Misurare e miscelare nella cottura senza glutine

La misurazione e la miscelazione sono essenziali per prodotti da forno deliziosi e senza glutine. Poiché le farine senza glutine sono più pesanti delle farine di frumento, pesarle (grammi) invece di misurare in volume (tazze e cucchiai) è stata una svolta. Ecco alcuni altri punti da tenere a mente per quanto riguarda la misurazione, la proporzione e la miscelazione:

• Per ottenere i migliori risultati con ingredienti senza glutine, dovresti pesare le farine, non misurarle in volume. Usa una bilancia per pesare i grammi e misura ogni farina che usi. Assicurati di azzerare la scala dopo ogni misurazione. (A proposito, misurare in once si chiama pesi imperiali mentre misurare in grammi si chiama pesi metrici. Solo un altro bocconcino da cocktail party per te!)

• La proporzione delle farine rispetto al liquido è diversa nei prodotti da forno senza glutine. Gli impasti sono rari; la maggior parte delle ricette, anche per i pani lievitati, sono pastelle. Le farine senza glutine sono più pesanti e assorbono più umidità delle farine di frumento, quindi hanno bisogno di un po' più di liquido affinché i prodotti da forno siano teneri e umidi.

• Se misuri in volume, fai particolare attenzione con la farina e le miscele. Per misurare la farina con tazze, cucchiai e cucchiaini, versa sempre la farina nel misurino o nel cucchiaio e poi livella con il dorso di un coltello. Non imballare mai la farina, scuotere la tazza o premere sulla farina. Non raccogliere la farina dal contenitore o dalla busta con il misurino o finirai con troppa farina e i tuoi prodotti saranno pesanti e asciutti.

• Di solito si raffreddano le pastelle e gli impasti prima di infornare. Questo dà alle proteine ​​della farina e agli amidi il tempo di assorbire il liquido nella ricetta, che aiuta a sviluppare struttura e sapore.

• Quando si sostituiscono le farine nei pani senza glutine, sostituire sempre in base al peso. Non sostituire tazza con tazza o finirai con un disastro. Se una ricetta richiede 1 tazza di fecola di patate, che pesa 190 grammi, e si desidera utilizzare l'amido di tapioca, è necessario aggiungere 190 grammi di amido di tapioca, non 1 tazza, perché una tazza di amido di tapioca (chiamata anche farina di tapioca) pesa 125 grammi! La sostituzione della tazza con la tazza non funziona. Usa quella scala e sostituisci grammo con grammo!

  Ad esempio, se vuoi sostituire la farina di mais con 3/4 di tazza di farina di riso integrale, 3/4 di tazza di farina di riso integrale pesa 101 grammi, quindi devi sostituire 101 grammi di farina di mais, ovvero 3/4 di tazza ( 87 grammi) più 2 cucchiai (14 grammi). Ovviamente non tutte le conversioni sono così precise. Cerca di arrivare a 4 grammi della quantità totale.

• L'impasto, soprattutto per i pani lievitati, è molto diverso quando si utilizzano farine senza glutine. Prima di tutto, devi mescolare bene le diverse farine prima di aggiungerle agli impasti. Le farine senza glutine sono tutte di colori diversi. Il modo migliore per assicurarsi che le farine siano ben amalgamate è mescolarle con una frusta fino a ottenere un composto di un colore. Quindi, usa un supporto o un mixer manuale per mescolare accuratamente gli ingredienti secchi con gli ingredienti umidi. Non puoi davvero mescolare impasti o impasti senza glutine perché non hanno glutine da sviluppare eccessivamente, quindi batti a tuo piacimento!