Scegliere carni, pesce e uova da fermentare significa riconoscere e scegliere solo i tagli di carne più freschi, il pesce più fresco e le uova che sono state acquistate subito dopo essere state deposte.
Quando acquisti carne da un macellaio, fagli sapere che fermenterai un determinato taglio di carne. Manterrà il pezzo di dimensioni gestibili e non lo macinerà potenzialmente in hamburger come farebbe normalmente.
Anche la scelta delle carni è buon senso. Se non sopporti il sapore della salsiccia piccante, probabilmente non vuoi fare 20 libbre di salsiccia piccante fatta in casa. Scegli i cibi che ti piace mangiare dal negozio e prova a trovare le ricette per farli a casa.
Dopo aver saputo quali tipi di fermentazione farai, è il momento di essere creativo e scegliere i tuoi componenti aggiuntivi. Questo può significare andare piano con il peperoncino e aumentare alcune delle parti a base di erbe, se non ti piacciono i cibi piccanti.
Come ogni buona ricetta, i risultati saranno buoni solo quanto gli ingredienti che ci metti. Scegli erbe e spezie fresche. Usa l'aroma suggerito in una ricetta per cominciare, cambiandolo una volta capito come funziona il processo di fermentazione e come dovrebbe essere il sapore della ricetta.
Una ricetta fermentata non è un posto dove consumare erbe e spezie secche e insipide. Se non riesci a sentire facilmente l'odore dei componenti aggiuntivi quando vengono schiacciati, significa che sono troppo vecchi. Trova qualcosa di più fresco o lasciali fuori del tutto.
Ecco alcuni sapori di base che vanno nella maggior parte delle ricette di carne fermentata:
Kefir: un prodotto fermentato, il kefir è creato con grani batterici che ricordano il cavolfiore. Questi grani gelatinosi vengono rimossi e riutilizzati di nuovo. Alla fine crescono di dimensioni e possono essere divisi per condividerli.
Nitrati o nitriti: questo ingrediente viene utilizzato per migliorare il sapore, fornisce l'attraente colore rosato e aiuta a prevenire l'irrancidimento.
Sale: aromatizza la carne, ma estrae anche l'umidità dall'interno della carne, rendendola meno abitabile per i batteri che possono causare malattie. Il sale aiuta anche la cura a penetrare nella carne, portando il sapore per tutto lo spessore del pezzo. Anche se puoi usare il sale da solo, sarebbe sgradevole da mangiare e la carne assumerebbe un colore sgradevole.
Spezie: erbe e spezie vengono aggiunte alla salamoia per creare una ricetta unica. Le spezie sono l'unica cosa che può cambiare una ricetta da noiosa a protagonista. Aggiungi questi sapori per rendere attraente un taglio di carne meno appetibile.
Questo è anche il posto perfetto per iniziare a giocare con il calore. La combinazione di salato e caldo è un successo infallibile per la maggior parte delle persone. Cerca i peperoncini piccanti in polvere e rendi la tua carne piccante quanto osi.
Zucchero: per contrastare il gusto salato e aggiungere una nuova sfaccettatura di sapore, a volte viene aggiunto il dolcificante al processo di stagionatura. Più comunemente usati nella salamoia umida (che sta fermentando), gli zuccheri possono includere zucchero di canna, miele o sciroppo d'acero. Ognuno porta il proprio sapore alla ricetta.
Un ingrediente essenziale nella maggior parte delle salamoie è lo zucchero. Lo zucchero può essere bianco, marrone, sciroppo d'acero, miele, melassa o qualsiasi combinazione di dolcificanti. Questi sapori inaspettati aggiungono un'ulteriore componente aromatica, attenuando la salinità e aiutando a togliere la puntura dal fattore piccante. Non puoi rovinare l'efficacia di una ricetta con l'ingrediente zucchero, quindi sentiti libero di giocare con questo ingrediente a tuo piacimento.
Quando si fermentano carne, pesce e uova, è accettabile iniziare da zero e la ricetta risulterà molto buona. Gli appassionati di fermentazione spesso aggiungono un po' di vecchio liquido fermentato alla nuova ricetta, per dare ai batteri una buona spinta fin dall'inizio. È così semplice come sembra: aggiungi un po' di antipasto da una partita di cibo fermentato di successo al nuovo barattolo o contenitore dello stesso cibo. È così facile!
Sebbene non sia necessario per tutti i fermenti, utilizzare un antipasto di un lotto precedente della stessa ricetta, quando possibile. Pensala come un'assicurazione per un sano, nuovo fermento.
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