Le basi della fermentazione delle verdure

La fermentazione delle verdure è un processo facile che richiede pochi passaggi fondamentali e un po' di tempo. Facendo fermentare verdure fresche dal tuo orto o dal mercato del tuo agricoltore locale, puoi goderti prodotti che durano più a lungo e fanno sentire meglio il tuo corpo!

Preparare le verdure per la fermentazione

Puoi tagliare, sminuzzare o lasciare le verdure intere, a seconda della verdura che stai usando e del risultato finale che vuoi ottenere. I crauti vengono spesso sminuzzati mentre il cavolo per il kimchi viene tradizionalmente tagliato a pezzi più grandi. Gli ortaggi a radice possono essere tagliati a cubetti o affettati sottili per una consistenza diversa. I cetrioli possono essere tagliati a monetine, dimezzati o lasciati interi.

Salatura nel processo di fermentazione

Ci sono due approcci di base alla salatura delle verdure per la fermentazione.

• Salamoia: sciogliere il sale in acqua. Aggiungi al tuo recipiente di fermentazione con le verdure, assicurandoti che siano completamente coperte. Alcune ricette richiedono di immergere le verdure in una salamoia per alcune ore per ammorbidirle prima di scolarle e impacchettarle come al solito.

• Sale secco: Cospargere di sale le verdure preparate, quindi massaggiarle e batterle (con un cucchiaio o anche con le mani) fino a quando non rilasciano abbastanza succo da coprirle nel recipiente di fermentazione prescelto.

Puoi preparare una salamoia di base sciogliendo 3 cucchiai di sale marino in 1 litro d'acqua. Usa questo rapporto per preparare la quantità di salamoia di cui hai bisogno. Quindi versaci sopra le verdure e lascia che la fermentazione abbia inizio!

Confezionamento di vasetti con verdure pronte a fermentare

Una volta che le verdure sono state tritate e salate, è il momento di impacchettarle. Aggiungili al tuo barattolo o coccio e premi verso il basso per immergere le verdure nei loro succhi e rilasciare eventuali bolle d'aria. L'operazione potrebbe richiedere del tempo, quindi continua a provare se all'inizio non sembra che ci sia abbastanza succo per coprirli. Se le verdure non sono ancora coperte, puoi aggiungere dell'acqua filtrata.

Aspettando e assaggiando (e aspettando ancora!)

La velocità di fermentazione delle verdure dipenderà da alcuni fattori, tra cui quanto sale è stato utilizzato nella preparazione e quanto è caldo il luogo. Più sale risulterà in una fermentazione più lenta. Una stanza più calda lo accelererà.

Le tue verdure inizieranno a fermentare dopo pochi giorni, ma il processo continuerà per molto più tempo. Tradizionalmente, le verdure fermentate venivano preparate per preservare il raccolto durante l'inverno, quindi tienilo a mente quando decidi quando i tuoi lotti sono pronti. I sapori cambieranno e cresceranno con il passare dei giorni e delle settimane.

Una volta che il tuo fermento ha raggiunto il suo apice (secondo i tuoi gusti), spostalo in frigorifero. Continuerà ancora a fermentare, ma a un ritmo molto più lento. E probabilmente se ne andrà tra non molto!