La struttura chimica dei carboidrati
Scopri la struttura chimica dei carboidrati, dai monosaccaridi ai polisaccaridi. Analisi approfondita dei benefici nutrizionali e del ruolo nella dieta moderna.
I componenti degli impasti senza glutine
Molte persone stanno lavorando nei laboratori e nelle università di tutto il mondo per contribuire a rendere i prodotti senza glutine il più vicino possibile ai prodotti a base di grano. Se hai intenzione di preparare un prodotto da forno senza glutine, vuoi che il tuo impasto replichi molti degli elementi strutturali che il glutine fornisce ai prodotti a base di grano. Ecco i componenti degli impasti senza glutine che possono replicare le caratteristiche elastiche e simili a una rete del glutine:
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Farine ad alto contenuto proteico: sebbene le proteine nelle farine senza glutine non agiscano mai esattamente come il glutine, possono avvicinarsi molto. Scegli farine ad alto contenuto proteico per fare pane lievitato e impasti per pizza. Diverse proteine di diverse farine creano una struttura abbastanza vicina alla struttura unica del glutine.
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Amido di tapioca: questo amido, chiamato anche farina di tapioca, ha una forte qualità elastica che replica l'elasticità del glutine.
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Proteine dell'uovo: le proteine dell'uovo, se sbattute, si allineano e formano una struttura a ragnatela molto simile al glutine. Questo si manifesta sotto forma di schiuma, che fornisce le piccole celle d'aria che contribuiscono alla struttura della mollica del pane.
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Proteine del latte: le proteine e i grassi nei prodotti lattiero-caseari possono anche formare una schiuma che crea una struttura a mollica fine. Pensa alla panna montata; proteine e grassi in quel prodotto creano una rete che trattiene l'aria.
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Gomme, gelatina e pectina: xantano e gomme di guar aggiungono plasticità ed elasticità agli impasti senza glutine che imitano la struttura e la funzione del glutine. Puoi usare la gelatina anche per creare parte di questa struttura simile a una ragnatela. La pectina, un composto presente nella frutta, forma anche un gel che replica la struttura del glutine.
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Semi di lino e semi di chia: questi impasti sono un buon sostituto di gomme e uova negli impasti senza glutine. Formano gel che, ancora una volta, intrappolano l'aria e creano una briciola più piccola per una bella consistenza.
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