La tecnica del vecchio mondo della stagionatura delle carni veniva usata una volta per necessità per preservare le varie parti di un animale che non potevano essere consumate prima che si rovinassero. Tuttavia, oggi la stagionatura viene eseguita perché questa tecnica produce carni assolutamente meravigliose con sapori e consistenze incredibili. Se non hai mai mangiato del guanciale stagionato e stagionato per sei mesi, non hai vissuto! Il grasso si scioglie in bocca come una sorta di caramella di maiale salata fuori dal mondo!
La polimerizzazione a secco richiede molto tempo e pazienza. Richiede anche alcune attrezzature specializzate in modo da poter controllare le variabili ambientali che influiranno sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto.
Le camere di stagionatura sono fondamentali per la produzione di salumi.
Quando ero piccola, se c'era della muffa su un formaggio in frigo, mio padre ci diceva di tagliarla e continuare a mangiare. In un certo senso sembrava disgustoso, ma aveva ragione; la muffa sul formaggio era solo in superficie e, una volta rimossa, il formaggio era buono da mangiare. La muffa è una variabile ambientale che, se non gestita, può diventare una vera spina nel fianco. Ma non tutta la muffa è cattiva. Sapevi che l'antibiotico chiamato penicillina proviene da un particolare tipo di muffa? La muffa della famiglia dei Penicillium si trova spesso sui salumi e sui formaggi stagionati. Infatti i salami (vedi figura seguente) possono, e spesso dovrebbero, essere inoculati con queste muffe come protezione contro le muffe cattive.
Mark LaFay
Salame ricoperto di muffa bianca del Penicillium.
Come regola generale, le muffe bianche polverose e non gonfie o sfocate sono considerate sicure. Qualsiasi altro colore di muffa è una cattiva notizia e dovrebbe essere pulito con aceto distillato non appena si nota. Quando lavori con la carne, incontrerai la muffa. Non preoccuparti, però; ci sono diversi modi per proteggersi dalla muffa:
Se non sei sicuro della muffa sui tuoi prodotti a base di carne, puliscila con aceto e asciugamani monouso.
Prima di maneggiare la carne, lavati le mani, pulisci e igienizza l'area di lavoro e indossa guanti monouso per la manipolazione degli alimenti.
L'essiccazione della carne riduce la quantità di acqua nel tessuto proteico. Questo viene fatto per preservare o prolungare la vita della proteina. Tutti i batteri richiedono acqua per sopravvivere e replicarsi. Rimuovere l'acqua è necessario per eliminare questi batteri, che possono rovinare i tuoi prodotti e farti ammalare. Puoi anche controllare il contenuto di acqua salando. Le ricette e le procedure per la stagionatura delle carni in questo libro utilizzano una combinazione di sale e essiccazione per controllare l'attività dell'acqua.
Il controllo della temperatura e dell'umidità è di fondamentale importanza durante la polimerizzazione a secco. La tua temperatura di asciugatura dovrebbe essere compresa tra 50 gradi e 55 gradi Fahrenheit; non deviare da questo. Anche il tuo ambiente dovrebbe essere asciutto, ma non troppo. Se il tuo ambiente è troppo secco, i tuoi prodotti si asciugheranno troppo rapidamente, causando l'indurimento delle parti esterne e rallentando l'essiccazione delle parti interne. Se il tuo ambiente è troppo umido, i tuoi prodotti impiegheranno troppo tempo per asciugarsi o potrebbero non asciugarsi affatto. L'essiccazione al 70-75% di umidità relativa è un intervallo ideale.
Le camere di polimerizzazione a secco hanno tutti questi controlli integrati e gestiti automaticamente. Se non stai utilizzando una camera di polimerizzazione a secco, puoi monitorare l'umidità con un piccolo idrometro digitale (misuratore di umidità) e la temperatura con un termometro digitale, entrambi acquistabili su Amazon.com.
L'attività dell'acqua può essere approssimata calcolando la perdita di peso percentuale utilizzando questa formula:
1 – (peso finito / peso iniziale) = perdita di peso percentuale
Come regola generale, si desidera ottenere una perdita di peso minima del 30% durante l'asciugatura. Più peso perde la carne, più sodo diventa il prodotto finale. I prodotti grassi come il guanciale potrebbero non perdere il 30% perché c'è meno acqua disponibile nel grasso.
Ogni ricetta fornirà una perdita di peso percentuale target. Tuttavia, se sei ancora preoccupato per il livello di asciugatura, puoi calcolare la tua attività in acqua con un misuratore di attività. La crescita batterica patogena non è supportata a un'attività dell'acqua ( aw ) di .85 o meno, quindi questo è un minimo desiderabile da raggiungere per la sicurezza.
Immagino che i marinai siano i migliori salumieri per via dei tanti nodi che sanno fare. Le tue carni verranno appese nella camera di stagionatura in modo che non vengano a contatto con alcun prodotto o superficie per tutta la durata del processo di essiccazione. Questo per garantire un flusso d'aria adeguato per l'asciugatura e per ridurre il potenziale deterioramento durante l'asciugatura. Esistono diversi modi per legare i prodotti in modo che possano essere appesi e, in alcuni casi, per formare dei tagli in modo che assumano una forma specifica durante l'asciugatura. L'unico nodo che dovrai conoscere per le ricette nelle prossime sezioni è simile a un nodo quadrato. Segui questi passaggi (puoi anche fare riferimento alla figura seguente):
Tirate lo spago in modo che sia sotto la coppa.
