Cheat Sheet di Cheese For aFamilyToday

È difficile credere che qualcosa di così complesso, delizioso e vario come il formaggio sia composto da pochi ingredienti chiave. Migliaia di diverse varietà di formaggio vengono prodotte in tutto il mondo dal latte di una varietà di animali: mucche, capre, pecore, bufali d'acqua, yak, cammelli, persino renne e cavalli. In questi articoli puoi trovare informazioni su come viene prodotto il formaggio, dove acquistarlo e i modi migliori per tagliare e conservare il formaggio per massimizzarne la durata e il sapore. Considera le informazioni qui quanto basta per stuzzicare il tuo appetito.

Consumo annuo di formaggio, per paese

Potresti pensare che i francesi, che producono più di 1.000 varietà di formaggio, mangino più formaggio pro capite. No. I greci in realtà mangiano la maggior parte del formaggio, consumando una media di 68 sterline a persona all'anno. (La dieta mediterranea è presumibilmente una delle più salutari, giusto?) La tabella seguente delinea il consumo medio annuo di formaggio per diversi paesi. (I numeri sono arrotondati per eccesso, in base alla conversione da chili.)

Consumo annuo pro capite di formaggio

Informazioni basate sulle statistiche del 2009 di Eurostat, del Canadian Dairy Information Centre (CDIC) e del Wisconsin Milk Marketing Board.

Come si fa il formaggio

Migliaia di diverse varietà di formaggio sono prodotte in tutto il mondo dal latte di mucche, capre, pecore, bufali d'acqua, yak, cammelli, persino renne e cavalli. A seconda del paese, questo cibo antico può avere un significativo valore culturale, nutritivo ed economico. Tuttavia, fare il formaggio si riduce a pochi passaggi fondamentali:

Portare il latte a temperatura e aggiungere il fermento.

Riscaldare il latte a una temperatura compresa tra 77 e 100 gradi Fahrenheit simula la temperatura corporea dell'animale, che attiva la coltura iniziale. La coltura starter acidifica il latte, aumentando la popolazione di batteri benefici.

La coltura starter funziona facendo fermentare il lattosio (zucchero naturale) nel latte e convertendolo in acido lattico. Quando il pH è sufficientemente basso, il latte sarà in grado di coagulare.

Aggiungi un coagulante, come il caglio.

Il caglio è un enzima che si trova naturalmente nel rivestimento dello stomaco dei giovani mammiferi ruminanti (noti come ruminanti). Al posto del caglio tradizionale, molti casari usano ora caglio non animale. Il latte fluido può essere coagulato anche attraverso la sola acidificazione, che è il modo in cui vengono prodotti alcuni formaggi a pasta molle e freschi.

Verifica con il tuo casaro i tipi di caglio se hai una preferenza dietetica.

Formare e modellare la cagliata e scolare il siero.

Dopo la coagulazione (Fase 2), il latte si rapprende e viene quindi tagliato, mescolato e spesso riscaldato per formare la cagliata della giusta dimensione. La cagliata viene quindi raccolta o tagliata e trasferita in forme forate che determineranno la forma finale del formaggio.

Il siero di latte è il liquido (principalmente acqua e proteine) che rimane dopo la produzione del formaggio. Alcuni formaggi, come la ricotta, sono tradizionalmente a base di siero di latte.

Il modo in cui viene gestita la cagliata è importantissimo per il formaggio che diventerà. In generale, più piccola è la cagliata tagliata, più siero espelle. E se la cagliata viene accatastata (come nel processo di cheddaring), la pressione del peso espelle più siero. Anche la cottura della cagliata rilascia più siero. Per fare un formaggio morbido e appiccicoso, la cagliata deve essere lasciata non tagliata e maneggiata delicatamente, solitamente caricata a mano in forme. È vero il contrario per i formaggi più duri, che hanno bisogno di avere l'umidità espulsa da loro.

Salare il formaggio.

