Degustazione di birra: malto, luppolo e fermentazione

Per le vere noci di birra, l'intensità complessiva del sapore di una birra può essere pensata come una piramide del gusto, con lievi ma notevoli fluttuazioni da un livello all'altro. I termini di degustazione di birra correlati attraversano la seguente gamma:

Mancante → debole → lieve → lieve → moderato → definito → forte → intenso

Come per l'aroma, il sapore deriva dal malto, dal luppolo e dalla fermentazione, tutti elementi bilanciati in una buona birra. Una sensazione gustativa correlata ma più concentrata è il retrogusto, in cui l'alcol afferma la sua capacità di scaldare la gola nelle birre forti e ad alto numero di ottani, proprio come nel brandy.

Meraviglioso gusto di malto

L'anticipo che incontri è la dolcezza del malto. Con la maggior parte delle birre industriali, la dolcezza è delicata e profumata e sa solo vagamente di vero sapore di malto, a causa dell'effetto schiarente del cereale utilizzato, solitamente mais o riso. Meno additivi vengono utilizzati, più si manifesta il ricco e caramello maltato dell'orzo. Le birre all-malt (quelle prodotte senza aggiunte) sono appropriatamente indicate come aventi un carattere maltato .

Più cereali speciali vengono utilizzati, in particolare quelli tostati (cotti), più il sapore della birra diventa stratificato o complesso. Questi cereali speciali raramente aggiungono dolcezza, solo i sapori del singolo chicco. I malti essiccati creano un mosaico di sapori tostati, arrostiti, nocciolati, simili al caramello e al caffè che si fondono nell'infuso. Molti di questi sapori sono registrati nel mezzo e nella parte posteriore della lingua. Alcuni dei malti più torrefatti aggiungono un sapore secco e astringente che viene percepito dalla lingua come amaro, proprio come il caffè o il tè forti. L'uso improprio del grano da parte del birraio può anche portare a un sapore astringente granuloso o rauco nella birra. Alcune birre possono presentare una leggera acidità che è rilevabile a metà del gusto.

Normalmente, i sapori aspri sono considerati un difetto nella birra, ma per molte famose birre belghe, l'acidità è in realtà un prerequisito, come lo è per alcune birre strane. Le lager sicuramente non dovrebbero essere acide.

Sapore di luppolo celeste

Lo scopo principale del luppolo è compensare la dolcezza del malto con un amaro piacevole e rinfrescante. I sapori del luppolo sono descritti più o meno con gli stessi termini usati per l'aroma, ma l'amaro da luppolo usa alcuni nuovi termini.

• Sapore di luppolo: caratteristico , di solito ha un sapore simile al suo aroma: erbaceo, di pino, floreale, agrumato, erbaceo, speziato, terroso e così via; normalmente sperimentato a metà gusto. Espresso come lieve, normale, definito, pronunciato o aggressivo. Quest'ultimo termini descrivono un luppolo birra.

• Amaro da luppolo: Piuttosto unidimensionale; sperimentato nella parte posteriore della lingua, come retrogusto. Espresso come delicato, fine, grossolano o aderente.

Fermentazione favolosa

Il processo di fermentazione è responsabile di alcuni dei gusti più attraenti della birra, come i gusti di frutta, burro, butterscotch (diacetile) e alcol. Le birre hanno più sapori fruttati e burrosi a causa delle loro temperature di fermentazione calde; le lager non dovrebbero avere nessuno di questi gusti. Il gusto dell'alcol dovrebbe essere evidente solo nelle birre più forti, in genere quelle con il 9% o più di alcol in volume.

Sul lato negativo del libro mastro, la fermentazione può stimolare una lunga lista di sapori sgradevoli: il gusto gommoso del lievito autolizzato (deteriorato), aldeidi sicide, fenoli medicinali, metalli sanguinanti, enterici di cacca e dozzine di altri sapori ugualmente poco appetitosi che i birrai e anche i bevitori di birra devono essere alla ricerca.