Lo zucchero svolge un ruolo importante nella cottura. Senza di essa, i dessert non solo avrebbero un sapore insipido, ma mancherebbero anche di volume, tenerezza, consistenza e colore. Forse la proprietà più sorprendente (e spaventosa) dello zucchero è il fatto che esalta il sapore delle prelibatezze da forno. Lo zucchero crea dipendenza e la maggior parte degli zuccheri consumati oggi provengono da colture geneticamente modificate o da barbabietole da zucchero e mais e vengono consumati nella loro forma raffinata. Questo scenario porta ad aumento di peso, insulino-resistenza, diabete e numerose altre moderne malattie croniche.
Molti teorizzano che i nostri antenati del Paleolitico si abbandonassero alla frutta di stagione e facessero di tutto, arrampicandosi su alberi ad alto fusto e combattendo contro le api, per godersi una buona dose di miele ogni volta che riuscivano a trovarlo. Gli umani hanno chiaramente un debole per i dolci e i dolci hanno fatto parte della storia umana. Quindi, godersi i dolci occasionalmente per la maggior parte delle persone che hanno un metabolismo e un peso sani va bene, e le sezioni seguenti evidenziano i migliori dolcificanti approvati da Paleo tra cui scegliere quando si cucinano le proprie ricette preferite. Ciascuno dei seguenti sostituti naturali dello zucchero fornisce un sapore e una consistenza unici ai prodotti da forno e ha un profilo nutrizionale distinto.
Quando segui la dieta e lo stile di vita Paleo, le tue papille gustative cambiano e diventano sensibili ai cibi dolci. Un po' di dolcificante aggiunto alle ricette fa molto e non serve molto per soddisfare le tue naturali voglie di zucchero.
I profili nutrizionali del miele grezzo e del miele normale/pastorizzato sono molto diversi. Il miele grezzo è il miele puro estratto dagli alveari, completo di nutrienti ed enzimi benefici. Il miele viene filtrato attraverso un setaccio fine per rimuovere parti di api, polline e cera e non viene riscaldato o pastorizzato. Il miele pastorizzato viene lavorato a fuoco vivo , che distrugge i nutrienti e gli enzimi benefici del miele. Il miele pastorizzato ha spesso ingredienti aggiunti come lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e altri dolcificanti. Poiché mangiare Paleo significa consumare gli alimenti più nutrienti possibili, è consigliabile utilizzare miele crudo per addolcire le tue ricette.
Nota: sebbene gli enzimi salutari presenti nel miele crudo possano resistere al riscaldamento per brevi periodi di tempo, il riscaldamento del miele sopra i 150 gradi danneggia la sua delicata flora.
Il miele è molto più dolce dello zucchero da tavola bianco. Quando si adattano le ricette che richiedono lo zucchero bianco, è possibile determinare la quantità di miele da utilizzare dimezzando la quantità di zucchero richiesta. Quindi, se la ricetta richiede 1 tazza di zucchero normale, sostituirla con 1/2 tazza di miele grezzo dovrebbe essere sufficiente. Puoi anche iniziare usando solo 1/4 di tazza di miele al posto di 1 tazza di zucchero bianco, quindi aggiungine altro se ritieni che la ricetta debba essere più dolce.
Al momento dell'acquisto di miele grezzo, cercare parole in etichetta, come non riscaldata, non filtrato, APNU s teurized, e organico miele grezzo. Quando possibile, acquista locale.
Le culture tradizionali consumano da secoli lo sciroppo d'acero; è stato prodotto per la prima volta da popolazioni indigene che vivono nella parte nord-orientale degli Stati Uniti. Lo sciroppo viene estratto facendo bollire la linfa degli aceri, quindi viene suddiviso e confezionato in base al grado. Il grado A ha un colore più chiaro e un sapore più delicato. Lo sciroppo d'acero di grado B è di colore più scuro e ha un sapore di acero più forte. Quest'ultimo contiene anche più minerali ed è il grado di scelta per la maggior parte degli chef Paleo.
Quando si sostituisce lo zucchero d'acero con lo zucchero da tavola bianco in una ricetta, utilizzare gli stessi principi per sostituire il miele grezzo: se una ricetta richiede 1 tazza di zucchero bianco, sostituirlo con circa 1/2 tazza di sciroppo d'acero. Come il miele, anche lo sciroppo d'acero aggiunge umidità ai prodotti da forno, quindi quando si adattano ricette a base di farina di frumento e zuccheri raffinati, aggiungere meno liquido alla ricetta o aumentare la quantità di farina di noci o amido aggiunti. Quando si cuoce con la farina di cocco, questo non è necessario perché la farina di cocco assorbe molta umidità.
