La struttura chimica dei carboidrati
Scopri la struttura chimica dei carboidrati, dai monosaccaridi ai polisaccaridi. Analisi approfondita dei benefici nutrizionali e del ruolo nella dieta moderna.
Come si fa il formaggio
Migliaia di diverse varietà di formaggio sono prodotte in tutto il mondo dal latte di mucche, capre, pecore, bufali d'acqua, yak, cammelli, persino renne e cavalli. A seconda del paese, questo cibo antico può avere un significativo valore culturale, nutritivo ed economico. Tuttavia, fare il formaggio si riduce a pochi passaggi fondamentali:
Portare il latte a temperatura e aggiungere il fermento.
Riscaldare il latte a una temperatura compresa tra 77 e 100 gradi Fahrenheit simula la temperatura corporea dell'animale, che attiva la coltura iniziale. La coltura starter acidifica il latte, aumentando la popolazione di batteri benefici.
La coltura starter funziona facendo fermentare il lattosio (zucchero naturale) nel latte e convertendolo in acido lattico. Quando il pH è sufficientemente basso, il latte sarà in grado di coagulare.
Aggiungi un coagulante, come il caglio.
Il caglio è un enzima che si trova naturalmente nel rivestimento dello stomaco dei giovani mammiferi ruminanti (noti come ruminanti). Al posto del caglio tradizionale, molti casari usano ora caglio non animale. Il latte fluido può essere coagulato anche attraverso la sola acidificazione, che è il modo in cui vengono prodotti alcuni formaggi a pasta molle e freschi.
Verifica con il tuo casaro i tipi di caglio se hai una preferenza dietetica.
Formare e modellare la cagliata e scolare il siero.
Dopo la coagulazione (Fase 2), il latte si rapprende e viene quindi tagliato, mescolato e spesso riscaldato per formare la cagliata della giusta dimensione. La cagliata viene quindi raccolta o tagliata e trasferita in forme forate che determineranno la forma finale del formaggio.
Il siero di latte è il liquido (principalmente acqua e proteine) che rimane dopo la produzione del formaggio. Alcuni formaggi, come la ricotta, sono tradizionalmente a base di siero di latte.
Il modo in cui viene gestita la cagliata è importantissimo per il formaggio che diventerà. In generale, più piccola è la cagliata tagliata, più siero espelle. E se la cagliata viene accatastata (come nel processo di cheddaring), la pressione del peso espelle più siero. Anche la cottura della cagliata rilascia più siero. Per fare un formaggio morbido e appiccicoso, la cagliata deve essere lasciata non tagliata e maneggiata delicatamente, solitamente caricata a mano in forme. È vero il contrario per i formaggi più duri, che hanno bisogno di avere l'umidità espulsa da loro.
Salare il formaggio.
Il sale svolge diversi ruoli chiave nella produzione del formaggio: rallenta l'attività enzimatica, migliora il sapore, tiene lontani gli organismi indesiderati dal formaggio, inibisce la crescita dei batteri e aiuta a formare la crosta.
Invecchiare il formaggio.
Durante la stagionatura si sviluppa la crosta (ad eccezione dei formaggi freschi). La stagionatura deve avvenire in un ambiente controllato, all'interno di un range di temperatura e umidità specifico adeguato a quello stile di formaggio.
Produzione di birra messicana
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