Salumi: una parola sui budelli di salsiccia

Nel selvaggio mondo della salsiccia, hai due opzioni per rifinire il tuo prodotto. Puoi lasciare la miscela di salsiccia sciolta (un'opzione davvero riservata alle salsicce macinate, non emulsionate), oppure puoi infilare la salsiccia in un involucro. Gli involucri sono i tubi che formano e tengono insieme la miscela di salsicce . Sono disponibili in molte forme, dimensioni e materiali diversi e hanno tutti applicazioni diverse. Di seguito è riportato un elenco delle principali categorie di involucri:

• Involucro naturale. Sembra fantastico come potresti immaginare. Il budello naturale è ricavato dall'intestino di maiali, pecore o mucche. Ogni specie ha attributi che le rendono desiderabili per diverse applicazioni.
  • Involucro di maiale. Questi budelli sono ottimi per salsicce fresche e affumicate grazie alla loro durata e dimensione. Sono in qualche modo resistenti e non così inclini a lacerarsi come gli involucri di pecora o di collagene. Non sono troppo spessi, il che significa che non sono difficili da masticare. I budelli di maiale hanno dimensioni comprese tra 28 e 42 mm di diametro.
  • Involucro di pecora. Le creature più piccole hanno viscere più piccole e le pecore non fanno eccezione. Gli involucri ricavati dall'intestino delle pecore hanno un diametro più piccolo e molto più fragili degli involucri di maiale. Sono una dimensione ideale per i collegamenti di salsiccia per la colazione. I budelli delle pecore possono avere dimensioni comprese tra 19 e 26 mm di diametro.
  • Involucro medio di manzo. Le parti centrali di manzo sono le sezioni spesse dell'intestino di una mucca. Sono estremamente resistenti e vengono generalmente utilizzati per la produzione di salami. Le parti centrali di manzo non sono commestibili e di solito vengono staccate prima di essere mangiate. I medi di manzo hanno dimensioni comprese tra 2 e 2,5 pollici di diametro.
  • Involucro di manzo. Il tappo di manzo è l'appendice di una mucca. I salami di grande formato vengono insaccati in cocchi di manzo, chiusi da un lato. Questi involucri sono estremamente resistenti ma non così commestibili. I bocconcini di manzo hanno dimensioni comprese tra 4,5 e 5 pollici di diametro e sono lunghi circa 18 pollici.

La figura seguente mostra diversi tipi di involucri uno accanto all'altro per fornire un contesto per le differenze.

Foto di David Pluimer

Involucri di maiale, pecora e manzo.

• Involucro fibroso. Gli involucri a base di cellulosa sono rinforzati con fibre vegetali naturali. Ciò conferisce a questi involucri una resistenza extra per garantire riempimenti molto stretti. Gli involucri fibrosi respirano, il che significa che quando li affumichi, il fumo penetra nella carne per conferire un sapore affumicato. Gli involucri fibrosi non sono commestibili. La salsiccia estiva completamente cotta utilizza in genere questi involucri. Questa figura mostra un esempio di involucro fibroso.

Foto di David Pluimer

Budello fibroso prima del ripieno.

• Involucro di cellulosa. Gli involucri di cellulosa sono simili agli involucri fibrosi, ma mancano delle fibre vegetali aggiuntive che conferiscono agli involucri fibrosi la resistenza aggiuntiva necessaria per le salsicce di diametro maggiore. Gli involucri di cellulosa sono generalmente utilizzati per hot dog e wurstel. Vengono staccati dopo la cottura, il che rende le salsicce "senza custodia".
• Involucro di collagene. Gli involucri di collagene sono derivati ​​da animali, principalmente mucche. I materiali vengono estratti dalla pelle di una mucca, così come dalle sue ossa e tendini. Un involucro di collagene è commestibile e permeabile. Questo tipo di budello sta diventando sempre più popolare perché è più facile da usare rispetto ai budelli in budello (naturali). All'Old Major Market, usiamo budelli di collagene per tutti i nostri collegamenti per la colazione. La figura seguente mostra un involucro di collagene.

Foto di David Pluimer

Involucro di collagene.

Dove acquistare i budelli di salsiccia

Ci sono diverse opzioni per l'acquisto di budelli di salsiccia su Internet! Se hai un macellaio locale, potrebbero avere degli involucri di salsiccia che puoi acquistare, ma la soluzione migliore è acquistare i tuoi involucri online.

