10 consigli per fare il pane con successo

Ogni fornaio, dal principiante al professionista, a un certo punto ha un flop nella preparazione del pane. Succede a tutti noi! Tuttavia, alcune persone li hanno più spesso, quindi se trovi che il tuo problema non è una cosa di una volta, è il momento di approfondire e guardare alcuni errori comuni che possono causare problemi nella cottura del pane.

Usa una bilancia digitale

C'è un motivo per cui in molte ricette i grammi vengono elencati prima delle misurazioni volumetriche: le misurazioni del peso sono più accurate delle tazze. Che tu ti consideri un principiante o un fornaio avanzato, le misurazioni in scala sono migliori. Una buona bilancia digitale è un investimento da $ 12 a $ 15 e farà la differenza nella qualità del tuo pane!

Usa un termometro digitale

Un termometro digitale ti aiuterà ad assicurarti che il tuo pane sia cotto . Dopo anni di cottura al forno, tiro ancora fuori il termometro e controllo. Le temperature del forno possono cedere, soprattutto nel tempo, e il risultato può essere disastroso.

I miei momenti preferiti per usare il mio termometro digitale sono quando preparo pane dolce farcito o arrotolato, perché i ripieni possono far sì che il pane si comporti rapidamente in modo diverso. Nessuno vuole un pane crudo. Un buon termometro digitale ti costerà circa $ 20 e ti farà risparmiare un sacco di angoscia.

Utilizzare un robot da cucina con un gancio per impastare

Una planetaria con gancio per impastare è un investimento, ma impastare a mano, anche se molto soddisfacente e un ottimo allenamento, può mettere a rischio l'impasto per il sottosviluppo del glutine. Con un mixer stand, puoi impastare un impasto in 5-20 minuti, invece di circa 10-30 minuti a mano. Sono esausto solo a scriverlo!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Ci sono molti marchi tra cui scegliere, tra cui il più votato KitchenAid, l'economico Hamilton Beach, il sempre popolare Cuisinart e la nuova stella nascente, l'Ankarsrum di fabbricazione svedese. Non devi spendere troppo per acquistare un robot da cucina, ma i modelli meno costosi possono avere una durata più breve. Il mio attuale mixer KitchenAid ha più di 20 anni e funziona ancora alla grande.

Usa la farina giusta

La maggior parte delle ricette è stata testata con gli ingredienti elencati, ma se ti trovi in ​​una situazione folle - come, oh, per esempio, una pandemia - e l'unica farina che riesci a trovare sono le farine a basso contenuto proteico, prendi un sacchetto di glutine di grano vitale farina e aggiungila alle farine a basso contenuto proteico per dare loro la struttura del glutine necessaria per una pagnotta di successo. La farina di glutine di frumento vitale è anche un prodotto utile da utilizzare se si desidera preparare il 100% di pane monococco o khorasan, che hanno un contenuto inferiore di glutine.

Una buona regola è da 1 a 2 cucchiai di farina di glutine di frumento vitale per ogni 2 o 3 tazze di farina.

Usa meno farina

Questa lezione è stata probabilmente la più difficile da imparare per me. Sono cresciuto sentendo che il pane dovrebbe tirare dai lati della ciotola e creare uno schiocco sui lati. Per molti pani, sì, ma per i pani arricchiti, non ho riscontrato che questo sia il caso.

In realtà, in molte delle ricette di pane dolce e arricchito, si refrigera l'impasto prima di lavorarlo. Questo è un buon consiglio da tenere a mente se l'impasto con cui stai lavorando è più umido e più difficile da maneggiare. Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio. Quindi spremere l'aria e provare a modellarla. Quindi mettetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un paio d'ore o durante la notte. Il raffreddamento dell'impasto può davvero aiutare con la modellatura.

Molti fornai consigliano di impastare con le mani bagnate, invece di aggiungere altra farina. Questo aiuta a evitare che l'impasto si attacchi alle mani e alle superfici.

Più pane cuoci, meglio riuscirai a identificare questi sottili trucchi del mestiere.

Attenzione al tempo

Il pane si comporta in modo diverso quando fa freddo rispetto a quando fa caldo e nei climi secchi rispetto a quando fa umido. E l'altitudine influisce anche sul pane.

Il lievito è vivo e, poiché è una cosa viva, che respira, i fornai devono capire come lavorare l'impasto in condizioni variabili.

Ecco i miei suggerimenti:

• Temperatura: con l' aumentare delle temperature, potresti scoprire che il tuo impasto raddoppia rapidamente, o il tuo lievito madre potrebbe bollire sopra o il tuo pane potrebbe sembrare troppo a prova di temperatura. Nella stagione calda, il lievito diventa più attivo. Ci sono un paio di cose che puoi fare:
  • Riduci la quantità di lievito o lievito madre che usi. Tagliarlo a metà e vedere quanto velocemente risponde il pane.
  • Controlla spesso l'impasto per assicurarti che non sia raddoppiato di volume troppo velocemente. Riduci il tempo a 1 ora per i tradizionali pani lievitati e forse solo da 6 a 8 ore per un lievito sfuso a lievitazione naturale.

