Sostituzioni delle ricette per le emergenze in cucina

Diciamo che stai preparando un condimento alla vinaigrette per un'insalata e improvvisamente ti rendi conto che hai finito l'aceto. Hai i limoni, che sono un sostituto accettabile, ma quanto limone usi? O forse non hai il latte intero per un piatto da gratinare, ma hai il latte scremato. Il latte scremato va bene? Situazioni come queste sono ciò di cui trattano le seguenti sostituzioni di ricette.

Alcuni ingredienti sono quasi sempre intercambiabili: ad esempio, puoi sostituire l'olio vegetale o d'oliva nella maggior parte dei casi con il burro durante il soffritto o la padella; succo di limone per aceto in condimenti per insalata e marinate; mandorle per noci in pane da forno e muffin; brodo vegetale per brodo di manzo o pollo in zuppe, stufati o salse; e panna leggera per metà e metà.

Ma a volte non c'è una sostituzione accettabile per un ingrediente. Altre volte, la sostituzione è molto precisa e specifica. Questo è più spesso il caso dei prodotti da forno, dove è necessario seguire una formula per produrre una torta, un soufflé, una pasta frolla o un pane con l'altezza, la densità e la consistenza perfette.

La maggior parte delle seguenti sostituzioni sono solo per situazioni di emergenza, quando hai esaurito un ingrediente essenziale e hai bisogno di un sostituto molto specifico.

Per addensare zuppe, stufati e salse:

• 1 cucchiaio di amido di mais o fecola di patate = 2 cucchiai di farina per tutti gli usi

• 1 cucchiaio di arrowroot = 2 1/2 cucchiai di farina per tutti gli usi

Per la farina:

• 1 tazza meno 2 cucchiai di farina per tutti gli usi setacciata = 1 tazza di farina per dolci setacciata

• 1 tazza più 2 cucchiai di farina per dolci setacciata = 1 tazza di farina per tutti gli usi setacciata

• 1 tazza di farina autolievitante setacciata = 1 tazza di farina per tutti gli usi setacciata più 1 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere e un pizzico di sale

Per gli agenti lievitanti nei prodotti da forno:

• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio più 1/3 di cucchiaino di cremor tartaro = 1 cucchiaino di lievito in polvere a doppia azione

• 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio più 1/2 tazza di latticello o yogurt = 1 cucchiaino di lievito a doppia azione solo in miscele liquide; ridurre il liquido nella ricetta di 1/2 tazza

Per i latticini:

• 1 tazza di latte intero = 1/2 tazza di latte evaporato non zuccherato più 1/2 tazza di acqua

  o 1 tazza di latte scremato più 2 cucchiaini di burro fuso

  o 1 tazza di acqua più 1/3 di tazza di latte in polvere

  o 1 tazza di latte di soia

  o 1 tazza di latticello più 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 1/4 di tazza di latte intero più 1/3 di tazza di burro fuso = 1 tazza di panna (ma non per fare la panna montata)

• 1 tazza di latte scremato = 1 tazza di acqua più 1/4 di tazza di latte in polvere scremato

  o 1/2 tazza di latte scremato evaporato più 1/3 di tazza di acqua

• 1 tazza di latte acido = 1 tazza di latticello o yogurt bianco

  o 1 tazza meno 1 cucchiaio di latte, più 1 cucchiaio di succo di limone

  o aceto bianco dopo 5-10 minuti di riposo

• 1 tazza di panna acida = 1 tazza di yogurt bianco

Per le uova:

• 2 tuorli d'uovo = 1 uovo per addensare salse e creme

• 4 uova extra grandi = 5 uova grandi o 6 uova piccole

Per dolcificare:

• 1 tazza di zucchero = 1 tazza di melassa (o miele) più 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

• 1 tazza di zucchero di canna = 1 tazza di zucchero bianco più 1 1/2 cucchiai di melassa

Sostituzioni varie:

• 1 tazza di brodo o brodo = 1 dado da brodo sciolto in 1 tazza di acqua bollente

• 1 quadrato (1 oncia) di cioccolato non zuccherato = 3 cucchiai di cacao più 1 cucchiaio di burro, margarina o grasso vegetale

• 1 quadrato (1 oncia) di cioccolato semidolce = 3 cucchiai di cacao più 1 cucchiaio di burro, margarina o grasso vegetale più 2 cucchiai di zucchero

• 1 pezzo da 2 a 3 pollici di baccello di vaniglia = 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro