Paleo Baking: lavorare con i leganti

È possibile utilizzare una serie di alternative per sostituire le proprietà leganti del glutine nella cottura Paleo. I leganti sono ciò che tiene insieme i prodotti da forno e forniscono prodotti come torte, pane, pancake e prodotti da forno a base di pastella con briciole tenere e una consistenza leggera e ariosa. In assenza di glutine, la maggior parte dei prodotti da forno Paleo realizzati con farine di noci o cocco dipendono dalle uova per avere la giusta tenuta e consistenza. Tuttavia, le uova non sono l'unica opzione; guarda il seguente elenco di leganti Paleo per perfezionare la tua cottura Paleo:

• Farina di semi di lino: aggiungi la farina di semi di lino agli ingredienti umidi per formare un gel. 1 cucchiaio di farina di semi di lino macinati mescolato con 3 cucchiai di acqua o un altro liquido sostituisce 1 uovo. Puoi anche mescolare la farina di semi di lino con gli ingredienti secchi e fungerà da legante durante la cottura. La combinazione del pasto con altri leganti come i semi di chia conferisce ai prodotti da forno una buona tenuta e consistenza.

• Semi di chia: al posto di 1 uovo, aggiungi 1 cucchiaio di semi di chia macinati a 3 cucchiai di acqua (o altro liquido) e lascia che formino una consistenza appiccicosa simile alle uova crude prima di mescolare con gli altri ingredienti della ricetta. In alternativa, aggiungi tra 1/4 e 1/2 cucchiaino di farina di semi di chia agli ingredienti secchi per aiutare a tenere tutto insieme durante la cottura. Come i semi di lino, la chia funziona bene se combinata con un altro legante come la farina di semi di lino. I semi di chia macinati funzionano bene anche come addensante per budini, gelatine e marmellate.

  Quando si adattano ricette senza glutine per pane o altri prodotti da forno che necessitano di struttura, i semi di chia possono sostituire lo xantano o la gomma di guar richiesti nella ricetta per la stessa quantità. Mescola la chia con l'acqua in rapporto 1:2 e usa il gel denso.

• Salsa di mele, purè di banane o platano: le banane o i platani maturi sono ricchi di fibre e amido, il che conferisce loro una grande capacità di legame. Puoi sostituire 1 uovo con 1/4 di tazza di purè di banane o banane mature. I platani verdi danno alle ricette meno tenuta e hai bisogno di circa 1/3 di tazza di purè di platano verdi per sostituire 1 uovo. La salsa di mele è anche ricca di fibre e aiuta a legare insieme gli ingredienti, fornendo umidità, agendo come agente addensante e dando una consistenza morbida ai prodotti da forno. Sostituisci 1/3 di tazza di salsa di mele per ogni uovo nelle tue ricette. Assicurati che la tua salsa di mele non sia zuccherata; molte varietà hanno aggiunto lo zucchero.

• Purea di zucca: la purea di zucca può aiutare a tenere insieme gli ingredienti in una ricetta. Tuttavia, ha una capacità meno vincolante rispetto alla salsa di mele o alle banane schiacciate. Per sostituire un uovo nelle tue ricette, usa da 1/4 a 1/3 di tazza di purea di zucca.

• Olio di cocco: l'olio di cocco è un ottimo legante. L'aggiunta di circa 1/4 di tazza di olio di cocco fuso alle tue ricette sostituisce in genere 1 uovo.

• Purea di frutta secca: la purea di frutta secca come i datteri o l'uvetta funziona bene per legare e addolcire le ricette. Funzionano eccezionalmente bene se stai preparando croste di torta o barrette di muesli che non hanno bisogno di cottura. La purea è appiccicosa e aiuta a tenere insieme gli ingredienti secchi e quelli umidi. Frullare la frutta secca è facile come frullare la frutta in un frullatore o in un robot da cucina fino a renderla cremosa.

• Miele: il miele è appiccicoso, quindi puoi usarlo come legante nelle tue ricette. Il miele è circa due volte più dolce dello zucchero bianco normale, quindi fai attenzione a non aggiungerne troppo alla tua ricetta, o lo renderai troppo dolce. Il miele aggiunge anche umidità ai prodotti da forno e aggiungerne troppo può risultare in un prodotto finale appiccicoso.

• Burri di noci e semi: poiché i burri di noci e semi sono ricchi di grassi e fibre, puoi usarli come leganti senza aggiungere troppa umidità. Non è consigliabile sostituire tutte le uova nella tua ricetta con questi burri, ma puoi usarli in combinazione con lino o chia per aiutare a tenere insieme gli ingredienti.

• Amidi: la polvere di arrowroot è un ottimo addensante per salse, ripieni di torte, budini, marmellate e gelatine. A differenza dell'amido di mais, puoi usarlo per addensare ricette a base di agrumi o altri ingredienti acidi. Arrowroot diventa trasparente mentre tramonta e non rende il tuo prodotto torbido. Per addensare con arrowroot, mescolare la polvere con il liquido fino a quando non si dissolve prima di introdurla in una ricetta. La cosa migliore è aggiungerla verso la fine o cuocerla a fuoco lento; il surriscaldamento ne distrugge le proprietà gelificanti e addensanti. L'amido di tapioca è un altro prodotto eccellente per addensare salse, ripieni di torte e budini. La polvere fine addensa velocemente le salse a fuoco lento, quindi dovresti mescolarla con liquido freddo prima di aggiungerla alle ricette. Come la radice di freccia, la tapioca si dissolve e diventa chiara e ha un sapore abbastanza neutro.

• Gelatina non aromatizzata: la gelatina prodotta da animali nutriti con erba non è solo altamente nutriente, ma funziona perfettamente anche come legante e sostituto delle uova nelle ricette Paleo per creme, budini e prodotti da forno come torte e muffin. Per sostituire un uovo, sciogliere 1 cucchiaio di gelatina in polvere non aromatizzata con 3 cucchiai di acqua o altro liquido. Cospargere semplicemente la gelatina sopra il liquido e lasciarla riposare per 5 minuti per dissolversi. Come regola generale, utilizzare 1-1/2 cucchiaini di gelatina per tazza di farina durante la cottura. Per ottenere i migliori risultati, non sostituire più di 1 o 2 uova con la gelatina; usa un altro sostituto dell'uovo in questo elenco. Per addensare creme o budini, usa da 1-1/4 a 1-1/2 cucchiaini di gelatina per ogni 1-1 / 2 tazze di latte (latte o non lattiero-caseario).

• Agar agar in polvere: la polvere di agar agar è composta da alghe finemente macinate e funziona in modo simile alla gelatina come legante. Per sostituire un uovo, sciogliere 1 cucchiaio di polvere di agar agar con 3 cucchiai di acqua o altro liquido. Cospargi la polvere sul liquido e lascialo in ammollo per 5-10 minuti per scioglierlo. Per sostituire solo un albume, sciogliere 1 cucchiaio di polvere di agar agar in 1 cucchiaio di liquido. Sbattere bene e poi raffreddare. Sbattere ancora e utilizzare.