Se stai facendo caramelle, il cioccolato è praticamente un ingrediente base. Spesso è il rivestimento finale per una raccolta di altre prelibatezze in cui ti immergi. Il processo per ottenere il cioccolato alla giusta consistenza per immersione si chiama rinvenimento , e le seguenti passaggi mostrano come temperare il cioccolato a mano:
Metti un blocco di cioccolato su un tagliere e, usando un coltello pesante, riducilo in piccoli pezzi.
Ogni pezzo di cioccolato dovrebbe avere le dimensioni di un'unghia. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola.
Forno a microonde o utilizzare una doppia caldaia per sciogliere il cioccolato tritato ad almeno 110 gradi.
Usando un termometro per cioccolato, controlla la temperatura del cioccolato; la sua temperatura non deve mai superare i 120 gradi.
Versare 2/3 del cioccolato fuso su una lastra di marmo e lavorare il cioccolato avanti e indietro usando una spatola offset e una cazzuola (come uno strumento di cartongesso) fino a quando il cioccolato raggiunge 82 gradi su un termometro per cioccolato (84 gradi per cioccolato fondente).
Il cioccolato diventa più denso mentre si raffredda.
Aggiungere il cioccolato dalla lastra al cioccolato nella ciotola e mescolare i due insieme.
Il cioccolato dovrebbe ora essere temperato.
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