Quando acquisti lo sciroppo d'acero, acquista direttamente dal contadino o cerca lo sciroppo d'acero biologico puro al 100%.
Lo zucchero di palma da cocco è ottenuto dalla linfa zuccherina estratta dai boccioli dei fiori delle palme da cocco. Immediatamente dopo l'estrazione, la linfa viene fatta bollire per impedire la fermentazione fino a quando l'acqua evapora e rimane uno zucchero di canna denso e appiccicoso. Lo zucchero viene quindi macinato, setacciato ed essiccato per produrre lo zucchero di cocco granulato. Il prodotto viene venduto come zucchero di palma da cocco o talvolta come zucchero di fiori di cocco. Non confonderlo con lo zucchero di palma, che è un diverso tipo di zucchero estratto dalle palme di Palmyra (o palme da zucchero).
Lo zucchero di palma da cocco ha un morbido sapore di caramello, simile allo zucchero di canna, e non lascia che le tue ricette abbiano il sapore del cocco. Si scioglie bene nei liquidi ed è ottimo per addolcire biscotti Paleo, torte, muffin e pane. Lo zucchero sostituisce tazza per tazza lo zucchero da tavola marrone o bianco normale. Come lo zucchero di canna, lo zucchero di palma da cocco conferisce ai prodotti da forno una leggera sfumatura marrone dorata. I granuli di zucchero sono più grossolani dello zucchero di canna e pulsarli in un macinino da caffè o in un robot da cucina li trasforma in polvere fine, ideale per fare cioccolatini o dare ai prodotti da forno una consistenza più leggera. Quando cuoci con liquidi come acqua, latte o succo, puoi lasciare che lo zucchero si sciolga prima di mescolarlo con gli altri ingredienti. Puoi usare questo trucco per dare ai prodotti da forno una consistenza più liscia.
Lo zucchero di palma da cocco è noto per essere a basso indice glicemico, il che significa che ha un effetto più lento sulla glicemia. È ricco di vitamine del gruppo B e minerali come potassio, magnesio, zinco e ferro.
La frutta fresca o secca è un altro ottimo modo per addolcire naturalmente i dessert Paleo. Le banane mature e la salsa di mele non zuccherata, ad esempio, sono molto dolci e molto probabilmente sono l'unico dolcificante di cui avrai bisogno per addolcire le tue ricette dopo che le tue papille gustative si sono abituate a mangiare cibi Paleo a basso contenuto di zucchero. Queste due opzioni forniscono anche struttura e possono sostituire leganti come le uova. Un quarto di tazza di salsa di mele non zuccherata o di banana schiacciata può sostituire 1 uovo nelle tue ricette.
La frutta secca contiene quantità concentrate di zucchero di frutta che possono rendere le tue ricette molto dolci senza nessun altro tipo di dolcificante. Ad esempio, datteri secchi, uvetta, albicocche, prugne, mango e fichi sono tutti molto dolci e aggiungono una deliziosa masticabilità ai prodotti da forno. Puoi usare una o una combinazione di frutta secca per addolcire le tue ricette. Puoi tagliarli a pezzetti o frullarli in un robot da cucina fino a renderli cremosi e lisci. Quindi aggiungi la pasta cremosa a una delle tue ricette preferite per addolcire e legare gli ingredienti.
Estratta dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, la stevia è un dolcificante completamente naturale ed è stata utilizzata per più di 1.500 anni in Sud America. Ha un basso indice glicemico, non contiene calorie ed è uno dei dolcificanti più desiderabili per le persone con problemi di zucchero nel sangue, pressione sanguigna o peso.
La stevia pura può essere da 70 a 400 volte più dolce del normale zucchero bianco. Quindi, se la ricetta richiede 1 tazza di zucchero, sostituiscilo con solo 1 cucchiaino di stevia liquida o in polvere. Cerca prodotti di stevia che sono stati estratti solo con acqua purificata e senza altri prodotti chimici o alcoli. Fai attenzione ai prodotti simili alla stevia che si mescolano in una sorta di base di zucchero come destrosio, maltodestrina, xilitolo ed eritritolo. Alcune marche consigliate di puro estratto di stevia sono SweetLeaf, KAL Pure Stevia Extract e Stevita Simply-Stevia.
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