In alternativa, quando fa freddo, le cose potrebbero davvero rallentare. Potrebbe essere necessario far lievitare il pane per 4 ore in una casa fredda o metterlo in forno con il fuoco spento e la luce accesa per riscaldare l'ambiente. In genere, non consiglio di aggiungere altro lievito, ma se ti trovi di fretta potrebbe essere la soluzione di cui hai bisogno.

• Umidità: l' umidità potrebbe richiedere di cuocere il pane più a lungo per far evaporare l'umidità. D'altra parte, nei climi secchi e aridi potresti scoprire che il tuo pane si surriscalda rapidamente. Dove vivo, in estate, l'umidità aumenta, quindi riduco l'acqua e uso solo le mani bagnate per impastare per aiutare ad affrontare questa situazione. Se hai problemi, prendi nota della temperatura e dell'umidità del giorno in cui stai cuocendo e prova una singola ricetta più volte finché non capisci qual è la migliore. Dopotutto, la cottura è una scienza!
• Altitudine: se vivi in ​​alta montagna, ci sono buone probabilità che tu abbia già scoperto la frustrante realtà che il pane fatto in quota si comporta in modo diverso. La maggior parte delle ricette viene testata a livello del mare, quindi se vivi sopra i 3000 piedi, dovrai apportare modifiche. Alcuni fatti da considerare:
  • L'acqua bolle più velocemente in quota.
  • L'umidità evapora più rapidamente in quota, motivo per cui l'aria è spesso più secca.
  • Il gas si espande più rapidamente in quota, quindi il tuo pane potrebbe essere più soffice.

Per adeguarsi a queste condizioni, potrebbe essere necessario:

• • Riscalda l'acqua più a lungo.
  • Aggiungere più acqua (lavorare con le mani bagnate aiuta).
  • Mantieni le tue farine più fresche.
  • Cuocere più a lungo o aumentare la temperatura del forno e cuocere di meno.
  • Usa meno lievito.
  • Usa una farina ad alto contenuto proteico o aggiungi la farina di glutine di frumento vitale.
  • Diminuire i tempi di lievitazione.

Cerca sul web "cottura del pane ad alta quota" e vedi se riesci a trovare una ricetta preparata nella tua zona. Questo può aiutarti a farti un'idea di come regolare le ricette. Qualunque cosa tu faccia, non arrenderti! È possibile cuocere il pane in quota - e vale la pena lo sforzo per farlo bene.

Usa teglie da forno di alta qualità

Un forno olandese in ghisa e una teglia da forno pesante sono le mie scelte preferite per la cottura. La ghisa è in grado di sopportare temperature molto elevate (ben al di sopra di 700 gradi F), quindi sarai al sicuro usando questi prodotti. Ho una teglia in ghisa e un forno olandese che uso principalmente nella cottura. Consiglio di evitare le padelle antiaderenti, perché il rivestimento spesso non è sicuro se riscaldato a temperature elevate come quelle usate nella cottura del pane. Il gres è il migliore con temperature inferiori a 450 gradi F. L'alluminio è sicuro nei forni domestici con temperature inferiori a 600 gradi F. Trova un recipiente da forno di alta qualità e prenditi cura di esso.

Il mio metodo per mantenere la mia ghisa stagionata e in perfetta forma è condirla friggendo patate affettate sottilmente fino a renderle nere. (Chiaramente, non servo queste patate a nessuno.) Inoltre, ogni volta che uso la padella, la pulisco con olio e sale grosso, non con acqua saponata. Posso sciacquare con acqua, ma non uso mai il sapone. In caso di dubbio, verifica con il produttore della tua ghisa per vedere come ti consiglia di prendertene cura.

Sperimenta con le farine

L'uso di farine bianche o di grano è facile, ma è interessante esplorare la profondità del sapore che si ottiene con cereali come farro, segale e monococco. Questi cereali ti daranno un nuovo rispetto per il modo in cui vengono coltivati ​​i cereali, come si comportano nelle ricette e i loro profili di sapore unici. Nella mia cucina uso regolarmente farro e segale, e mi diletto con farro e khorasan.

Non saltare il sale

Hai problemi di salute che ti fanno venir voglia di perdere il sale? Se stai pensando di ridurre il sale, non consiglio di usare meno di 5 grammi per pagnotta.

Il sale lavora con il glutine e crea la matrice sempre importante. Per dare struttura e sapore al tuo pane, hai bisogno di sale.

Gioca con diverse tecniche di cottura

Cottura a vapore (mettendo acqua bollente in una padella calda mentre ci metti il ​​pane), usando una pietra per pane, coprendo il pane e poi scoprendolo a metà cottura, usando un po' di lievito madre e lievito unito, usando meno lievito e lasciando un impasto lievitare più a lungo, provando un tangzhong o uno yudane per prolungare la durata (vedi Appendice C per ulteriori informazioni su queste tecniche). Ci sono tanti modi fantastici per giocare con il pane.

Prima di accontentarti di una sola ricetta preferita, fai del tuo meglio per provare nuove ricette e tecniche. Potresti essere sorpreso da quali tecniche e ricette diventano le tue preferite.