Preparare lespresso perfetto: le quattro signorine

Secondo gli italiani amanti del caffè, sono necessari quattro elementi chiave per un espresso perfetto. Eccoli:

• Macchina: La macchina per caffè espresso
• Macinazione: La corretta macinazione dei chicchi, una macinatura uniforme tra fine e polverosa, che viene idealmente creata pochi istanti prima di preparare la bevanda
• Miscela: La miscela di caffè e la tostatura
• Mano: La mano esperta del barista; anche con i chicchi più fini e le attrezzature più avanzate, il tiro dipende dal tocco del barista

Se tutti questi elementi si uniscono in armonia, il risultato è un'esperienza di caffè straordinariamente intensa, evidenziata da una dolcezza e una ricchezza che non possono essere eguagliate.

Come fare l'espresso, passo dopo passo

Le quattro 'M' sono la base per fare l'espresso. Che tu sia il barista di casa o nelle mani di un barista professionista, immagina questi passaggi per vedere le quattro "M" in azione:

Rimuovere il portafiltro dalla testa del gruppo e lavare la testa del gruppo. Rimuovendo il portafiltro e facendo scorrere l'acqua calda attraverso la testa del gruppo si avvia tutto.

Pulisci il cestello e asciugalo. Un po' d'acqua e forse alcuni terreni più vecchi devono essere ripuliti in questo passaggio.

Dosare e distribuire i grammi di caffè desiderati. La dimensione delle particelle di macinatura misurate è la prima variabile importante. Portare la tua dose di caffè perfettamente macinata e misurata nel cestello del portafiltro è generalmente una funzione del meccanismo del macinacaffè, ma puoi anche raccoglierla facilmente.

Oltre alla dimensione delle particelle, la variabile più importante è la quantità di caffè che usi. I primi baristi semplicemente guardavano o approssimavano quanti grammi sarebbero andati nel cestello del portafiltro, ma oggi puoi vedere dimensioni specifiche del cesto per colpi singoli e doppi, e all'interno di questi ci sono cestini specifici per il peso del grammo in modo che la dose possa essere esatta. La misurazione della dose su scala di Gram è oggi la regola. Un bar o una caffetteria avrà una ricetta: dai grammi nel cestello ai grammi nel liquido in uscita. Ecco la mia formula: da 25 a 35 ml (da 0,85 a 1,2 once) di liquido per 7-9 grammi di fondi di caffè.

Tamponare in modo coerente, ergonomico e livellato. Il barista usa lo strumento tamper per premere verso il basso. Poi livellano la dose e fanno un po' di pulizia intorno. La fase di pigiatura è fondamentale per compattare il caffè; la dose di caffè pressato deve essere consistente e livellata in modo che l'acqua scorra uniformemente attraverso il caffè.

La pressatura compatta il caffè.

Questo passaggio è fisicamente impegnativo per un principiante, perché richiede un po' di muscoli. Se eseguito in modo errato, può lasciare il polso esposto a lesioni. (Ecco perché farlo in modo ergonomico è importante.) Guarda un abile barista eseguire questo passaggio e vedrai che usa il braccio come una specie di pistone, lavorando dalla spalla e dal gomito, non dal polso.

Pulire i fondi sciolti dalle superfici del portafiltro.

Inserire il portafiltro nella testa del gruppo e avviare immediatamente la pompa, come un unico movimento continuo.

Un barista inserisce lo strumento tamper.

Questo momento di inserimento e partenza è spesso il più difficile per i baristi meno esperti, perché spesso agganciano il portafiltro sulla macchina e poi si fermano prima di iniziare l'estrazione. Trascorrono secondi preziosi e la qualità degli scatti risultanti è danneggiata da quel ritardo perché la testa del gruppo è calda. Non vuoi che inizi a riscaldare il caffè, quindi premi immediatamente il pulsante di avvio per iniziare l'estrazione.

Osservare il flusso e arrestare la pompa in modo appropriato.

Servi l'espresso o usalo per preparare una bevanda a base di caffè espresso.

Rimuovere il portafiltro ed eliminare i fondi esauriti.

Pulisci il cestello e sciacqua la testa del gruppo; il risciacquo è facoltativo.

Restituire il portafiltro alla testa del gruppo per mantenerlo preriscaldato.

I passaggi da 1 a 5 indicano come posizionare il caffè nel portafiltro e un barista può valutarne il potenziale quasi immediatamente nei passaggi 6 e 7. Se il liquido erogato fuoriesce velocemente, la macinatura è probabilmente troppo grossa; se è lento o non inizia affatto, è molto probabile che la macinatura sia troppo fine.

Lo scatto perfetto

La ripartizione di uno scatto perfetto è ben documentata e dovrebbe presentare quanto segue:

• Cuore: il nucleo liquido profondo e scuro
• Corpo: un liquido marrone dorato appena sopra il cuore che sembra quasi vivo mentre sta versando o scorrendo
• Crema: uno strato cremoso dorato più chiaro sopra.

Puoi vedere la ripartizione qui. Sei pronto per goderti questo scatto.

© John Wiley & Sons, Inc.
Un caffè espresso.

Aggiunta di latte o alternativa

Molte ricette di caffè espresso richiedono latte cotto a vapore o un'alternativa come il latte di soia o di mandorle, anch'esso cotto a vapore. Se il tuo ordine di bevande richiede latte, il barista lo ha nelle vicinanze e pronto per l'uso. Il barista cuoce a vapore il latte o l'alternativa al latte con una brocca fumante per svolgere due compiti:

Il barista cuoce a vapore il latte con la bacchetta fumante.

• Per aggiungere aria al latte
• Per scaldare il latte

Man mano che il latte schiuma, si riscalda, aggiunge volume, diventa più cremoso e diventa più dolce. Il tuo barista sa che il latte è perfettamente cotto a vapore quando sembra avere la consistenza liscia e un po' viscosa della vernice al lattice (senza il sapore, grazie al cielo). Il latte con quell'aspetto avrà una dolcezza ricca e cremosa. Quando è abbinato al sapore più deciso e complesso dell'espresso in una bevanda, il risultato è una miscela paradisiaca apprezzata ogni giorno da milioni di bevitori di caffè in tutto il mondo.

Ottenere la giusta temperatura per il latte è fondamentale. Tra 120 ° F e 140 ° F (49 ° C a 60 ° C) è considerato ideale. Sebbene le opinioni su quale sia questa temperatura perfetta siano molto diverse, il latte troppo caldo (154°F o 68°C) può avere un sapore sgradevole.

Per quanto riguarda la temperatura tra tiepida e bollente, ho sempre creduto che i consumatori sapessero cosa vogliono. Se ricevi una bevanda in un bar che non è esattamente quello che desideri, è del tutto ok chiedere che venga rifatto. (Ricorda un po' di dolcezza quando chiedi molto.) In effetti, i bravi baristi apprezzano che i clienti dicano loro la temperatura che preferiscono quando ordinano. Li aiuta a fare una bevanda perfetta!

Le bevande caffè espresso e latte sono raramente servite oggi senza un elemento aggiunto di latte art. Tieni presente che il latte art pour è solo un bel tocco finale. Molto deve succedere prima di quel tocco finale per garantire una bevanda di alta qualità e dal sapore eccezionale.

Se prepari l'espresso a casa e la ricetta della tua bevanda richiede latticini o un'alternativa, assicurati di avere il latte pronto prima di tirare gli scatti necessari. Ti consigliamo di utilizzare gli scatti finiti non appena li realizzi.