Quando si salta qualcosa, anche in una padella antiaderente, è necessario utilizzare un qualche tipo di grasso. Ma quale: burro o olio? Ognuno è più adatto per diversi tipi di sauté:
Quando si cucina a fuoco molto alto, usare l'olio, che ha meno probabilità di bruciare.
Quando si salta a fuoco medio-alto, si può optare per il burro, che aggiunge un bel sapore. Tuttavia, i solidi del latte nel burro possono bruciare o scurirsi, alterando il colore e il gusto del cibo.
Tipicamente le carni vengono saltate nell'olio perché necessitano di un calore più alto, mentre le verdure vengono saltate nel burro per conferire un gradevole sapore burroso. I frutti di mare possono essere saltati in uno dei due. Molti chef scelgono di usare metà burro e metà olio quando si saltano i frutti di mare: ottengono il vantaggio del sapore burroso, ma l'olio aggiunto aiuta a mantenere il burro bruciato facilmente.
Proprio come fanno i professionisti, puoi evitare che il burro bruci in una padella aggiungendo qualche goccia di olio vegetale o qualsiasi olio dal sapore neutro.
Se decidi di usare l'olio nel tuo soffritto, è utile sapere che alcuni oli hanno un punto di fumo più alto di altri, il che significa che iniziano a fumare a una temperatura più calda (e quindi sono preferibili per il soffritto). Buoni oli per il soffritto includono colza, mais e olio di arachidi. Se la ricetta non specifica che tipo di olio usare, scegli uno di questi tre oli dal sapore neutro.
L'olio da solo dovrebbe essere caldo ma non fumare in padella prima di aggiungere il cibo. Il burro da solo dovrebbe formare la schiuma ai bordi ma non marrone.
Quando si rosolate nell'olio, utilizzare una quantità minima di olio. Il vapore creato dall'olio caldo nella padella aiuta a cuocere il cibo all'interno mentre l'esterno diventa dorato. Senza la presenza di vapore, i cibi fritti in padella avrebbero un sapore grasso e sarebbero mollicci anziché croccanti.
Bisogna fare attenzione a mantenere l'olio da cucina abbastanza caldo. Le padelle antiaderenti funzionano meglio; tuttavia, anche una padella in ghisa ben oliata può fare il lavoro.
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