Come selezionare le spezie dei salumi?

Le spezie sono il sale della vita. Puoi trovare molti sapori localizzati nei salumi di una zona, che possono rendere questo mestiere molto divertente per chi è avventuroso. La regola generale, qualità dentro uguale qualità fuori, si applica molto alle spezie e ad altri ingredienti ausiliari per le tue ricette. Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per trovare e utilizzare gli ingredienti migliori:

• Le spezie e gli ingredienti prodotti localmente per la tua ricetta sono un ottimo punto di partenza. Ad esempio, se stai producendo una ricetta che richiede peperoncini calabresi, non accontentarti del peperoncino; cerca specificamente i peperoncini calabresi.
• Acquista spezie con semi interi. Anche se la tua ricetta richiede spezie macinate, acquista il seme intero e investi in un macinino per spezie. Otterrai una rappresentazione molto più fresca della spezia.
• Un po' di calore fa molto. Riscaldare una spezia prima di usarla risveglierà gli oli e altre sostanze chimiche aromatiche nella spezia.
• Se la tua ricetta richiede una spezia tostata, tostala. Non saltare il passaggio in più perché ti senti un po' pigro.

Puoi trovare facilmente la maggior parte delle spezie su Amazon.com; una rapida ricerca su Google rivelerà anche diverse buone opzioni. Anche se l'acquisto di spezie al supermercato non è l'opzione peggiore, non è nemmeno la migliore. Le spezie al supermercato potrebbero avere mesi, se non anni. Inoltre, a causa del volume, acquistarli sarà molto più costoso rispetto all'acquisto all'ingrosso.

Conservare le spezie in un contenitore ermetico è il modo migliore per preservare il loro sapore per lunghi periodi di tempo.

Sale della terra

Il sale è un condimento che tende a non ottenere molto amore dal grande pubblico. In effetti, il sale è generalmente considerato una spezia cattiva a causa del suo uso eccessivo negli alimenti trasformati. Come tutte le cose, anche il sale può essere tossico; per esempio, era usato in guerra come un modo per distruggere vaste distese di terreni agricoli. Tuttavia, anche il sale è fondamentale per esaltare il sapore dei nostri piatti. Ha poteri conservanti e medicinali e il nostro corpo ha bisogno di sale per mantenere l'omeostasi. Nelle culture antiche, era usato come valuta e villaggi europei medievali furono costruiti attorno alle miniere di sale come quella mostrata.

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Antica miniera di sale.

Ancora oggi, il sale è un'aggiunta molto importante in ogni cucina. Nei salumi è fondamentale per produrre prodotti saporiti e sicuri. A parte i benefici aromatici del sale, è fondamentale per rallentare il tasso di deterioramento della carne. Un modo in cui il sale fa questo è estrarre l'acqua dal tessuto proteico. I batteri hanno bisogno di umidità per sopravvivere, quindi ridurre la quantità di acqua disponibile per i batteri è di fondamentale importanza.

Sono disponibili diversi tipi di sale per l'uso in cucina:

• Sale iodato. Chiamato anche "sale da tavola", il sale iodato è una particella di sale a grana fine che viene miscelata con tracce di iodio. La carenza di iodio era un tempo una causa comune di difetti nei bambini nelle loro fasi di sviluppo. Il sale iodato ha ridotto questo problema globale. Tuttavia, il sale iodato non è l'ideale per i salumi perché lo iodio può avere un impatto negativo sul sapore dei tuoi prodotti.
• Sale kosher. Il sale kosher è un sale grosso in scaglie non iodato. La sua forma e dimensione sono ideali per molte ricette basate sul volume perché hai meno massa per misura del volume. Il sale kosher è un'opzione adatta per i salumi.
• Sale marino. Il sale estratto dall'acqua dell'oceano è chiamato sale marino. Ci sono molti modi per raccogliere il sale marino. Un metodo comune è l'evaporazione utilizzando grandi letti d'acqua all'aperto nei campi (vedi figura). Molti sali francesi di fascia alta come Fleur de Sel sono realizzati in questo modo. Il sale marino può anche essere raccolto facendo evaporare rapidamente l'acqua dell'oceano usando il calore. Il sale marino è preferito per il suo sapore e perché è la forma più naturale di sale. Molte ricette regionali possono effettivamente richiedere il sale marino della zona per le sue proprietà aromatizzanti. Tutte le ricette di questo libro richiedono sale marino.

