Proteine ​​dei salumi di un agricoltore o di un macellaio

Se vuoi connetterti al tuo cibo, non c'è modo migliore che acquistare direttamente da una fattoria. Ci sono molte opzioni oggi per farlo, attraverso un programma CSA (agricoltura supportata dalla comunità), servizi di consegna di generi alimentari online come MarketWagon.com o il tuo mercato agricolo locale.

Uno dei tanti vantaggi dell'acquisto di proteine ​​per i tuoi salumi direttamente da un agricoltore è che puoi ottenere tutti i tipi di informazioni su come sono stati allevati gli animali, incluse le seguenti:

• Puoi scoprire dove sono stati allevati gli animali, se le creature vivevano all'interno o all'esterno, se avevano spazio per muoversi e frugare o se erano confinate, e così via.
• Puoi conoscere la loro dieta. Ad esempio, riuscivano a procurarsi il cibo o seguivano una dieta più controllata di cereali diversi? Puoi anche imparare su quali tipi di grano sono stati allevati, se contenevano o meno soia, mais e così via e se il grano era OGM (geneticamente modificato) o meno.
• Puoi determinare se le creature erano o meno sotto una sorta di regime antibiotico o ormonale.
• Se l'azienda agricola non dispone di un impianto di lavorazione in loco, è probabile che tu possa connetterti all'impianto per apprendere come lavorano gli animali e si prendono cura della carne in ogni fase del processo.

Sono dell'opinione che sapere chi sta allevando il tuo cibo sia meglio che acquistare alla cieca qualcosa in un negozio di alimentari, anche se è etichettato come "ruspante" o "biologico". Oltre a sapere di più su dove e come sono stati allevati gli animali, l'acquisto da una fattoria locale mantiene i tuoi dollari locali, il che aiuta la fattoria locale a impiegare i vicini, contribuisce alle infrastrutture locali e molto altro ancora! Dai un'occhiata al mercato del tuo contadino locale per entrare in contatto con gli agricoltori locali. I mercati degli agricoltori spesso si svolgono tutto l'anno proprio come il mercato invernale nella foto qui.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Un altro grande vantaggio per sostenere il tuo agricoltore locale è che è meglio per l'ambiente. Potresti aver sentito nelle notizie sui problemi in Brasile per quanto riguarda la distruzione della foresta pluviale. Quando acquisti carne di manzo brasiliana, acquisti carne di manzo prodotta nelle terre desolate della foresta pluviale, lavorata e poi inscatolata. La scatola viene inserita in un camion diesel refrigerato per essere portata in un cantiere navale, dove viene trasferita in un container refrigerato su una nave da carico diesel. La carne viene quindi spedita per diverse migliaia di miglia fino a un porto americano, dove viene trasferita dalla barca a un'area di attesa, dove viene quindi trasferita su un camion diesel per essere spedita a un hub regionale, dove viene conservata in frigorifero. La carne viene poi ulteriormente lavorata e riconfezionata, o semplicemente trasferito su un altro camion diesel che poi lo porta a destinazione. Una volta arrivato, viene quindi rimosso dalla confezione, ulteriormente lavorato e riposto sullo scaffale.

Acquistare dal tuo agricoltore locale è molto diverso. Se il tuo allevatore esegue la lavorazione in loco, l'animale viene portato all'impianto di lavorazione, dove viene spedito, lavorato, imballato e immagazzinato. L'agricoltore carica un camion diesel refrigerato e consegna a CSA, ristoranti e al mercato degli agricoltori dove viene acquistato. Sembra molto più semplice, vero?

Carne il Macellaio

Molto tempo fa, prima della proliferazione dei supermercati, la macelleria era più di un semplice reparto in un negozio. Una macelleria era un luogo di mattoni e malta dove si andava a prendere tutte le cose a base di carne! Le macellerie erano aziende familiari generazionali, e con esse arrivavano sfumature che riflettevano il sapore e la passione della famiglia. A Indianapolis, la più antica macelleria è un'azienda di proprietà tedesca chiamata Claus' German Sausage and Meats. Se sei mai in città, vale la pena una visita per assaggiare le diverse autentiche ricette tedesche che producono e si specializzano ancora oggi!

Negli ultimi anni c'è stato un rinnovamento, una sorta di rinascita, nel campo della macelleria artigianale. Una generazione più giovane ed energica di chef, macellai e appassionati di cucina ha iniziato ad approfondire l'intera macellazione di animali e ad aprire un nuovo (vecchio) tipo di macelleria, diverso da quello che potresti trovare al supermercato. Queste macellerie “artigianali” e le persone creative dietro di esse sono state determinanti nel colmare il divario tra il consumatore e il piccolo agricoltore familiare.

Questa nuova razza di macelleria generalmente lavora a stretto contatto con le fattorie locali per procurarsi razze animali del patrimonio, come quella nella figura seguente. Queste sono razze di molto tempo fa, prima che gli animali fossero ibridati oltre il riconoscimento delle loro origini genealogiche. Razze diverse hanno qualità diverse che le rendono desiderabili, tra cui concentrazione di grasso e posizionamento del corpo, marmorizzazione all'interno dei muscoli, consistenza di proteine ​​e grassi e colore delle proteine. Chef e macellai stanno anche lavorando con gli allevatori per incoraggiare diversi tipi di aggiunte alla dieta degli animali, che hanno anche un impatto diretto sul sapore della carne. È incredibile quante cose meravigliose può fare l'allevatore per conferire qualità alla carne!

Mark LaFay

Grande maiale nero inglese.

Un buon macellaio sarà in grado di aiutarti a fare selezioni di carne adeguate per qualunque sia il tuo progetto. Tuttavia, è utile capire un po' l'anatomia dei maiali e delle mucche perché le sfumature regionali possono causare una certa confusione. Ad esempio, gran parte dei salumi di cui parlerò nei capitoli successivi si basa su tagli abbastanza tipici per i macellai italiani, ma non così tipici per i macellai americani.

Uno dei problemi più grandi che ho incontrato quando ho iniziato ad armeggiare nei salumi è stato il taglio della coppa. La coppa è un gruppo muscolare che va dalla parte superiore della spalla (culo Boston) e nel collo. Questo gruppo muscolare è tipicamente chiamato collare . Gli appassionati di barbecue americani lo conoscono come "il muscolo del denaro". Familiarizzare con queste sfumature sarà molto utile mentre cercherai di comunicare al tuo macellaio i tagli che stai cercando. Non c'è niente di peggio che ordinare un taglio speciale, solo per ricevere quello sbagliato ed essere bloccato con esso!