Ogni categoria di fermentazione ha diversi ingredienti alimentari e richiede diversi starter per iniziare la fermentazione. Un antipasto contiene alcuni dei batteri buoni che desideri in quel cibo e aiuta a far iniziare bene la fermentazione. Alcuni ingredienti sono comuni alla maggior parte delle ricette di fermentazione, come le seguenti.
L'acqua è l'ingrediente più importante utilizzato nella fermentazione. Può sembrare che tu possa semplicemente aprire il rubinetto e ottenere acqua pulita da usare, ma con i cibi in fermentazione non è così facile. Molte cose nell'acqua possono influenzare il modo in cui i cibi fermentano e possono anche influenzare il gusto.
Gli impianti di trattamento delle acque municipali aggiungono cloro o cloramina alle riserve idriche per uccidere i batteri nocivi e questi prodotti possono anche uccidere i microbi amici che si desidera attirare. Sebbene il cloro si disperda nell'aria se rimane un giorno o due e può essere bollito, queste pratiche non eliminano la cloramina, che è il trattamento dell'acqua più popolare in questi giorni.
Per rimuovere le clorammine dall'acqua del rubinetto, deve passare attraverso un buon processo di microfiltrazione, un filtro a carboni attivi o un filtro per luce UV. L'osmosi inversa e altri metodi di filtrazione non funzionano. Puoi anche usare il tiosolfato di sodio e un prodotto chiamato compresse Campden per rimuovere sia il cloro che le clorammine. È possibile acquistare queste compresse nei negozi di forniture per la produzione di birra e vino.
Se hai accesso all'acqua di pozzo, tieni presente che l'acqua di pozzo varia enormemente in merito a ciò che contiene. Probabilmente hai fatto testare il pozzo per vedere se ha contaminazione batterica, nitrati o arsenico, ma l'acqua di pozzo (o acqua di sorgente) ha spesso minerali disciolti come zolfo e ferro che possono influenzare il gusto e la qualità dei cibi fermentati senza essere un pericolo per la salute di chi lo beve.
Se il tuo pozzo ha un alto contenuto di minerali (acqua dura) o un alto contenuto di sale, due problemi comuni del pozzo, l'acqua potrebbe non essere adatta per la fermentazione.
Se hai un filtro che rimuove la maggior parte dei minerali, l'acqua del tuo pozzo potrebbe essere adatta per la fermentazione, ma l'acqua che passa attraverso i comuni addolcitori potrebbe non produrre l'acqua migliore per la fermentazione perché gli addolcitori spesso lasciano sale o altre tracce chimiche nell'acqua.
L'acqua dolce è alcalina, che è l'opposto delle condizioni acide necessarie nella fermentazione, e i microbi buoni devono lavorare di più per produrre risultati. Puoi provare a usare l'acqua di pozzo, soprattutto se ti piace il suo sapore, e vedere come vanno le cose. Se hai un rubinetto che non è collegato a un addolcitore d'acqua, prendi l'acqua da quello e falla passare attraverso un filtro a carbone per l'uso nella fermentazione.
Probabilmente l'acqua migliore da utilizzare nella fermentazione e nella produzione casalinga è l'acqua distillata. È economico e disponibile quasi ovunque. A meno che tu non stia preparando litri di prodotti fermentati o preparando grandi quantità di birra, questa è una buona scelta per la fermentazione casalinga.
Quando acquisti acqua in bottiglia, assicurati di avere acqua distillata, non solo acqua, spesso etichettata come acqua di sorgente . La maggior parte dell'acqua in bottiglia è solo l'acqua del rubinetto di qualcuno e può contenere cloro e clorammine, proprio come l'acqua del rubinetto.
Il sale da tavola comune ha l'aggiunta di iodio, così come alcune sostanze chimiche per evitare che si accumuli, e non è il sale migliore per la fermentazione. Ma la maggior parte dei negozi vende kosher, conserve e sale marino, e tutti questi vanno bene per i tuoi progetti di fermentazione.
Quando una ricetta richiede sale, non ridurre o aumentare la quantità a meno che la ricetta non ti dica che va bene farlo. Nella fermentazione, il sale è spesso importante per la sicurezza alimentare, riduce i microbi cattivi e aiuta a conservare il cibo. Non usare mai sostituti del sale o prodotti a ridotto contenuto di sodio nella fermentazione a meno che la tua ricetta non fornisca istruzioni per questo. Questi prodotti possono impedire la fermentazione e compromettere la sicurezza alimentare.
Una combinazione di sale e acqua è chiamata salamoia. La salamoia è spesso usata nelle ricette di fermentazione.
Quasi tutte le ricette di fermentazione richiedono un dolcificante, di solito lo zucchero. Lo zucchero aiuta a nutrire i microbi buoni mentre iniziano a fermentare il cibo. Quando una ricetta richiede zucchero, puoi usare zucchero grezzo biologico o normale zucchero da tavola.
Quando usi lo zucchero bianco, cerca specificamente lo zucchero di canna. Se il pacchetto non dice zucchero di canna, è zucchero di radice di barbabietola, che è un prodotto geneticamente modificato.
Se la ricetta richiede il miele come dolcificante, assicurati di utilizzare miele puro, preferibilmente miele crudo locale. Il miele acquistato in negozio va bene come seconda scelta, anche se studi recenti hanno dimostrato che fino al 75% del miele del negozio non è più miele perché è stato purificato per rimuovere il polline che lo rende speciale.
Se nella tua ricetta sono richiesti altri dolcificanti, come lo sciroppo d'agave, usali, perché la sostituzione con altri dolcificanti potrebbe non dare alla tua ricetta di alimenti fermentati i risultati desiderati.
Non utilizzare sostituti dello zucchero o prodotti metà sostituti dello zucchero in una ricetta di fermentazione. Questi non alimentano i microbi buoni e possono anche contribuire a un sapore sgradevole nel cibo. Dopo che il cibo ha finito di fermentare, se ritieni che necessiti di un dolcificante aggiuntivo per avere un buon sapore, puoi aggiungere un sostituto dello zucchero.
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