Salumi: Macinare Salsicce!

I tritacarne sono macchine progettate specificamente per rompere pezzi di carne e grasso in pezzi più piccoli forzandoli attraverso una piastra metallica con diversi piccoli fori. La salsiccia nella sua versione più elementare è semplicemente carne macinata con condimento; in termini USDA, è un prodotto a base di carne non intatto. Puoi scegliere tra diversi tipi di tritacarne.

Diversi fattori entrano in gioco durante la macinazione della salsiccia e dovrai prenderli in considerazione per garantire i migliori risultati.

• Servizi igienico-sanitari: vuoi assicurarti di non far ammalare te stesso o nessun altro. Per ridurre le possibilità che ciò accada, prima di iniziare, dovresti lavarti accuratamente le mani e pulire l'area di lavoro e tutte le attrezzature che utilizzerai per macinare la salsiccia. Il capitolo 1 contiene una grande quantità di informazioni sulla corretta igiene e igiene; dai un'occhiata se non l'hai già fatto!
• Controllo della temperatura: il tuo impasto di carne deve essere mantenuto il più freddo possibile (senza congelare). Questo serve per controllare la crescita dei batteri e per garantire che i grassi nella miscela di carne non inizino a spalmare. Spalmare non ti farà male, ma la carne non sarà così bella alla fine del processo.

Per abbassare la temperatura della carne, prova a metterla nel congelatore per 10-20 minuti prima di macinarla.

• Condimento adeguato: niente è peggio delle mani e delle dita gonfie dopo una notte passata a mangiare cibi salati - o forse anche peggio, cantare Johnny Cash la mattina dopo un incontro con un pasto troppo piccante!
• Rapporto proteine-grassi: amo il cibo saporito tanto quanto il prossimo ragazzo, ma nessuno vuole una salsiccia con il 50% di grasso, anche le persone che seguono la dieta keto.

Preparazioni di carne

Prima di poter macinare la carne, devi prepararla. Dovrai prima determinare il tuo rapporto proteine-grassi. Le salsicce tipiche sono magre per il 70%, il che significa che il peso totale della salsiccia è per il 70% di proteine ​​e il 30% di grassi. Puoi avere una salsiccia magra al 60 percento, ma sarà sicuramente una salsiccia grassa. Ti suggerisco di iniziare facendo le tue salsicce magre all'80% per un paio di motivi:

• Le salsicce più magre fanno meno grasso una volta cotte. Il rendering è un modo tecnico per dire "fusione". Quando ingrassi, perdi massa. Naturalmente, una salsiccia che sgrassa di meno avrà una pezzatura più consistente quando sarà cotta.
• Il grasso fornisce sapore e trattiene gli aromi. Il grasso fornisce anche quella consistenza succosa, cioè quando cucini bene la salsiccia.

Per calcolare un rapporto tra l'80% di proteine ​​e il 20% di grassi, moltiplichi il peso totale del lotto rispettivamente per la percentuale di proteine ​​e grassi. Per esempio,

10 libbre. di salsiccia in rapporto 80/20 =

(0,8 * 10 libbre) = 8 libbre. proteina

(.2 * 10 libbre) = 2 libbre. Grasso

Una volta calcolata la quantità di proteine ​​e grassi che desideri, devi suddividerli separatamente per assicurarti di avere il rapporto corretto. Per la massima precisione, dovrai eliminare il grasso dalle proteine ​​usando un coltello. Tuttavia, molte ricette ti permetteranno di sostituire la pancetta di maiale con il grasso a causa del suo alto contenuto di grassi.

Prima di macinare, dovrai scomporre le proteine ​​e il grasso in pezzi abbastanza piccoli da poter essere inseriti nel macinino. Questo è un buon momento per separare il grasso dalle proteine ​​per la tua ricetta. La figura seguente illustra un pezzo di carne di dimensioni ragionevoli in relazione alle dimensioni dell'apertura della tramoggia del tritacarne.

Foto di David Pluimer

Carne dimensionata per l'apertura della tramoggia del tritacarne.

La molatura è un processo meccanico molto intenso che genera molto calore per attrito. Di conseguenza, è importante scomporre la carne in pezzi più piccoli per ridurre la quantità di lavoro del tritacarne; questo ridurrà la quantità di attrito che produce calore durante la molatura.