Alzate lo spago su entrambi i lati della coppa.
Incrocia il filo su se stesso per fare una "x".
Avvolgi un'estremità sull'altra tre volte.
Tirare con cautela ciascuna estremità della corda per stringere la corda.
Un'ultima volta, unisci le estremità della corda per formare una "x".
Avvolgi un'estremità sull'altro lato una volta e tirala forte per completare il nodo.
Foto di David Pluimer
Passaggi per legare i nodi.
Questo nodo è molto utile per fare i salumi perché tende a non scivolare quando lo leghi. Ci sono molti altri modi per legare i tuoi prodotti.
Quando si preparano i salumi, passa molto tempo da quando si inizia a quando si finisce. Assicurati di non dimenticare alcun dettaglio critico documentando tutto mentre procedi. Un metodo collaudato per farlo è con piccoli cartellini. Ecco un elenco di ciò che dovresti documentare sui cartellini dei tuoi prodotti:
Place the hang tag on the hook or strings used to hang the product in your dry-curing chamber. This will make your life much easier as you check in on your sleeping meat treats throughout the year!
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(.25%) dry rosemary
(1%) crushed fresh garlic clove
(.13%) crumbled bay leaf
Pork belly, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork belly and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.
Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.
Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 30 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(1%) coarse ground black pepper
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(1%) crushed fresh garlic clove
Pork jowl, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.
Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.
Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground black pepper
(.25%) coarse ground juniper berry
(.25%) crumbled whole hop cones
(.4%) coarse ground coriander
(.125%) crumbled bay leaf
Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)
1 food-safe plastic bag
Weigh the pork and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.
Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.
With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.
Cure the pork in the refrigerator for 14 days.
Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.
Hang the coppa in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 30 days, remove the hanging coppa from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the coppa continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the coppa has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the coppa, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
Affettate la coppa man mano che la mangiate. Non affettarlo per la conservazione, poiché si ossiderà e avrà il sapore di un maiale insipido.
Se non hai una cella di stagionatura, puoi sempre provare ad appendere la coppa in un luogo buio e fresco della tua cantina.
Varialo! Prova diverse spezie in quantità diverse per ottenere una varietà di risultati.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di polimerizzazione: 14 giorni
Tempo di asciugatura: circa 60–120 giorni
Obiettivo di perdita di peso: 35-40 percento
ingredienti
(3%) sale marino
(.25%) sale rosa #1
(.5%) pepe nero macinato grosso
Occhio di manzo rotondo (tagliato per non essere più spesso di 3-4 pollici)
1 sacchetto di plastica per alimenti
Pesate la carne e convertite il peso in grammi.
Calcola il peso degli ingredienti moltiplicando il peso della carne per la percentuale prevista per ciascun ingrediente.
Unire gli ingredienti in una ciotola.
Metti la carne in un sacchetto di plastica per alimenti; se hai una confezionatrice sottovuoto, usa un sacchetto sottovuoto.
Applicare uniformemente la miscela di condimento su ciascun lato della carne.
Avvolgere la carne nella busta di plastica, facendo attenzione a togliere quanta più aria possibile; se hai una confezionatrice sottovuoto, usa un sacchetto sottovuoto.
Cuocere la carne in frigorifero per 14 giorni.
Togliete il salume dal frigorifero e legatelo per comprimerlo e formare la bresaola. Annodalo usando il nodo di base descritto in precedenza nella sezione "Fare il nodo". Fai il tuo primo nodo a 1 pollice dalla fine della bresaola. Quindi annoda altri nodi ogni centimetro. Assicurati di stringere bene i nodi per comprimere la bresaola. Quando fai il tuo ultimo nodo, non tagliare la corda; invece, legalo per formare un anello con cui appenderlo.
Appendi la bresaola nella tua camera di stagionatura ad asciugare a una temperatura compresa tra 50 gradi e 60 gradi Fahrenheit e un'umidità tra il 60 e il 65 percento.
Dopo 30 giorni togliere la bresaola appesa dalla camera di stagionatura. Pesalo e calcola la percentuale di perdita di peso utilizzando la formula fornita in precedenza nella sezione "Asciugatura per preservare". Se la percentuale di perdita di peso target non è stata raggiunta, lasciare che la bresaola continui ad asciugare nella camera di stagionatura. Ricontrolla tra due settimane.
Una volta che la bresaola ha raggiunto il target dimagrante, confezionarla intera sottovuoto e conservarla in frigorifero per 30-60 giorni. Ciò consentirà all'eventuale umidità disponibile di uniformare e ammorbidire la parte esterna della bresaola, che probabilmente si sarà indurita durante l'essiccazione. Se non si dispone di un sigillante sottovuoto, avvolgerlo strettamente in un involucro di plastica e conservarlo in un sacchetto Ziploc.
Affettate la bresaola man mano che la mangiate. Non affettarlo per la conservazione, poiché si ossiderà e avrà il sapore di carne insipida.
Se non disponi di una cella di stagionatura, puoi sempre provare ad appendere la bresaola in un luogo buio e fresco della cantina.
Varialo! Prova diverse spezie in quantità diverse per ottenere una varietà di risultati.
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