Ingredienti che danno struttura ai prodotti da forno senza glutine

Esistono ingredienti e metodi per preparare prodotti da forno senza glutine che possono aggiungere struttura e mantenere teneri i prodotti da forno. Puoi costruire una struttura senza glutine. La cottura senza glutine si è evoluta negli ultimi anni, da quando i panettieri dedicati hanno scoperto nuovi trucchi. Poiché il glutine svolge un ruolo così critico nella struttura dei prodotti da forno, sostituirlo può essere difficile.

Il glutine è la proteina elastica che si forma quando la farina di frumento è esposta all'acqua e viene manipolata, battendo o impastando. Questa proteina forma una rete letterale che intrappola l'aria, creando la mollica, o consistenza, di pane, biscotti, torte e pasticcini.

I fornai hanno scoperto molti ingredienti per ricette senza glutine che aiutano a replicare la funzione del glutine nei prodotti da forno:

• Agar-agar: comunemente usato negli alimenti trasformati, questa alternativa vegana alla gelatina è composta da alghe. L'agar-agar è molto ricco di fibre. Usare troppo di questo ingrediente può rendere i prodotti da forno mollicci, quindi misura attentamente. Usa circa un cucchiaino di polvere di agar-agar per ogni tazza di liquido in una ricetta.

• Semi di chia: come i semi di lino, i semi di chia formano un gel se mescolati con acqua bollente. Sono un buon sostituto dello xantano e della gomma di guar.

• Uova: la proteina nelle uova forma una rete che intrappola aria e acqua quando viene sbattuta. Le uova sono un modo semplice per aggiungere struttura a qualsiasi prodotto da forno senza glutine. Tuttavia, se sei allergico alle uova, puoi sostituire un gel a base di semi di lino o semi di chia in molte ricette.

• Expandex: questo prodotto, raro nei mercati al dettaglio, è amido di tapioca modificato. Forma una rete con l'acqua, quindi imita davvero la struttura del glutine senza sapore aggiunto perché è insapore. Aggiungere da 1/4 a 3/4 tazza di Expandex alle ricette di pane al posto di parte della farina.

• Gelatina: questo ingrediente viene utilizzato per rendere più flessibili gli impasti. Mescolata con acqua, la gelatina forma, bene, un gel che aiuta a intrappolare l'acqua e rende gli impasti più elastici. Usa solo la varietà non aromatizzata; i tuoi pani non hanno bisogno di essere al gusto di fragola!

• Semi di lino macinati : I semi di lino, una volta macinati, assorbono l'acqua e diventano un gel. Prima si macinano i semi e poi li si uniscono all'acqua bollente per formare un composto denso. I semi di lino sono molto ricchi di fibre e acidi grassi omega-3, quindi fanno bene. Usa solo semi di lino dorati. Quelli marroni contengono un po' di clorofilla e potresti ritrovarti con del pane verde.

• Gomma di guar: questa gomma è ricavata da una pianta di leguminose. È meno costoso della gomma xantana ma ha un incredibile potere addensante. Produce pane meno "gommoso" rispetto a quello fatto con gomma xantana. Sia la gomma di xantano che la gomma di guar hanno proprietà lassative, che possono causare disturbi digestivi in ​​alcune persone.

• Pectina: La pectina è un carboidrato complesso utilizzato per addensare marmellate e gelatine. La pectina secca, che può essere difficile da trovare, aiuta a dare struttura a pane e dolci. Assorbe l'umidità, che aiuta a mantenere i prodotti da forno dall'essiccamento e li mantiene morbidi.

• Gomma di xantano: le vecchie ricette senza glutine dipendevano molto dalle gengive. La gomma xantana è ricavata dal mais. Ne usi solo una piccola parte nelle ricette, di solito un cucchiaino. Se ne usi troppo il prodotto può diventare pesante o viscido.

  Le gengive formano una rete elastica quando mescolate con acqua, che replica la struttura del glutine. Ma la gomma xantana è costosa e alcune persone sensibili al glutine sono anche sensibili alla gomma xantana. Alcune persone possono assaggiare la gomma nei prodotti da forno.

Le ultime incarnazioni di pane, torte e biscotti senza glutine non utilizzano gomme, gelatina o produttori di strutture artificiali. I panettieri senza glutine hanno scoperto che l'uso di una combinazione di farine ad alto contenuto proteico, ad alto contenuto di amido e senza glutine aiuta a imitare la struttura fornita dalle farine di grano. Questa conoscenza, unita a nuovi metodi di pesatura e miscelazione, ha rivoluzionato il mondo della panificazione senza glutine.

Se vuoi evitare gomme o altri additivi artificiali, devi combinare farine e amidi senza glutine. Nessuna singola farina senza glutine ha le caratteristiche, il contenuto proteico e il contenuto di amido per replicare da solo la farina di frumento.