10 miti culinari comuni

La cucina, come la poesia medievale, è soffusa di miti, logica confusa e imprecisioni. E vengono tramandati di generazione in generazione - e talvolta da libro di cucina a libro di cucina - e dati per scontati.

Il seguente elenco esplora dieci miti culinari comuni e ti fornisce la vera storia dietro di essi.

• La carne marinata la rende tenera.

  Le marinate, anche le più acide, penetrano nella carne una piccola frazione di un pollice sotto la superficie. Possono, tuttavia, conferire sapore all'esterno. Puoi intenerire i tagli duri di manzo, come il mandrino, il petto, la spalla e lo stinco, in diversi modi.

  Ad esempio, puoi semplicemente usare un batticarne, che ha le dimensioni di un grande martello e sembra un dispositivo di tortura medievale. L'estremità di lavoro è a forma di scatola e tempestata di punte metalliche. Per usarlo, martella la carne in modo uniforme per abbattere le fibre. Un altro metodo, ma meno efficiente, è prendere un coltello affilato e incidere la carne trasversalmente sui muscoli.

• Bruciare le trappole di carne nei succhi.

  Rosolare la carne in una padella molto calda può dare alla carne una bella consistenza croccante e, se condita in anticipo, una patina di sapore. Ma il fatto è che la carne perde umidità sotto qualsiasi tipo di calore secco. Il modo migliore per trattenere l'umidità è la cottura lenta, come nel brasato, in cui la carne riposa in pochi centimetri di liquido.

  Un altro modo è quello di scottare la carne e arrostirla a una temperatura molto bassa (circa 275 gradi) per diverse ore o fino a quando non diventa rosa al centro (circa 135 gradi). Lasciare riposare per circa 20 minuti per consentire ai succhi di stabilizzarsi.

• Ungere il pollo crea una pelle croccante.

  Al contrario, bagnare ripetutamente un pollo arrosto con brodo o sgocciolatoi liquidi può impedire alla pelle di diventare croccante. In effetti, stai creando vapore che sgonfia la pelle.

  Per ottenere una pelle simile alla pergamena, assicurati prima che l'uccello sia completamente asciutto. Iniziare la tostatura in forno a 450 gradi per 15 minuti, quindi ridurre a 350 gradi. Puoi bagnare periodicamente il pollo con uno sgocciolamento di grasso denso (non dovrebbero essere acquosi).

• L'aggiunta di olio all'acqua della pasta impedisce che si attacchi.

  Aggiungere olio all'acqua della pasta spreca tempo e denaro. Invece, aggiungi subito il sugo alla pasta per evitare che si attacchi tra loro. Oppure, se lo lasci raffreddare o non preferisci la salsa, condiscilo con un filo d'olio d'oliva o di olio vegetale.

• L'uso di olio d'oliva di qualità è importante per rosolare o arrostire.

  Lo chef Mario Batali afferma che quando usi olio d'oliva di qualità per rosolare o arrostire, "stai solo sprecando un buon olio. Se hai un ottimo olio extra vergine di oliva, usalo per condire i piatti finiti.

  L'olio d'oliva superiore ( leggi: costoso) è pensato per la degustazione, non per cucinare. Usare un buon olio d'oliva per rosolare carne o pesce è come mettere del gas di alta qualità in un tosaerba: la differenza non sarà evidente perché il sapore si perderà nella padella sfrigolante. L'olio d'oliva o l'olio vegetale del supermercato normale funziona bene. Dopotutto, il suo scopo principale è evitare che il cibo si attacchi alla padella.

• Usando una pressa per l'aglio si estrae più sapore.

  Usando uno spremiaglio, rompe i chiodi di garofano in pezzi casuali e spreme l'olio in modo non uniforme, aumentando le possibilità di bruciare in una padella calda. Affettare uniformemente l'aglio consente agli oli di fuoriuscire in modo uniforme.

• L'ammollo dei fagioli secchi prima della cottura migliora il sapore e la consistenza.

  Ci sono diverse scuole di pensiero su questo argomento, ma la maggior parte degli chef ha affermato che non è necessario mettere a bagno i fagioli per diverse ore in acqua calda o per una notte in acqua fredda. Non fa altro che velocizzare la cottura e a volte li rende pastosi.

• L'aggiunta di una patata a una zuppa o uno stufato troppo salato riduce la salatura.

  I pezzi di patate aggiunti a un liquido troppo salato ti lasciano semplicemente con un liquido troppo salato con dentro pezzi di patate. Il modo migliore per abbassare il livello di sale in una zuppa o in uno stufato è aggiungere un liquido non salato, come l'acqua. Alcuni cuochi aggiungono un po' di zucchero per eliminare parte del sale.

• Cucinare con vino o liquori brucia tutto l'alcol.

  Non tutto l'alcol nelle salse in padella o negli stufati si spegne. Se fai sobbollire qualcosa per ore, la maggior parte dell'alcol scompare. Ma se cucini per 20 minuti o meno, può rimanere fino al 50 percento. (Se si flambé, una piccola quantità di alcol evapora.) E durante la cottura fuoriesce ancora meno alcol, perché l'alcol è impantanato nella pastella densa.

• Risciacquare i funghi crudi fa sì che assorbano più acqua.

  È vero che i funghi contengono una buona quantità di acqua, il che significa che rilasciano molto liquido quando sono saltati, rendendoli a volte difficili da saltare e dorare. Ma non assorbiranno più acqua se li lavi.

  Dovresti infatti sciacquare o spazzolare i funghi crudi con una spazzola per verdure per rimuovere lo sporco superficiale. Se li risciacqui, scolali bene in uno scolapasta o tampona l'umidità in eccesso prima di saltarli.