L'anidride solforosa , un composto formato da zolfo e ossigeno, esiste naturalmente nel vino a seguito del processo di fermentazione. I produttori di vino aggiungono anche anidride solforosa (solfiti).
I viticoltori utilizzano l'anidride solforosa nelle varie fasi del processo di vinificazione perché:
Stabilizza il vino (evitando che si trasformi in aceto o si deteriori per esposizione all'ossigeno).
Salvaguarda il sapore di un vino.
L'anidride solforosa inibisce i lieviti, impedendo ai vini dolci di rifermentare in bottiglia. È un antiossidante, mantenendo il vino fresco e non contaminato dall'ossigeno. Nonostante queste proprietà magiche, i viticoltori cercano di utilizzare meno anidride solforosa possibile perché molti di loro condividono la convinzione che meno si aggiunge al vino, meglio è.
Circa il 5% degli asmatici è estremamente sensibile ai solfiti. Per proteggerli, il Congresso ha approvato una legge nel 1988 che obbligava qualsiasi vino contenente più di 10 parti per milione di solfiti a riportare la frase "Contiene solfiti" sull'etichetta. Considerando che circa 10-20 parti per milione si trovano naturalmente nel vino, questo copre quasi tutti i vini. (L'eccezione sono i vini biologici, che sono fatti intenzionalmente senza l'aggiunta di solfiti; alcuni di loro sono abbastanza bassi in solfiti da non dover usare la frase obbligatoria.)
Lo zolfo è stato un importante strumento di vinificazione fin dai tempi dei romani. Oggi, quando la vinificazione è così avanzata che i produttori di vino devono fare affidamento sull'aiuto dell'anidride solforosa meno che mai. Il consumo di anidride solforosa è probabilmente ai minimi storici.
I livelli effettivi di solfito nel vino variano da circa 30 a 150 parti per milione (circa lo stesso delle albicocche secche); il massimo legale negli Stati Uniti è 350. I vini da dessert bianchi hanno la maggior quantità di zolfo - seguiti da vini bianchi di media dolcezza e vini blush - perché quei tipi di vino hanno bisogno della massima protezione. I vini bianchi secchi generalmente ne hanno di meno e i rossi secchi di meno.
I vini rossi contengono molto meno zolfo dei vini bianchi. Questo perché il tannino dei vini rossi agisce come conservante, rendendo meno necessaria l'anidride solforosa.
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