Dieci ottimi formaggi da provare

Anche se probabilmente hai già i tuoi formaggi preferiti, eccone altri dieci che potrebbero piacerti anche tu! L'elenco che segue include una varietà per soddisfare la maggior parte dei palati.

Banon (stagionato in superficie, latte di capra)

Il Banon è un formaggio DOP a latte crudo di capra o pecora prodotto nel sud della Francia. Il suo aspetto è distinto perché le piccole forme, dopo una stagionatura dai 5 ai 10 giorni, vengono avvolte in foglie di castagno tenute ferme con rafia. Il formaggio viene poi stagionato almeno altri 14 giorni. Le foglie mantengono il formaggio morbido e flessibile e conferiscono un sapore leggermente terroso. Quando sono pronte per essere mangiate, le foglie vengono scartate. Il Banon è un formaggio bianco senza crosta, caprino, con lievito, che con la stagionatura diventa più morbido e dal sapore più intenso.

Alcuni produttori di Banon guarniscono i loro formaggi con pepe, santoreggia, timo o foglie di alloro. Se hai la fortuna di provare il Banon nel suo luogo di origine, lo troverai venduto nei mercati all'aperto nelle città e in tutta la campagna.

Barely Buzzed (crosta rivestita, latte vaccino)

Utah's Beehive Cheese Co. è uno dei più nuovi casari domestici (fondato nel 2005), ma produce formaggi di latte vaccino spettacolari e molto originali. Barely Buzzed inizia con il formaggio di punta dell'azienda, Promontory, un cheddar piccante e stagionato in stile irlandese. I chicchi di caffè e i boccioli di lavanda vengono macinati finemente insieme e mescolati con olio prima di essere strofinati a mano sulla scorza. Il formaggio che ne risulta è distinto ma delizioso, con evidenti sapori di caffè e qualità floreali oltre a note dolci prolungate e un finale corposo, ricco e sapido.

Gli stessi casari producono anche TeaHive (irrorato con tè nero e olio di bergamotto), SeaHive (con miele millefiori locale e sale), e Promontory (affumicato su gusci di noci e fettine di mela rossa).

Stracchino di Crescenza (fresco, di latte vaccino)

Conosciuto come stracchino o semplicemente crescenza, questo formaggio incredibilmente cremoso e appiccicoso è un riflesso diretto del latte da cui è composto. Prodotto con il latte autunnale e invernale delle mucche che scendono dagli alpeggi estivi di Lombardia, Piemonte e Veneto, lo stracchino di crescenza è così ricco perché lo sforzo fisico crea un latte ad alto contenuto di grasso. Stagionato per appena 1 settimana, il risultato è un formaggio lattico, leggermente piccante, senza crosta, morbido e spalmabile.

Lo stracchino di crescenza di produzione nazionale viene prodotto tutto l'anno con latte pastorizzato. Le versioni prodotte dalla Bellwether Farms della California e dalla BelGioioso Cheese del Wisconsin sono entrambe altamente raccomandate.

Epoisses (crosta lavata, latte vaccino)

Uno dei formaggi puzzolenti più amati, l'Epoisses è prodotto dalla fine del 1700 vicino all'omonima città della Borgogna, in Francia. Il formaggio è stato riconosciuto DOP nel 1991. Lavorato a mano lentamente e delicatamente, la cagliata rimane cruda e viene lasciata scolare naturalmente in modo che rimanga più umidità possibile nei formaggi finiti.

La stagionatura ha una durata minima di quattro settimane. Durante questo periodo, i formaggi vengono lavati ripetutamente in salamoia e poi con vino o vinaccia (brandy), che favorisce la crescita del lino B., conferendo al formaggio la sua caratteristica crosta color ruggine, l'esterno appiccicoso e l'aroma molto puzzolente (che, è vero, è molto più forte del sapore interno).

A maturazione, la consistenza di Epoisses è satinata e untuosa, con sapori complessi e carnosi che includono ondate di dolce, sale, burro e latte pulito. Mangi Epoisses tagliando un "coperchio" dalla parte superiore del formaggio e versando l'interno melmoso.

Epoisses era molto popolare all'inizio del XX secolo, ma la produzione è diminuita per poi cessare del tutto durante la seconda guerra mondiale. M. Berthaut, del villaggio di Epoisses, ha ripreso la produzione nel 1956, e sebbene siano disponibili altre ottime versioni, l'Epoisses di Berthaut è ancora uno dei migliori, venduto in una scatola di legno rotonda, come da tradizione.

Clisson (crosta lavata, latte di capra)

I formaggi di capra a crosta lavata non sono comuni, ma questa deliziosa e insolita versione (conosciuta anche come Tome d'Aquitaine) è prodotta in forme da 12 libbre presso l'Union Laiterie de la Venise Verte, nella regione della Loira in Francia (famosa per il suo formaggio di capra). Le giovani forme vengono poi trasportate a Bordeaux, dove vengono invecchiate nelle grotte dell'affineur Jean d'Alos. Man mano che invecchiano, i formaggi vengono lavati regolarmente con una soluzione di salamoia che contiene Muscadet (un vino bianco francese), oltre a ricevere applicazioni di Sauternes, il regale vino da dessert di Bordeaux.

