'Europa settentrionale o nordoccidentale: Irlanda, Scozia, Inghilterra, Galles, paesi scandinavi e altri. Hanno la capacità di produrre la lattasi necessaria per digerire gli zuccheri del latte e possono mangiare liberamente i latticini.
Gli scienziati credono che generazioni fa, le persone di queste parti del mondo abbiano sviluppato una mutazione genetica che ha permesso loro di continuare a produrre lattasi fino all'età adulta. Molto tempo fa, molti di questi gruppi di popolazione erano pastori. La mutazione genetica, o tratto, che hanno sviluppato ha permesso loro di bere il latte degli animali che hanno allevato. Nel corso delle generazioni, questi europei hanno trasmesso questa caratteristica ai loro discendenti, per lo più caucasici, che oggi possono mangiare un panino al formaggio o bere un frappè senza piegarsi per il dolore.
Persone con poca o nessuna capacità di produrre lattasi e digerire latticini: questo gruppo contiene il 75% di persone che hanno poco o nessuno dei precedenti dignitosi europei. La maggior parte degli africani, degli asiatici, degli ispanici, dei nativi americani, dei nativi dell'Alaska, degli abitanti delle isole del Pacifico e delle persone di origine mediterranea rientrano in questa categoria. Per questi individui, anche piccole quantità di latte o prodotti lattiero-caseari possono causare una serie di sintomi spiacevoli.
Persone che cadono da qualche parte nel mezzo: le tolleranze lattiero-casearie di queste persone dipendono dal loro corredo genetico unico. In alcuni casi, le persone di origine mista possono essere in grado di mangiare il formaggio sulla pizza o una tazza di yogurt di tanto in tanto. Tuttavia, aggiungere un bicchiere di latte o una coppa di gelato allo stesso pasto può essere eccessivo e causare lo sviluppo di sintomi. Quanto è troppo dipende semplicemente dall'individuo.
Un rapporto del 2010 sull'intolleranza al lattosio e sulla salute del National Institutes of Health ha concluso che è impossibile stimare con precisione il numero di persone negli Stati Uniti che sono affette da malassorbimento o intolleranza al lattosio. In parte, questo è dovuto al fatto che gli studi sono stati incoerenti nel modo in cui definiscono la condizione. La linea di fondo è che la maggior parte degli adulti del mondo è colpita, indipendentemente dal fatto che abbiano sintomi o meno, perché molti esseri umani non sono progettati per digerire il latte dopo l'infanzia.
Il numero di persone intolleranti al lattosio negli Stati Uniti è destinato a crescere nei prossimi anni. I dati del censimento mostrano che la minoranza non bianca negli Stati Uniti sarà la maggioranza entro il 2050. Le persone in questa minoranza hanno maggiori probabilità di essere intolleranti al lattosio.
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