Se non vuoi tornare indietro, ecco un breve elenco nel mio ordine di preferenza:

Salsiccia

Macellaio & Imballatore

di Walton

Fibroso, cellulosa, collagene e persino carne di manzo e tappi non hanno molte opzioni potenzialmente confuse. Puoi acquistare in base alle dimensioni, al colore e alla quantità delle custodie. I budelli di pecora e maiale tendono ad avere alcune opzioni che possono influenzare sia il costo della salsiccia che la qualità del risultato finale. Ci sono alcune cose da considerare quando si acquistano budelli di pecora e maiale:

• Pre-tubi o no. Per insaccare un budello di salsiccia, dovrai posizionare il budello sopra il corno del tuo insaccatore. Un involucro tubolare è semplicemente un involucro che ha una guaina di plastica cava che lo attraversa. Questo rende molto veloce e facile ottenere un intero involucro sul corno del tuo ripieno. Se l'involucro non è pre-tubo, il lavoro di inserimento dell'involucro sul clacson richiederà un po' più di tempo.
• Basettoni. I "baffi" sono i capillari che forniscono il flusso sanguigno all'intestino. Quando gli intestini vengono rimossi con un coltello, questi capillari potrebbero non essere completamente rimossi. Quello che rimane sembra un baffo. I baffi generalmente scompaiono durante la cottura, ma se non ti piace il loro aspetto, puoi acquistare un prodotto senza baffi "rasato". Un'altra opzione è quella di acquistare un involucro capovolto in modo che i baffi siano all'interno e non visibili.
• Gli involucri naturali possono essere confezionati in diversi modi. I due tipi più comuni di pacchetti in cui ti imbatterai sono elencati qui:
  • Salato a secco. Questi budelli sono venduti in sacchetti o vaschette di plastica e sono confezionati in una grande quantità di sale secco. Di solito sono più economici degli involucri confezionati in acqua salata, ma generalmente richiedono più tempo per prepararsi all'uso.
  • Salamoia umida. Questi budelli sono confezionati in sacchetti o secchi di acqua estremamente salata. Sono un po' più costosi dei budelli salati a secco, ma richiedono meno tempo di preparazione prima dell'uso.

Cura e preparazione degli involucri

I budelli naturali, indipendentemente da come sono confezionati, devono essere conservati in frigorifero. Ciò garantirà la loro massima durata. Tutti gli altri involucri devono essere conservati sigillati in un sacchetto e conservati in un luogo buio, fresco e asciutto. Gli involucri di collagene sono estremamente suscettibili ai cambiamenti di umidità. Di solito sono confezionati in sacchetti di plastica sigillati o Mylar con pacchetti essiccanti per garantire che ci sia poca o nessuna umidità nella confezione.

Quando inizi a prepararti per imbottire le salsicce, saranno necessari alcuni lavori di preparazione per preparare gli involucri per l'uso. Gli involucri di cellulosa e collagene non devono essere immersi in acqua prima dell'uso; infatti, immergere gli involucri di collagene in acqua li rovinerà. Gli involucri fibrosi trarranno beneficio da un breve ammollo in acqua tiepida. Gli involucri naturali (in budello), tuttavia, richiedono la massima cura quando vengono preparati per l'uso. Per i budelli salati a secco, segui questi passaggi per prepararli:

La confezione dei tuoi involucri dovrebbe dirti approssimativamente quanti chili puoi riempire con gli involucri contenuti all'interno. Assicurati di idratare la quantità appropriata di budelli per il lavoro da svolgere!

Assicurati di idratare più involucri del necessario. Probabilmente non li riempirai perfettamente e probabilmente ne romperai diversi mentre impari a farcire le salsicce. Non c'è niente di peggio che rimanere senza budello nel mezzo di salsicce ripiene!

Sciacquare il sale dai budelli con acqua fresca. Mi piace mettere i budelli in una ciotola e agitare energicamente i budelli nell'acqua con le dita.

Ammorbidire gli involucri immergendoli in acqua dolce a temperatura ambiente (circa 70 gradi Fahrenheit) per 45 minuti a un'ora. Massaggiare delicatamente gli involucri per assicurarsi che non ci siano punti secchi.

È accettabile anche l'ammollo durante la notte in frigorifero. Anche se questo può rendere i tuoi involucri leggermente più fragili, non ho mai avuto problemi.

Sciacquare gli involucri facendovi scorrere acqua fresca e lasciandola scorrere attraverso di essi.

Appena prima del ripieno, trasferire gli involucri in un secchio pulito di acqua fresca a 80 gradi Fahrenheit. Questo li allenterà ulteriormente e consentirà loro di scivolare dentro e fuori il corno di ripieno con maggiore facilità.

Se hai involucri confezionati in una salamoia umida, puoi cavartela semplicemente eseguendo i passaggi 1 e 4.

Quando avete finito di farcire, se sono rimasti dei budelli, conservateli riponendoli in un sacchetto o in un contenitore ermetico, e copriteli con una quantità eccessiva di sale. Il sale renderà l'ambiente tossico per i batteri e garantirà una conservazione sicura in frigorifero fino a quando non sarai pronto per fare di nuovo la salsiccia!