Il sale svolge diversi ruoli chiave nella produzione del formaggio: rallenta l'attività enzimatica, migliora il sapore, tiene lontani gli organismi indesiderati dal formaggio, inibisce la crescita dei batteri e aiuta a formare la crosta.

Invecchiare il formaggio.

Durante la stagionatura si sviluppa la crosta (ad eccezione dei formaggi freschi). La stagionatura deve avvenire in un ambiente controllato, all'interno di un range di temperatura e umidità specifico adeguato a quello stile di formaggio.

Acquistare formaggio online

Puoi acquistare il formaggio in molti posti, soprattutto se vivi in ​​una grande città: negozi di formaggi specializzati, negozi di alimentari con negozi o banchi di formaggi e mercati pubblici e contadini. I rivenditori di formaggio online sono un'altra opzione. Se vivi in ​​una zona rurale, non sei fisicamente in grado di visitare i negozi al dettaglio, non ti piace avere a che fare con la folla o sei alla ricerca di un formaggio esoterico, lo shopping online è una buona scelta.

Dai un'occhiata ai seguenti rivenditori di formaggi. I loro siti sono di facile comprensione e navigazione e contengono informazioni complete. Sono anche affidabili, non solo in termini di sicurezza, ma anche per quanto riguarda la qualità dei loro prodotti e la loro conoscenza di come imballare e spedire correttamente un formaggio:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro è un ristorante incentrato sul formaggio con una selezione di formaggi al dettaglio modesta ma ben curata. Artisanal Premium Cheese Center offre un curriculum di corsi di formazione sul formaggio (si noti che questa posizione non ha un punto vendita).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Situato nel turistico ma storico Pike Place Market di Seattle, troverai una piccola selezione di formaggi domestici in questo caffè/negozio al dettaglio/caseificio e puoi guardare il formaggio che viene prodotto attraverso le finestre. Una seconda sede è ora aperta nel Flatiron District di New York.

• Cowgirl Creamery (San Francisco e Washington DC): Cowgirl Creamery è un ottimo esempio del modello europeo (formaggi accatastati sui banchi), con un'accurata selezione dei migliori formaggi artigianali nazionali e d'importazione, oltre a prodotti fatti in casa.

• DiBruno Bros (Filadelfia): Vivaci e ben forniti di specialità alimentari, i quattro punti vendita Di Bruno hanno un'eccellente selezione di formaggi e i venditori sanno cosa stanno facendo.

• Formaggio Kitchen (Boston): questo negozio ha una vasta gamma di formaggi artigianali, cartelli scritti a mano e venditori ambulanti altamente istruiti, oltre a molte specialità alimentari. La sede originale è a Cambridge, con un secondo negozio nel South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Fondato nel 2007 da Ken Monteleone, questo negozio si trova nel cuore di Madison's Capital Square. Con una forte attenzione ai formaggi e agli accompagnamenti del Wisconsin e del Midwest, Fromagination cura una selezione rotante di formaggi e articoli legati al cibo.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's è il negozio di formaggi per eccellenza, con cunei, ruote e prodotti secchi accatastati in tutte le direzioni. Il negozio originale (ora ha più di 60 anni) è nel Greenwich Village, dove offrono anche corsi educativi. Una seconda sede è nella Grand Central Station e l'azienda ha anche collaborato con i supermercati Kroger e ha allestito banchi Murrays Cheese in diversi stati.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): con tre sedi a Chicago, Pastoral offre un'ottima selezione di formaggi sia nazionali che importati, nonché un reparto vini accuratamente curato e accompagnamenti per il formaggio.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Divertente e delizioso sono le parole chiave qui (basta controllare il sito e il catalogo di Zingerman e vedrai cosa intendiamo). Il negozio ha una favolosa gastronomia con un assortimento di formaggi, compresi quelli della propria latteria, nonché un forno separato e un ristorante Roadhouse, e un'attività di vendita per corrispondenza ben fornita.

Ordinare online da un rivenditore più vicino a te è la cosa migliore, perché puoi risparmiare sui costi e sui tempi di spedizione.

