Rapporti di base per farine senza glutine nei prodotti da forno

Nel mondo della panificazione senza glutine, le ricette per prodotti da forno come focaccine, torte e pane si basano spesso su un rapporto tra farine prive di glutine e zucchero, liquidi, uova e grassi. Se segui questi rapporti, hai maggiori possibilità di ottenere il risultato che desideri con le farine senza glutine. I rapporti tra gli ingredienti sono ciò che rende un biscotto diverso da una torta e uno scone diverso da un pancake.

Quando cuoci usando i rapporti, puoi raddoppiare o triplicare una ricetta con facilità. Ricorda, devi ancora pesare gli ingredienti secchi! Potresti voler pesare gli altri ingredienti, come latte e zucchero, solo per assicurarti di seguire il rapporto il più fedelmente possibile. Standardizzare il modo in cui misuri usando i grammi invece delle tazze è un modo per eliminare una variabile dall'equazione di cottura.

Quando crei una ricetta usando i rapporti, devi stabilire l'ingrediente di base. Questo può essere uno qualsiasi degli ingredienti. La maggior parte dei panettieri usa le uova come base perché le uova sono la meno variabile di tutti gli ingredienti. Un uovo grande pesa 2 once o 56 grammi. Se la tua ricetta richiede 3 parti di farina per 3 parti di liquido per 1 parte di uovo, avrai bisogno di 168 grammi (3 × 56) di farina e liquido.

Naturalmente, puoi usare il liquido per l'ingrediente di base e semplicemente rompere, sbattere e misurare le uova. Basta mantenere le proporzioni coerenti e pesare ogni ingrediente e i tuoi prodotti da forno senza glutine saranno deliziosi.

Con questi rapporti, puoi sostituire senza preoccupazioni la farina di teff con la farina di sorgo e il latte di mandorle con il latticello. Puoi cambiare il sapore di una ricetta da dolce a salata e viceversa con la sicurezza di sapere che gli scones saranno friabili e friabili, le torte saranno tenere e il pane avrà una mollica deliziosa e ariosa.

La tabella seguente elenca alcuni dei rapporti di base per i prodotti da forno comuni. Ricorda che questi rapporti sono misurati in peso, non in volume.

Rapporti di base per prodotti da forno comuni

Naturalmente, le formule della tabella precedente vengono utilizzate per sviluppare ricette, ma puoi usarle per verificare se una ricetta dovrebbe funzionare. Se i rapporti nella ricetta sospetta sono molto lontani da questi numeri, potresti provare un'altra ricetta.

Non tutti i rapporti per tutti i prodotti da forno sono gli stessi; i numeri nella tabella sono generali, non specifici. Potresti scoprire che per gli scones che ti piacciono, preferisci più farina e più uova, o che per i muffin, vuoi un po' meno farina e più uova. Se scegli di cuocere con i rapporti, misura attentamente in base al peso e tieni traccia dei rapporti che funzionano per te scrivendoli su un quaderno.