Le spezie sono il sale della vita

Quando misuri le spezie e gli ingredienti per le tue ricette di salsicce, puoi scegliere di utilizzare misure di volume (tazze, cucchiai, cucchiaini e così via) o pesi (libbre, once e grammi). Le ricette più precise si baseranno su pesi relativi al peso delle proteine ​​e dei grassi. I volumi possono ingannare a causa delle dimensioni e della forma degli ingredienti. Ad esempio, il sale kosher è meno denso del sale marino, quindi un cucchiaio di sale kosher è molto meno sale di un cucchiaio di sale marino. Tuttavia, 10 grammi di sale kosher sono la stessa quantità di sale di 10 grammi di sale marino. Per precisione, tutte le misure sono in grammi e calcolate in percentuale di proteine ​​e massa grassa.

L'utilizzo di ricette che si basano su misure di peso renderà più semplice modificare tali ricette aumentando o diminuendo i pesi.

Ci sono diverse scuole di pensiero su quando gli ingredienti dovrebbero essere aggiunti alle proteine ​​e ai grassi. Suggerisco di aggiungere ingredienti secchi prima di macinare. Questo perché quando la miscela viene macinata, si sta anche mescolando e questo aiuta a garantire una distribuzione più uniforme degli ingredienti in tutta la miscela di carne. Per questo motivo, tutti gli ingredienti dovranno essere misurati prima di poter iniziare a macinare. La figura mostra la carne e gli ingredienti prima della macinazione.

Foto di David Pluimer

Carne e ingredienti prima della miscelazione e della macinazione.

Gli ingredienti umidi vengono sempre incorporati dopo che la miscela di carne è stata macinata. Acqua, aceto, vino, succhi di frutta e così via si mescoleranno in una miscela di carne macinata e non si laveranno via.

È ora di macinare

Ti stancherai di sentirlo, ma lo dirò lo stesso: il controllo della temperatura è della massima importanza! La macinazione della carne produce calore per attrito, ma la carne fredda è più sicura e ha meno probabilità di sbavare durante la macinazione. Un ulteriore passaggio che puoi eseguire per evitare aumenti di temperatura è posizionare la tramoggia del macinacaffè (con la vite senza fine, il coltello, il piatto e l'anello di bloccaggio installati) nel congelatore prima della macinazione. Dopo che l'assemblaggio è gelido, puoi collegarlo al macinino una volta che sei pronto per iniziare a macinare.

La dimensione dei fori nel piatto del macinino determinerà quanto sia grossolana o fine la tua macinatura. La figura seguente mostra un confronto di piastre diverse. Se intendi ottenere una macinatura fine, vorrai iniziare con una piastra con fori di diametro maggiore e poi rimacinare con una piastra con fori di diametro inferiore. Questo approccio ti consentirà di ottenere una macinatura fine con meno attrito lungo il percorso. La tua ricetta detterà la macinatura e le dimensioni dei piatti che usi.

Foto di David Pluimer

Piastre con fori di diverso diametro.

Una parola sulla sicurezza: le smerigliatrici sono macchine potenti che possono causare gravi danni fisici se non utilizzate in modo appropriato. Il tuo tritacarne elettrico dovrebbe avere un vassoio per la carne, una protezione di qualche tipo intorno e sopra l'apertura della tramoggia (vedi A) e uno strumento di riempimento (vedi B). Non infilare mai la mano o le dita nella tramoggia. È molto facile che le dita vengano tirate verso il basso all'interno e la salsiccia con le dita è disgustosa e molto dolorosa da preparare. Assicurati di non usare mai le dita per infilare un composto di carne nel tritacarne. Invece, usa lo strumento di riempimento e fai affidamento sulla protezione per una maggiore sicurezza.

Foto di David Pluimer

Protezione tramoggia tritacarne e attrezzo di riempimento.

Appena prima di macinare, unisci gli ingredienti secchi con la miscela di carne e grasso. Mescolare bene fino a quando tutti gli ingredienti secchi non aderiscono al composto. Quindi accendi il macinino e inizia a far scorrere con attenzione la miscela attraverso il macinino. Dopo che il composto è stato macinato, mescolalo a mano per un minuto o due. Le proteine ​​contengono un composto chiamato miocina che aiuterà a legare la miscela macinata. Mescolare a mano per un paio di minuti aiuterà ad attivarlo. Quando hai finito di impastare a mano, copri il composto con della pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per una notte.