Tagliare diversi tipi di formaggio

Esiste un modo giusto e uno sbagliato per tagliare il formaggio. L'uso della tecnica giusta per ogni stile e forma massimizza il sapore e il numero di porzioni che ottieni.

Queste istruzioni non si riferiscono al taglio di forme intere (tranne quando piuttosto piccole) o blocchi di formaggio massicci qui; tagliarli è compito del casaro. Qualsiasi formaggio che acquisti verrà pretagliato e avvolto, oppure verrà tagliato su ordinazione dal tuo formaggiaio. Dopo aver portato a casa il formaggio, segui queste istruzioni (puoi vedere queste tecniche nella figura):

• Piccole ruote, dischi, piramidi o quadrati: posizionare il coltello al centro del formaggio, tagliarlo a fette uniformi e a cuneo (immagine A).

• Fette di formaggio da morbido a semimorbido: Tagliare questi formaggi a fette sottili, partendo dalla punta del formaggio (Immagine B).

• Fette di formaggi da semiduri a duri: Tagliare la fetta a metà nel senso della lunghezza e poi tagliare ogni fetta in porzioni trasversalmente (Immagine C).

• Registri: suddividere in sezioni trasversali uniformi (immagine D).

• Formaggi erborinati: affetta il cuneo dal centro del bordo sottile a punti equidistanti lungo il bordo spesso (Immagine E).

• Formaggi che vengono in una scatola (come Epoisses): Taglia un "coperchio" nella parte superiore del formaggio e metti da parte questo pezzo. Quindi prelevare il contenuto con un cucchiaio (Immagine F).

  

  Taglio di diversi stili e forme di formaggio.

Come conservare il formaggio

Il modo migliore per mantenere il formaggio fresco è acquistarlo tagliato su ordinazione anziché pretagliato, avvolto e pronto per l'uso. Il formaggio appena affettato ha un sapore migliore e dura più a lungo, e puoi riavvolgerlo nella carta in cui è venduto. Ma se stai acquistando formaggio per il futuro piuttosto che per un uso immediato o se hai degli avanzi, devi sapere come conservarlo in un modo che ne conservi freschezza e sapore.

La cosa principale da ricordare è che i formaggi devono essere adeguatamente avvolti per la conservazione. È possibile acquistare la speciale carta da formaggio usata dai formaggiai (Formaticum è il marchio più popolare), che ha due strati: uno è un cellophane permeabile che consente al formaggio di respirare e l'altro è simile alla carta da macellaio e trattiene l'umidità.

Puoi acquistare la carta per formaggi in molti negozi di formaggi o negozi di specialità alimentari o online. Oppure puoi creare la tua versione di questo pratico involucro: prima avvolgi il formaggio nella cera o nella carta da forno e poi coprilo con uno strato di pellicola trasparente.

Ecco alcuni suggerimenti su come conservare diversi stili di formaggio:

• Formaggi freschi: conservarli sigillati nel loro contenitore originale (che può contenere o meno salamoia) o ben chiusi in un involucro di plastica.

• Formaggi semi-morbidi, stagionati in superficie, semiduri e con la crosta lavata: avvolgere questi formaggi in carta da forno, metterli in un contenitore di plastica con un coperchio a chiusura ermetica e conservarli nel cassetto delle verdure del frigorifero. Poiché il formaggio continua a maturare man mano che invecchia, aerarlo ogni giorno circa scartandolo e lasciandolo riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

• Formaggi erborinati: Avvolgi il formaggio erborinato in carta cerata o da macellaio e conservalo in un contenitore di plastica con un coperchio a chiusura ermetica. Mettilo nel cassetto della verdura del tuo frigorifero e lascialo arieggiare a giorni alterni, come descritto sopra.

Lasciare che qualsiasi formaggio raggiunga la temperatura ambiente e poi ricongelare ciò che non si mangia aumenta il processo di invecchiamento, accelerandone la scomparsa. Il modo migliore per mantenere il formaggio fresco è tagliarne un pezzo (o tre) e gustarne un po' ogni giorno!