Il glutine a volte è dietro le quinte a scatenare il caos su comportamenti e stati d'animo. Comportamenti tra cui "cervello sfocato" o incapacità di concentrazione - compresi i comportamenti di tipo disturbo da deficit di attenzione (ADD) e disturbo da deficit di attenzione e iperattività (ADHD) - irritabilità e mancanza di motivazione possono essere causati dal glutine.
Altre manifestazioni comportamentali della sensibilità al glutine e della celiachia includono
Autismo: le prove mostrano che alcune persone con autismo mostrano un miglioramento straordinario con una dieta priva di glutine (e caseina). Alcune persone con autismo possono metabolizzare il glutine e la caseina sotto forma di un oppiaceo, proprio come l'eroina. Fondamentalmente, quando mangiano glutine e caseina, si sballano.
Questo sballo può spiegare i tratti tipici dei bambini autistici, come i movimenti monotoni del corpo (per esempio, sfogliare le dita davanti agli occhi, girare e sbattere la testa), oltre all'essere introversi e affascinati da parti di oggetti. (come fissarsi su una parte di un giocattolo piuttosto che sul giocattolo stesso). Tipico anche dei consumatori di oppiacei e dei bambini autistici è l'angoscia che provano quando ci sono piccoli cambiamenti nel loro ambiente o nella loro routine.
Depressione e altri disturbi dell'umore: la depressione clinica, il disturbo bipolare, la schizofrenia e una varietà di disturbi dell'umore possono talvolta essere associati o esacerbati dalla sensibilità al glutine e dalla celiachia e queste condizioni a volte possono migliorare con una dieta priva di glutine.
La schizofrenia è stata associata alla sensibilità al glutine e alla celiachia sin dagli anni '60, quando fu notato per la prima volta che una dieta ristretta al glutine (e ai latticini) portava a miglioramenti in alcuni pazienti istituzionalizzati. È interessante notare che le stesse sostanze chimiche simili agli oppiacei che si trovano nelle urine delle persone autistiche si trovano spesso negli schizofrenici.
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