Cosa dovrebbero sapere i baristi sul cognac

I baristi dovrebbero sapere che il cognac può essere prodotto solo nella regione legalmente definita di Cognac, in Francia, situata tra l'Atlantico e il Massiccio Centrale, in particolare, all'incrocio tra le zone climatiche oceaniche e continentali. La regione si trova anche a cavallo della linea di demarcazione tra i climi settentrionali e meridionali. Queste quattro influenze creano una moltitudine di microclimi.

Oltre al clima unico, le caratteristiche del suolo favoriscono anche una gamma di vini e, di conseguenza, il cognac di ogni regione. Nel 1909, il governo francese ha approvato una legge che solo il brandy prodotto nella "zona delimitata" che circonda la città di Cognac può essere chiamato cognac.

Come si fa il cognac

L'arduo e antico processo di distillazione e invecchiamento è ciò che rende il cognac così speciale. Il cognac che bevi oggi è stato prodotto con metodi risalenti al XVII secolo. La distillazione del cognac è ​​un processo in due fasi:

Si ottiene un primo distillato, detto brouillis, con una gradazione alcolica dal 28 al 32 per cento.

Il brouillis viene riportato nella caldaia per un secondo riscaldamento, che produce un liquido noto come la bonne chauffe. L'inizio e la fine di questa seconda distillazione (la testa e la coda) vengono scartati, lasciando solo il cuore dello spirito, che diventa cognac.

Il cognac viene poi mandato a riposare in botti di rovere ricavate dal legno delle foreste del Limosino e del Troncais.

Maturando lentamente in lunghi anni in cantina, il cognac acquisisce una morbidezza e un sapore ineguagliabili. Il legno e l'atmosfera buia e satura delle cantine lavorano insieme per sviluppare l'aroma del cognac al massimo delle sue potenzialità. Tutti i cognac hanno un invecchiamento minimo di 30 mesi.

Cosa sono tutte quelle lettere sull'etichetta?

Quando acquisti cognac, vedi tutti i tipi di designazioni sulle etichette di vari marchi, ad esempio Courvoisier VS, Martell VSOP e Remy Martin XO Le lettere e le frasi dopo il nome del marchio sono un'indicazione generale dell'età (e, a sua volta, costosa) del cognac.

Ogni grande marca produce cognac di età diverse. Quando viene utilizzata una delle seguenti designazioni, indica l'età del cognac più giovane utilizzato nella miscela che compone ciò che è nella bottiglia.

• VS (Very Superior) o Tre Stelle: Cognac invecchiato meno di 4 anni e mezzo.

• VSOP (Very Superior Old Pale): Cognac invecchiato tra i 4½ e i 6½ anni. A volte chiamato VO (molto vecchio) o riserva.

• XO (Estremamente Vecchio), Napoleon, Hors d'age, VSSOP, Cordon Bleu, Grand Reserve e Royal: Cognac invecchiato almeno 5 anni e mezzo e fino a 40 anni.

In generale, ogni produttore di cognac utilizza miscele molto più vecchie del minimo richiesto. Nei cognac più prestigiosi, alcune delle miscele possono essere maturate per diversi decenni.

Vedrai anche alcuni di questi nomi sulle etichette:

• Grand Fine Champagne o Grande Champagne: identificano i cognac prodotti esclusivamente da uve coltivate nella regione del Grande Champagne di Cognac.

• Petite Fine Champagne o Petite Champagne: Questi nomi significano che il cognac è ​​una miscela ottenuta da uve coltivate nelle sezioni Grande Champagne e Petite Champagne di Cognac. Almeno il 50 percento della miscela deve provenire da uve coltivate nella regione della Grande Champagne.

I termini fine cognac e grande fine, che possono apparire anche sulle etichette del cognac, non hanno alcun significato legalmente definito. Le denominazioni extra old (EO) e very old pale (VOP) non sono ufficialmente riconosciute dal Bureau du Cognac, che compone tutti i nomi e le regole.

Nota: non vedrai le date dell'annata sulle etichette del cognac perché nel 1963 i francesi hanno approvato una legge che vieta il posizionamento di etichette d'epoca sulle bottiglie di cognac. Vai a capire.