Sherry: un vino incompreso

Lo Sherry è un vino bianco alcolico di vera qualità e diversità che può essere dolce o secco. I vini di tipo Sherry rimangono sconosciuti alla maggior parte del mondo. Questo aiuta a mantenere basso il prezzo del buon Sherry.

L'uva Palomino - la principale varietà utilizzata nello Sherry - prospera solo nella calda regione spagnola dello Sherry, su terreno albariza (la regione

famosa terra calcarea). Altri due vitigni, Pedro Ximénez (PAY dro he MAIN ehz) e Moscatel (Moscato), sono utilizzati per i tipi di sherry da dessert.

Il fenomeno della flor

Lo sherry è composto da due tipi fondamentali (gli sherry dolci sono fatti dolcificando entrambi i tipi):

• Fino (leggero, molto secco)

• Oloroso (ricco e pieno, ma anche secco)

Dopo la fermentazione, l'enologo decide quali sherry diventeranno finos o oloroso s per giudicare l'aspetto, l'aroma, il sapore e dei giovani, vini fortificati. Se un vino deve essere un fino, l'enologo lo fortifica leggermente (fino a quando il suo livello di alcol raggiunge circa il 15,5%). Rafforza i futuri oloroso al 18 percento di alcol.

A questo punto, quando i vini sono in botte, inizia la speciale magia dello Sherry: un lievito chiamato flor cresce spontaneamente sulla superficie dei vini destinati ad essere finos. Il flor alla fine ricopre tutta la superficie, proteggendo il vino dall'ossidazione. Il flor si nutre di ossigeno nell'aria e di alcol e glicerina nel vino. Cambia il carattere del vino, apportando un aroma e un sapore distinti e rendendo il vino più sottile e più delicato nella struttura.

Flor non cresce su futuri oloroso, perché la loro maggiore gradazione alcolica lo impedisce. Senza la protezione del flor (e poiché le botti non sono mai colme fino all'orlo), questi vini sono esposti all'ossigeno man mano che invecchiano.

Invecchiamento in comune

Sia gli sherry fino che oloroso invecchiano in un modo speciale che è unico per la produzione di sherry. Il vino giovane viene aggiunto a botti di vino più vecchio che stanno già invecchiando. Per fare spazio al vino giovane, un po' del vino più vecchio viene svuotato dalle botti e viene aggiunto a botti di vino ancora più vecchio. Per fare spazio in quelle botti, parte del vino viene trasferito in botti di vino ancora più vecchio, e così via. Alla fine di questa catena, da quattro a nove generazioni di distanza dal vino giovane, parte dello Sherry finito viene prelevato dalle botti più vecchie e viene imbottigliato per la vendita.

Questo sistema di miscelazione dei vini è chiamato sistema solera . Prende il nome dalla parola solera (pavimento), termine usato anche per identificare le botti di vino più antico.

Quando i vini vengono miscelati - più giovani in più vecchi, in ancora più vecchi e infine in più vecchi - non più di un terzo del vino viene svuotato da ogni botte. In teoria, quindi, ogni solera contiene piccole (e sempre decrescenti) quantità di vino molto vecchio. Man mano che ogni vino più giovane si mescola al vino più vecchio, assume le caratteristiche del vino più vecchio; nel giro di pochi mesi il vino di ogni generazione è indistinguibile da quello che era prima di essere rinfrescato con vino più giovane. Pertanto, il sistema Solera mantiene un'infinita coerenza di qualità e stile nello Sherry.

Poiché le botti di Sherry invecchiano in bodegas asciutte e ariose fuori terra (piuttosto che in cantine umide e sotterranee come la maggior parte degli altri vini), parte dell'acqua del vino evapora e la gradazione alcolica del vino aumenta. Alcuni oloroso invecchiati per più di dieci anni possono contenere fino al 24 percento di alcol, rispetto al loro punto di partenza del 18 percento.