La struttura chimica dei carboidrati
Scopri la struttura chimica dei carboidrati, dai monosaccaridi ai polisaccaridi. Analisi approfondita dei benefici nutrizionali e del ruolo nella dieta moderna.
Se non conosci la cottura senza glutine, avrai bisogno di una conoscenza di base di cos'è il glutine, dei prodotti che lo contengono e dell'evoluzione della cottura senza glutine.
Molti prodotti da forno tradizionali sono a base di grano. Il glutine è una molecola proteica che si trova nel grano e in altri cereali come segale, orzo, farro e triticale. Questa particolare molecola colpisce alcune persone con una condizione chiamata celiachia e altre condizioni che vanno dalla sensibilità al glutine all'intolleranza al glutine .
La proteina del glutine provoca una reazione autoimmune nelle persone sensibili al glutine. Questa reazione provoca ogni sorta di spiacevoli effetti collaterali che vanno dai problemi digestivi alle eruzioni cutanee alla malnutrizione fino a malattie e disturbi più gravi come cancro, stanchezza cronica, diabete, emicrania, problemi alla tiroide, ulcere, convulsioni, depressione e osteoporosi.
C'è un solo modo per curare la celiachia e l'intolleranza al glutine: evitare il glutine. Periodo. Evita il glutine e la tua vita cambierà: la tua energia tornerà, non avrai problemi digestivi, non ti sentirai male o gonfio, non avrai eruzioni cutanee e problemi ai denti.
Non devi rinunciare a cibi come pizza, brownies, biscotti, torte, crostate e soufflé: ci sono deliziose ricette senza glutine per tutte quelle prelibatezze a base di grano. E sono facili da realizzare.
Il glutine è costituito da due proteine più piccole chiamate glutenina e gliadina. Quando mescolate con acqua, queste due proteine si combinano per formare il glutine. Il glutine è una sostanza elastica che trattiene l'anidride carbonica nei prodotti da forno e conferisce a questi prodotti la loro consistenza e struttura.
Il glutine si trova in questi prodotti:
Orzo
Bulgur
Durum
Einkorn (una specie di grano selvatico)
Lozione per le mani
Kamut (un antico parente del grano)
colla incolla
Play-Doh
Medicinali soggetti a prescrizione
Segale
Semolino
Farro (un'antica specie di grano)
Triticale (un ibrido di frumento e segale)
Grano
pasta di grano
Si noti che il glutine è utilizzato in molti beni di consumo oltre che negli alimenti. Questo è il motivo per cui le persone nello spettro dell'intolleranza al glutine devono stare così attenti a leggere le etichette, cosa comprano, cosa mangiano e come vivono le loro vite. Il glutine si insinua in molti prodotti.
E poi c'è il problema della contaminazione incrociata. L'avena non contiene glutine, ma se viene coltivata in un campo vicino a un campo di grano o lavorata nella stessa pianta che trasforma il grano in farina, il glutine può insinuarsi nella farina d'avena e nella farina d'avena. Se un panificio fa il pane di grano e poi fa il pane senza glutine, il mixer, le padelle, i cucchiai, i taglieri, i mattarelli, i misurini e i coltelli possono trasportare molecole di glutine nel pane (presumibilmente) senza glutine.
Il mondo sta gradualmente accettando di più la necessità di prodotti senza glutine. Ma c'è ancora molta strada da fare. Il modo migliore per tenere il glutine fuori dalla tua vita e dal tuo corpo è cuocere e cucinare a casa.
Attraverso molti tentativi ed errori, alcuni successi e molti altri fallimenti, i fornai senza glutine hanno imparato che combinare le farine e aggiungere ingredienti speciali ad alcune ricette può produrre prodotti da forno senza glutine molto simili ai prodotti da forno di grano.
Ecco le scoperte nella cottura senza glutine negli ultimi dieci anni:
Additivi. Uno dei primi segreti per migliorare i prodotti da forno senza glutine fino agli ultimi anni. La gomma di xantano e la gomma di guar, in particolare, sono state utilizzate in quasi tutte le ricette di pasticceria senza glutine. Ma poi, alcune persone hanno iniziato a notare che quelle gengive portavano a reazioni fisiche come gonfiore, gas e diarrea. Si scopre che alcune persone sono sensibili a quelle gengive. E quei prodotti, in particolare la gomma xantana, sono molto costosi e possono essere difficili da trovare.
Cottura senza impasto. All'inizio, molti fornai hanno cercato di far sembrare e agire i loro impasti come impasti a base di grano. Volevano un impasto che potessero impastare e modellare a mano. Ma le farine senza glutine semplicemente non si comportano in alcun modo come le farine di frumento. Sono più densi, quindi hanno bisogno di un po' più di liquido e assorbono quel liquido più lentamente della farina di frumento. Gli impasti senza glutine di successo sono più simili a paste spesse per torte. E la maggior parte di loro non li impasti.
Miscele. La svolta finale prevedeva l'utilizzo di una combinazione di farine e amidi. Questa tecnica sembra funzionare meglio perché tutte le farine senza glutine hanno quantità diverse di proteine e amido e proteine e amidi diversi! Questi composti lavorano insieme per dare impasti e pastelle e prodotti da forno risultanti, una struttura simile ai prodotti da forno a base di grano.
Questa evoluzione ha richiesto del tempo, ma da quando i segreti sono stati svelati (soprattutto su Internet), la popolarità dei prodotti da forno senza glutine è esplosa. I blogger condividono trucchi e ricette e, poiché sempre più persone saltano sul carro, la cottura senza glutine migliorerà nel tempo.
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