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Produzione di sale marino.

Nitrito/nitrato di sodio

Il nitrito di sodio è una parola banale per la maggior parte delle persone attente alla salute, e ciò è dovuto in parte alla ricerca contrastante sui benefici per la salute e sui danni di nitrati e nitriti. Se vuoi trovare una ricerca a sostegno di una posizione secondo cui i nitrati e i nitriti sono dannosi per te, è abbastanza facile. Al contrario, puoi trovare anche ricerche a sostegno di nitrati e nitriti. Non entrerò nelle erbacce su questo argomento, ma invece prenderò semplicemente la posizione che, come in tutte le cose, la moderazione è la chiave.

Quindi cosa sono questi nitrati e nitriti? Bene, in poche parole, il nitrito di sodio è un composto inorganico che si trova naturalmente in diversi ortaggi a radice e verdure a foglia verde scuro. Può anche essere trovato nel suolo e in alcune parti del globo ci sono grandi concentrazioni della sostanza chimica dove può essere effettivamente estratto. Il contributo del nitrito di sodio alla preparazione della carne è duplice:

• Il nitrito di sodio reagisce con la mioglobina della carne per preservare il colore rosso o rosa della carne dopo la cottura.
• Il più grande valore del nitrito di sodio è che inibisce la crescita del botulismo nella carne. Il botulismo ama gli ambienti caldi e anaerobici (poco o nessun ossigeno). Uno di questi ambienti è all'interno delle salsicce e un altro è all'interno di un fumatore. Le temperature del frigorifero possono rallentare o arrestare la crescita del botulismo, quindi i nitrati non sono una necessità nelle salsicce fresche. Sono, tuttavia, un must quando si produce un salame che viene fermentato a 60-75 gradi Fahrenheit e quindi conservato a una temperatura pari o appena inferiore a 55 gradi Fahrenheit. I nitriti sono anche un must per tutte le carni affumicate.

Quando prepari il salame, utilizzerai il nitrato di sodio perché nel tempo si scompone lentamente in nitrito di sodio; questa lenta degradazione controlla il rilascio del nitrito nel tempo. Questa è una qualità benefica per la produzione di salumi macinati stagionati.

Quando si acquista nitrito di sodio, il suo nome comune è sale rosa n. 1 (mostrato nella figura seguente). Il nitrato di sodio è noto come sale rosa n. Entrambi i sali sono rosa come precauzione di sicurezza in modo che non vengano scambiati per sale da tavola. I sali rosa n. 1 e n. 2 non devono essere confusi con il sale rosa dell'Himalaya, che è un sale minerale di fantasia e non contiene le concentrazioni richieste di nitrito di sodio o nitrato.

Foto di David Pluimer

Sale rosa #1.

I sali rosa n. 1 e n. 2 sono rispettivamente forme diluite di nitrito di sodio e nitrato. In genere sono diluiti fino a una concentrazione del 6,25 percento. L'USDA richiede che il nitrito/nitrato di sodio non superi le concentrazioni di 200 parti per milione. Per mantenere le cose semplici e sicure, tutte le ricette nei capitoli successivi di questo libro saranno basate sui pesi, quindi non dovrai imparare a calcolare le concentrazioni di nitriti o nitrati.

Polveri di succo di sedano

Hai mai notato pancetta, salsiccia o salame che pubblicizzano essere "senza nitrati"? Questa etichettatura non è veritiera al 100%. Ecco il rapido e sporco su questo argomento. Alcune verdure contengono elevate quantità di nitriti e nitrati, come barbabietole, cavoli, sedano e senape. Se vuoi produrre una pancetta o un salame “senza nitrati”, un modo è usare il succo di sedano in polvere, che è un'estrazione concentrata della radice di sedano. Questo estratto in polvere contiene nitrati in concentrazioni adeguate per la produzione di pancetta e salame. L'USDA, tuttavia, richiede che i produttori mettano "senza nitrati" sulla confezione. Questo perché i nitrati non sono stati aggiunti; è stato invece aggiunto il succo di sedano in polvere, che contiene i nitrati.

Non mi piacciono le polveri di succo di verdura al posto del nitrito di sodio appropriato perché l'etichettatura è ingannevole e perché la polvere di succo di sedano emana un sapore che può essere facilmente rilevato.