Come costruire struttura e forza nei prodotti da forno senza glutine

Per ricreare la consistenza, la struttura e la forza del glutine nei prodotti da forno senza glutine, è necessario utilizzare farine alternative per imitare la forza e l'elasticità del glutine. È possibile costruire una bella struttura nei tuoi prodotti da forno senza un granello di glutine.

Vuoi anche che i tuoi prodotti da forno siano deliziosi, quindi imitare il sapore dolce e ricco di noci del grano è un altro obiettivo. Il glutine svolge un ruolo importante nell'invecchiamento e nel mantenimento della freschezza dei prodotti da forno, ma è possibile ottenere queste caratteristiche anche nei prodotti senza glutine.

La maggior parte delle miscele di farine senza glutine utilizza un rapporto di circa il 70% di farine ad alto contenuto proteico con il 30% di farine a basso contenuto proteico o ad alto contenuto di amido. Questo rapporto rende una miscela di farina che agisce praticamente come la farina di frumento per tutti gli usi nelle ricette di cottura.

Questi sono i componenti della farina utilizzati per sviluppare la struttura nei prodotti da forno:

• Proteine: Le farine senza glutine ad alto contenuto proteico sono utili per realizzare prodotti che necessitano di una struttura forte, come popover, pane lievitato e croste di pizza. Le farine senza glutine a basso contenuto proteico funzionano bene in ricette più delicate come torte e biscotti.

• Amido: quando l'amido è combinato con acqua e calore, gelatinizza o forma una rete. Questo è proprio quello che vuoi! Sfortunatamente, le reti di amido sono molto più deboli delle reti proteiche. L'amido può fare parte del lavoro pesante nei prodotti da forno senza glutine, ma ha bisogno dell'aiuto delle proteine.

• Lipidi: tutte le farine contengono lipidi o grassi. Infatti, le farine ad alto contenuto di grassi possono irrancidire quando il grasso si ossida, motivo per cui molte farine vengono conservate in frigorifero o in congelatore. I lipidi aggiungono sapore e aiutano a mantenere la struttura proteica della farina dal sopraffare il prodotto.

Per la struttura più forte, scegli una combinazione di farine senza glutine ad alto contenuto proteico. La maggior parte delle ricette dovrebbe includere anche dell'amido per aggiungere una piacevole sensazione in bocca. Le ricette più delicate possono utilizzare farine ipoproteiche e più amidi. Potrebbe essere necessario sperimentare prima di decidere quali farine funzionano meglio per le tue ricette e quali farine preferisci per il loro sapore.