Il ruolo del lievito nella produzione della birra

Il lievito lavora sodo ma si diverte davvero. Questo piccolo organismo unicellulare, una delle forme più semplici di vita vegetale, è responsabile del processo di fermentazione nella produzione della birra, fornendo così una delle forme di piacere più semplici della vita (e la sua produzione di anidride carbonica è ciò che provoca l'impasto del pane salire).

Molti birrai considerano il loro lievito il loro ingrediente più segreto e spesso ne custodiscono gelosamente l'identità, definendolo un ingrediente proprietario .

Il lievito fa parte della famiglia dei funghi e, a causa delle sue capacità di scissione cellulare, si autoproduce. Il lievito ha un appetito vorace per i liquidi dolci e produce abbondanti quantità di alcol (etanolo) e anidride carbonica in cambio di un buon pasto.

La stragrande maggioranza della birra contiene tra il 4 e il 6% di alcol, ma occasionalmente i birrai producono birra con un contenuto alcolico più elevato. In queste birre, dopo aver raggiunto un livello di alcol dell'8 o del 10% in volume, il lievito di birra cade in uno stato di torpore e la fermentazione è effettivamente terminata. Quando il mastro birraio vuole livelli di alcol più alti, usa il robusto lievito di champagne per fare il lavoro.

Il lievito di birra ha un lignaggio che arriva fino all'antichità: ceppi selvatici e trasportati dall'aria hanno funzionato. Il lievito non è stato nemmeno considerato un ingrediente della birra fino a quando non è stato scoperto e compreso il suo ruolo nella fermentazione. (Questa scoperta iniziò con l'invenzione del microscopio all'inizio del 1700 e fu promossa da Louis Pasteur quasi un secolo dopo.) La varietà di lievito lager geneticamente modificata fu perfezionata solo a metà del 1800. Questo factoid non è poi così importante tranne che prima di questa scoperta, i birrai non potevano fare quella che ora viene chiamata lager in base ai piani. Dovevano preparare la birra, farla fermentare e conservarla a basse temperature e sperare per il meglio.

Dalla fine del 1800, sono stati isolati, identificati e coltivati ​​numerosi ceppi di lievito puri, più di 500 tipi diversi. Le banche commerciali di lievito inventano questi ceppi sotto forma di slant sterili (provette) e alcuni singoli birrifici tengono a portata di mano le proprie colture sterili per le future birre.

Il lievito può anche prendersi il merito per la classificazione dello stile di birra. I mastri birrai scelgono un lievito in base alla ricetta o allo stile di birra che vogliono produrre. Il lievito è identificato come un lievito ale o un lievito lager.

• Il lievito Ale, che è una varietà ad alta fermentazione, funziona meglio a temperature calde (da 60 a 75 gradi Fahrenheit, da 15 a 24 gradi Celsius).

• Il lievito lager, che è un ceppo a bassa fermentazione, si comporta meglio a temperature più fredde (da 38 a 52 gradi Fahrenheit, da 3 a 11 gradi Celsius).

A causa della differenza di temperatura, ogni ceppo di lievito produce le caratteristiche di sapore e aroma molto diverse che, a loro volta, creano i diversi stili di birra che conosci e ami (e bevi). Il lievito, in combinazione con diversi processi di fermentazione, può anche conferire alla birra il fruttato e altre caratteristiche aromatiche. I mastri birrai cercano di tenere sotto controllo questi sapori, a seconda dello stile di birra che stanno producendo.