Dei quattro ingredienti principali utilizzati nella birra fatta in casa (orzo, luppolo, lievito e acqua), l'orzo dà il contributo maggiore. L'orzo conferisce alla birra il colore, il sapore di fondo, la dolcezza, il corpo, la schiuma e la sensazione in bocca . L'orzo contribuisce anche con gli zuccheri naturali che alimentano il lievito, che a sua volta converte gli zuccheri in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione.
Prima di poter fermentare con l'orzo, deve subire un processo noto come malto. Il processo di maltazione simula il ciclo di germinazione naturale del grano. In condizioni strettamente monitorate, le aziende di malteria bagnano i chicchi d'orzo e consentono loro di germogliare. Quando le piantine iniziano a germogliare, gli interni amidacei dei chicchi (o endosperma ) iniziano a cambiare. Questa modifica fa sì che l'endosperma duro e amidaceo inizi a scomporre in zuccheri naturali del malto ( maltosio) che i birrai liquefanno successivamente, durante il processo di ammostamento. Una delle caratteristiche importanti di questo processo è la produzione degli enzimi che i birrai utilizzano successivamente nel processo di ammostamento. E gli zuccheri del maltosio, insieme alle proteine e alle destrine, contribuiscono al colore, al sapore, alla dolcezza, al corpo, alla sensazione in bocca e alla schiuma nella birra. (La sensazione in bocca può essere definita come le qualità strutturali della birra al palato e in gola: viscosità o spessore, carbonatazione, calore dell'alcol e così via.)
Solo dopo che l'orzo ha subito il processo di maltazione diventa malto , o malto d' orzo .
Il malto d'orzo è un pacchetto incredibilmente completo e conveniente, apparentemente progettato esclusivamente per la produzione di birra. Ogni chicco di grano contiene carboidrati (che alla fine si convertono in zucchero), enzimi (che effettuano la conversione vera e propria), proteine (che forniscono nutrimento al lievito, sensazione in bocca e stabilità della testa) e una buccia (che, moltiplicata per migliaia, funge da letto filtrante naturale perfetto attraverso il quale è possibile scaricare la birra non fermentata).
Pochissimi birrai commerciali - di solito solo le grandi fabbriche di birra - fanno il proprio malto. Le aziende di malto professionale (chiamate anche maltster ) malterano la maggior parte del grano per l'industria della birra (compresi i piccoli birrifici commerciali e i negozi di forniture per la birra fatta in casa).
Per fare la birra dal grano maltato, l'amido all'interno dei chicchi di malto deve essere reso solubile. Questo processo di liquefazione avviene durante le procedure di ammostamento in un recipiente chiamato mash tun. Il processo di schiacciamento è dove gli enzimi naturali trovati nel grano abbattono gli amidi del grano; l'acqua calda quindi dissolve gli amidi in modo che lisciviano dal grano spezzato. Dopo aver sciacquato tutti gli zuccheri del malto dal chicco, trasferisci il tè di malto dolce e sciropposo, chiamato mosto, nel bollitore, dove lo fai bollire. Gli homebrewer che producono la loro birra con l'estratto di malto possono evitare del tutto il processo di schiacciamento.
Wort (rima con sporcizia) è la parola tedesca per birra non fermentata. Alcuni birrai chiamano anche birra verde mosto (e non solo il giorno di San Patrizio).
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