Il risultato, aiutato dalla crescita dei batteri B. Linens , è un formaggio dai sapori complessi e dall'aroma pungente. La consistenza di Clisson è setosa, leggermente umida ed elastica, con il colore bianco puro che è il segno distintivo del latte di capra (e pecora). Il sapore è dolce e aromatico, con delicate note di frutta e Sauternes; questo è un formaggio nato per essere servito con frutta fresca e un bicchiere di Sauternes, ovviamente!

Pleasant Ridge Reserve (sodo, latte vaccino)

Parla di un vincitore! Prodotto dalla Uplands Cheese Company del Wisconsin, questo formaggio è l'unico tre volte vincitore del Best in Show dell'American Cheese Society. Ha anche vinto il Best in Show del 2003 ai World Cheese Championships. (È l'unico formaggio a detenere entrambi i premi.)

Qual è l'appello? Latte estivo di mucche alimentate solo su pascoli rigogliosi. Il risultato è un formaggio a latte crudo ricco di noci, erbaceo, leggermente croccante a base di Beaufort, un classico formaggio d'alpeggio. Pleasant Ridge viene prodotto solo da maggio a ottobre, e più a lungo invecchia, più cristallizza e diventa caramellato. Le ruote più giovani tendono ad essere più apertamente erbose e profumate.

Pondhopper (sodo, latte di capra)

Se pensi che non ti piaccia il formaggio di capra, questo delizioso numero in stile Gouda da fattoria probabilmente ti farà cambiare idea. Prodotto da Tumalo Farms a Bend, Oregon, Pondhopper viene lavato con un microbirrificio locale, Mirror Pond Ale, prima di essere ricoperto di cera gialla. Il formaggio risultante è sodo, denso ed elastico, e l'interno è un avorio cremoso. Il sapore riflette un accenno di luppolo di lievito, che bilancia la sua piccantezza. Non c'è un marcato sapore di capra, anche se i sentori possono insinuarsi nelle forme più vecchie (i formaggi hanno una stagionatura di 2 o 3 mesi). Le forme più giovani hanno una consistenza più cremosa che è irresistibile con mele a fette e forse un bicchiere freddo di Pacific Northwest IPA.

Comté (sodo, latte vaccino)

Prodotto nella regione montana del Giura in Francia con latte crudo di vacca, il Comté viene prodotto da oltre otto secoli ed è consumato regolarmente da almeno il 40% della popolazione francese. Per soddisfare questa domanda, circa 350 cooperative, dette fruiti è res, producono questo formaggio DOP in quantità consistenti dal latte di piccoli allevamenti locali. (Ci vogliono 140 galloni di latte - la produzione giornaliera di 30 mucche - per fare una ruota di Comté da 80-90 libbre!)

Morbido e denso, con occasionali occhiature nella pasta, il formaggio stesso è di colore giallo paglierino che varia da chiaro a più scuro, a seconda dell'alimentazione degli animali e quindi del colore del latte al momento della produzione. I sapori di Comté sono ricchi e notoriamente complessi (compresi sentori di burro, cioccolato, pane tostato, nocciole e persino cuoio) e variano a seconda del fruitière.

Rogue River Blue (blu, latte vaccino)

Invecchiato tra gli 8 e i 12 mesi, Rogue River Blue è prodotto dalla Rogue Creamery dell'Oregon meridionale e ha vinto, oltre a numerosi altri premi, il premio Best in Show dell'ACS sia nel 2009 che nel 2011. Questo delizioso blu è ricoperto di foglie di vite (da nelle vicinanze di Carpenter Hills Vineyard) che sono a loro volta imbevuti del brandy di pere della Clear Creek Distillery, una combinazione che conferisce una nota alcolica distinta al formaggio e lo rende uno storditore estetico su un piatto di formaggi. Rogue River Blue è terroso e vinoso, con un aroma sciropposo e fruttato. Gli amminoacidi cristallizzati conferiscono una leggera croccantezza alla consistenza altrimenti cremosa; il sapore è una complessa miscela di porto, spezie, caramello e note saporite e terrose.

Abbaye de Belloc (semi-dura, latte di pecora)

Prodotto dai monaci benedettini dell'Abbaye de Notre-Dame de Belloc nei Pirenei occidentali della Francia, l'Abbaye de Belloc è prodotto con latte crudo di pecora proveniente dalla razza Manech.

La ricetta si basa su un altro formaggio classico della zona, l'Ossau Iraty, anch'esso prodotto con latte di pecora. Tuttavia, l'origine dell'Abbaye de Belloc è relativamente recente, essendo stata sviluppata dai monaci negli anni '60, e la produzione è rigorosamente stagionale, con la produzione del formaggio che si svolge principalmente tra dicembre e la fine di luglio. I formaggi vengono poi stagionati dai 4 ai 10 mesi.