Le dinamiche del cibo e del vino

Ogni piatto è dinamico: è composto da diversi ingredienti e sapori che interagiscono per creare un insieme (più o meno) delizioso. Ogni vino è dinamico esattamente allo stesso modo. Quando cibo e vino si combinano in bocca, le dinamiche di ciascuno cambiano; il risultato è del tutto individuale per ogni abbinamento piatto-vino. Quando il vino incontra il cibo possono accadere diverse cose:

• Il cibo può esagerare una caratteristica del vino. Ad esempio, se mangi le noci (che sono tanniche) con un vino rosso tannico, come un Bordeaux, il vino ha un sapore così secco e astringente che la maggior parte delle persone lo considererebbe imbevibile.

• Il cibo può sminuire una caratteristica del vino. Il sale diminuisce l'impressione del tannino, ad esempio, e un vino rosso eccessivamente tannico - sgradevole di per sé - potrebbe essere delizioso con una bistecca al sangue o un roast beef ben salato.

• L'intensità del sapore del cibo può cancellare il sapore del vino o viceversa. Se hai mai bevuto un vino bianco grande, ricco e saporito con un delicato filetto di sogliola, hai vissuto questa esperienza in prima persona.

• Il vino può dare nuovi sapori al piatto. Ad esempio, uno Zinfandel rosso che trabocca di frutti di bosco può portare i suoi sapori di bacche al piatto, come se fosse stato aggiunto un altro ingrediente.

• La combinazione di vino e cibo può creare un sapore di terze parti indesiderato che non era originariamente nel vino o nel cibo. (In realtà, il Borgogna, bianco o rosso, funziona meglio con il tacchino.)

Fortunatamente, alcuni elementi del cibo reagiscono in modo prevedibile con determinati elementi del vino, dandoti la possibilità di creare abbinamenti di successo. I principali componenti del vino (alcol, dolcezza, acido e tannino) si riferiscono ai gusti di base del cibo (dolce, acido, amaro e salato) allo stesso modo in cui opera il principio dell'equilibrio nel vino: alcuni elementi esagerano ciascuno altri, e alcuni di loro si compensano a vicenda.

Le seguenti note sugli abbinamenti illustrano alcuni dei modi in cui cibo e vino interagiscono, in base ai componenti del vino. Tieni presente che ogni vino e ogni piatto ha più di un componente e le semplici relazioni descritte possono essere complicate da altri elementi nel vino o nel cibo. Se un vino è considerato tannico, dolce, acido o ad alto contenuto alcolico dipende dalla sua componente dominante.

Vini tannici

I vini tannici includono la maggior parte dei vini basati sull'uva Cabernet Sauvignon (incluso il Bordeaux rosso), i rossi del Rodano settentrionale, il Barolo e il Barbaresco e qualsiasi vino - bianco o rosso - che è diventato tannico dall'invecchiamento in botti di rovere nuove. Questi vini possono

• Sapore meno amaro se abbinato a cibi salati

• Sapore astringente, o che secca la bocca, se abbinato a cibi piccanti

• Gusto amaro con cibi amari

Vini dolci

Molti cosiddetti vini secchi oggi in realtà hanno un po' di dolcezza, in particolare i vini californiani poco costosi (circa $ 12 o meno). I vini con inconfondibile dolcezza includono la maggior parte dei vini Moscato, White Zinfandel, molti Riesling (a meno che non siano etichettati come dry o trocken ) e Vouvray medio-secco. I vini dolci includono anche vini da dessert come Porto, Sherry zuccherati e vini da vendemmia tardiva. A seconda del loro grado di dolcezza, questi vini possono

• Gusto più fruttato se abbinato a cibi salati

• Rendi più appetibili i cibi salati

• Va bene con cibi dolci come sono, ma non più dolci

Vini acidi

I vini acidi comprendono la maggior parte dei vini bianchi italiani; Sancerre, Pouilly-Fumé e Chablis; vini rossi tradizionali della Rioja; Riesling più secchi; e vini completamente secchi a base di Sauvignon Blanc. Questi vini possono

• Controbilanciare la pesantezza oleosa o grassa negli alimenti

• Gusto più morbido e meno acido se servito con cibi salati

• Resisti ai cibi che hanno una certa acidità

Vini ad alta gradazione

I vini ad alta gradazione comprendono molti vini californiani, sia bianchi che rossi; bianchi e rossi del sud del Rodano; rossi del sud Italia; vini fortificati come Porto e Sherry; e la maggior parte dei vini prodotti da uve coltivate in climi caldi. Questi vini possono

• Travolgere piatti poco saporiti o delicati

• Sembra meno ricco e pieno con cibi leggermente dolci

• Sembra meno ricco e pieno con cibi ricchi di umami