La maggior parte degli spumanti passa attraverso due fermentazioni: una per trasformare il mosto d'uva in vino fermo senza bollicine (detto vino base ) e una successiva per trasformare il vino base in vino frizzante. L'enologo avvia la seconda fermentazione aggiungendo lieviti e zucchero al vino base. I lieviti aggiunti convertono lo zucchero aggiunto in bolle di alcol e anidride carbonica (CO2).
Quando i lieviti convertono lo zucchero in alcol, l'anidride carbonica è un sottoprodotto naturale. Se la fermentazione avviene in un contenitore chiuso, ciò impedisce a questa anidride carbonica di fuoriuscire nell'aria. Senza nessun altro posto dove andare, la CO2 rimane intrappolata nel vino sotto forma di bollicine.
A partire dalla presa di spuma, più lungo e lento è il processo di vinificazione, più complesso e costoso sarà lo spumante. Alcuni spumanti hanno dieci anni di lavorazione; altri vengono prodotti in pochi mesi. I vini a percorso lento possono costare più di $ 100 a bottiglia, mentre le bollicine all'estremità opposta dello spettro possono essere vendute per un minimo di $ 4.
Sebbene esistano molte varianti, la maggior parte dei vini spumanti viene prodotta in due modi: tramite rifermentazione in vasca o rifermentazione in bottiglia.
Il modo più rapido ed efficiente per fare uno spumante consiste nel condurre la presa di spuma in grandi serbatoi chiusi e pressurizzati. Questo metodo è chiamato metodo bulk , metodo tank , cuve close (che significa serbatoio chiuso in francese) o metodo charmat (dal nome di un francese di nome Eugene Charmat, che sostenne questo processo).
I vini spumanti prodotti con il metodo charmat (pronunciato shar mah ) sono solitamente i meno costosi. Questo perché di solito vengono prodotti in grandi quantità e sono pronti per la vendita subito dopo il raccolto. L'intero processo può richiedere solo poche settimane. Inoltre, le uve utilizzate nella produzione dello spumante con il metodo charmat (Chenin Blanc, ad esempio) sono generalmente molto meno costose del Pinot Nero e dello Chardonnay tipicamente utilizzati nel metodo tradizionale o champagne .
Il metodo più tradizionale di produzione degli spumanti consiste nel condurre la presa di spuma nelle singole bottiglie in cui il vino viene successivamente venduto. La tecnica di conduzione della rifermentazione in bottiglia è chiamata in Europa metodo classico o tradizionale ; negli Stati Uniti si chiama metodo champagne o méthode champenoise.
Lo Champagne è prodotto in questo modo da oltre 300 anni e, secondo le normative francesi, non si può fare in altro modo. Molti altri spumanti francesi prodotti al di fuori della regione dello Champagne utilizzano lo stesso processo ma possono utilizzare il termine crémant nei loro nomi piuttosto che champagne .
La fermentazione in bottiglia è un processo elaborato in cui ogni singola bottiglia diventa un singolo serbatoio di fermentazione, per così dire. Compreso il tempo di invecchiamento in cantina prima della vendita del vino, questo processo richiede un minimo di quindici mesi e di solito dura tre anni o più. Invariabilmente, gli spumanti fermentati in bottiglia sono più costosi delle bollicine fermentate in cisterna.
I due diversi metodi di produzione degli spumanti determinano gusti diversi:
Gli spumanti fermentati in vasca tendono ad essere più fruttati degli spumanti con metodo tradizionale. Questa differenza si verifica perché nella fermentazione in vasca il percorso dall'uva al vino è più breve e diretto rispetto alla fermentazione in bottiglia. Alcuni viticoltori usano il metodo charmat, o tank, perché il loro obiettivo è uno spumante fresco e fruttato. Asti, lo spumante più famoso d'Italia, ne è un perfetto esempio. Dovresti bere gli spumanti metodo charmat giovani, quando il loro fruttato è al massimo.
La fermentazione in bottiglia produce vini che tendono ad essere meno fruttati dei vini con metodo charmat. I cambiamenti chimici che avvengono mentre il vino si sviluppa diminuiscono il fruttato del vino e contribuiscono aromi e sapori come tostato, nocciola, caramello e lievito. Anche la consistenza del vino può cambiare, diventando liscia e cremosa. Le bollicine tendono ad essere più piccole e risultano meno aggressive in bocca rispetto alle bollicine dei vini fermentati in vasca.
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