La gioia di addentare una caramella con quel ricco sapore di caramello è un tale piacere. Quante persone sono passate attraverso una scatola di cioccolatini, mordendo pezzi cercando di trovare quel centro di caramello? Forse la soluzione a questo problema è comprare una scatola con nient'altro che caramelle. Forse una soluzione ancora migliore sarebbe quella di creare i propri caramelli.
Credito: ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009
Sebbene esistano variazioni da lotto a lotto in qualsiasi confezione, alcuni degli ingredienti primari in un lotto di caramello includono lo zucchero; sciroppo di mais; accorciamento (una fonte di grasso nelle caramelle); e qualche forma di latte, panna e burro o tutti e tre. I latticini, che sono gli ingredienti più importanti, sono una fonte primaria di grasso nel caramello, che conferisce alla confezione quella deliziosa consistenza, e la cottura dei solidi del latte conferisce al caramello il suo colore.
Nelle ricette al caramello, la proporzione tra sciroppo di mais e zucchero è solitamente 1:1 o superiore. In genere, una ricetta deve contenere più sciroppo che zucchero per il più semplice dei motivi: lo sciroppo in eccesso impedisce la formazione di grani del caramello, che provoca un aspetto granuloso e poco attraente nel caramello. Puoi anche ottenere un effetto granulare nel tuo caramello anche con le giuste proporzioni se alcuni dei cristalli di zucchero non si dissolvono durante il processo di cottura.
Per questo motivo, è necessario lavare l'interno di una pentola all'ebollizione in modo che eventuali cristalli di zucchero non disciolti sui lati della pentola si mescolino con il resto del lotto. Coprire la pentola per un minuto o due ha lo stesso effetto perché il vapore generato all'interno della pentola dissolve eventuali cristalli rimanenti.
Fai attenzione quando lavi l'interno di una pentola: le caramelle bollenti sono volatili e potrebbero schizzarti le mani, specialmente quando introduci dell'acqua nella soluzione. Per evitare di scottarti, potresti mettere un guanto sulla mano durante il processo di lavaggio.
Quando misuri gli ingredienti per la ricetta che stai preparando, misura attentamente. Non stimare le quantità dei tuoi ingredienti perché la cottura è un sistema di reazioni chimiche. Se non hai le giuste proporzioni nei tuoi ingredienti, potresti generare la reazione sbagliata.
Quando cucini il tuo caramello, devi anche prestare attenzione alla tua temperatura. Vuoi cuocere il tuo caramello a una temperatura finale di 234 gradi F. La precisione nella tua temperatura è importante, quindi usa un termometro per caramelle. Cuocendo a fuoco medio o basso si consente un graduale innalzamento della temperatura.
Questo aumento graduale consente di rimuovere la pentola dal fuoco con le caramelle alla giusta temperatura e previene le scottature. Non vuoi cucinare il tuo caramello troppo velocemente. Idealmente, vuoi cuocerlo per 20-25 minuti dopo che il lotto raggiunge l'ebollizione per consentire lo sviluppo di un buon sapore pieno.
Se cuoci il caramello troppo velocemente, puoi superare la temperatura target semplicemente perché la caramella estremamente calda continua a cuocere un po' anche dopo aver rimosso la pentola dalla fonte di calore a causa del calore ambientale del lotto e della pentola calda.
La cottura un po' più lenta permette di fermare la cottura al punto finale. Una temperatura più alta si traduce in una caramella più dura e difficile da masticare che potresti non apprezzare.
Mescolare costantemente il caramello durante la cottura è essenziale una volta che il lotto raggiunge il punto di ebollizione. Senza un'adeguata agitazione, l'alto contenuto di latte in un buon lotto di caramello può causare bruciature perché i prodotti lattiero-caseari bruciano molto facilmente. Mescolare il caramello a mano è sufficiente, ma è necessario continuare a mescolare durante l'intero processo di cottura una volta che il lotto ha raggiunto l'ebollizione.
Quando un lotto raggiunge la sua temperatura target, rimuovilo dalla fonte di calore perché il lotto continuerà a cuocere anche se hai spento il fuoco. Anche il calore ambientale della pentola continua a cuocere il caramello.
La seguente ricetta per il caramello include l'accorciamento, ma se vuoi che i tuoi caramelli abbiano un gusto ancora più ricco, sostituisci una quantità uguale di burro per l'accorciamento e cuoci i caramelli a una temperatura di 2 gradi superiore a quella specificata dalla ricetta.
Questo caramello ha un morso corto , il che significa che non si stringe quando lo addendi, ed è delizioso da mangiare così com'è. Ma la maggior parte delle persone vorrà fare almeno un passo avanti con questa ricetta. Ad esempio, puoi preparare mele da dessert al caramello e grappoli di noci pecan al caramello, oppure puoi usarlo in qualsiasi altra ricetta che richieda un caramello di base.
caramelle
Tempo di preparazione: 40 minuti più 1 ora per raffreddare
Resa: 1,6 libbre o circa 75 pezzi al taglio
1 tazza di zucchero
1 tazza di sciroppo di mais leggero
1 lattina (12 once) di latte evaporato
1/2 tazza di panna da montare
1 oncia di accorciamento
Pizzico di sale
Foderare una teglia da 8 x 8 pollici con carta antiaderente. La padella può essere più piccola per pezzi più spessi; la profondità ideale è di circa 3/4 pollici.
Unire lo zucchero, lo sciroppo di mais, il latte evaporato, la panna, il grasso e il sale in una casseruola da 4 a 5 quarti. Portare a bollore a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare e far sciogliere lo zucchero.
Quando il lotto raggiunge l'ebollizione (circa 25 minuti), il lotto bolle nella pentola a causa del latte e della panna. Usa una pentola d'acqua e un pennello da cucina per lavare i cristalli di zucchero all'interno della pentola e fissa un termometro sul lato della pentola, assicurandoti che la punta non tocchi il fondo della pentola. Continuare a bollire a fuoco basso.
Dopo che gli ingredienti si sono bolliti, tornano al livello di cottura. Questo processo richiede circa 10 minuti. Mescolare continuamente dopo che il lotto si è abbassato e non lasciarlo bruciare.
Quando il lotto raggiunge i 234 gradi F (dopo circa altri 15 minuti di ebollizione), toglilo dal fuoco e rimuovi il termometro.
Versare il composto nella teglia e lasciare raffreddare il composto per 1 ora a temperatura ambiente. Tagliare il lotto in quadrati da 3/4 di pollice, per circa 75 pezzi.
Per porzione: Calorie 37 (Da Fat 11); Grasso 1 g (saturo 1 g); Colesterolo 4mg; Sodio 12 mg; Carboidrati 7g (Fibra Alimentare 0g); Proteine 0g.
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