10 salumi da provare assolutamente

Questa lista di carni ne include dieci che sono veramente buone e dovrebbero essere provate ad un certo punto da sole o come parte di una presentazione di un tagliere di salumi . Tutto in questo elenco è delizioso e, se sei in grado, dovresti rintracciarne alcuni per provare tu stesso. Tieni presente che questo elenco non è in un ordine particolare.

Prosciutto La Quercia Edizione Ghianda

L'Iowa ha una gemma che produce carne che potrebbe intrufolarsi sotto il radar per molte persone. L'azienda si chiama La Quercia. La parola stessa è italiana per "The Oak" e l'ispirazione per il nome è venuta dal tempo in cui i fondatori Herb e Kathy Eckhouse hanno trascorso vivendo in Italia. Durante il loro soggiorno all'estero, hanno avuto modo di vedere l'amore e la cura che sono andati nella produzione del Prosciutto di Parma e come quell'attenzione ai dettagli potesse produrre qualcosa di delizioso e sublime come quel famoso prosciutto italiano. Quando tornarono negli Stati Uniti, volevano avviare La Quercia per concentrarsi sulla produzione di prosciutti americani nella tradizione di Parma.

La Quercia è un'azienda interessante per alcuni motivi: hanno dedicato molto tempo alla sostenibilità ambientale. Lavorano anche con allevatori in Iowa che allevano i loro maiali secondo specifiche molto particolari. Questo per garantire che gli ingredienti che usano per realizzare i loro premiati prosciutti siano della massima qualità. È anche per garantire che sostengano gli agricoltori che incorporano la sostenibilità nelle loro pratiche!

Mangiare il prosciutto Acorn Edition (mostrato nella figura seguente) è un'esperienza da capogiro. Questi prosciutti provengono da un maiale Tamworth, che è un maiale di razza storica. Questi maiali sono allevati al pascolo in una fattoria. Ciò che li rende davvero speciali è che trascorrono il tempo a cercare cibo su una collina di Ozark Mountain, dove ghiande e noci di hickory costituiscono circa il 65-70 percento della loro dieta. Questa dieta ricca di noci conferisce una caratteristica molto nocciolata al sapore di questi prosciutti. Una volta spediti, i prosciutti vengono salati ed essiccati lentamente per 30-36 mesi. Il lungo tempo di essiccazione consente di sviluppare nella carne di questo prosciutto leggendario alcuni sapori molto complessi e deliziosi. Se riesci a trovarne qualcuno, provalo!

Mark LaFay

Prosciutto di ghianda La Quercia.

Fumare Goose Delaware Fireball

Più di dieci anni fa, Chris Eley e sua moglie Mollie hanno aperto una macelleria artigianale a Indianapolis, nell'Indiana. Hanno fornito proteine ​​allevate al pascolo, panini epici, vari ingredienti e prodotti gourmet e una selezione accuratamente curata di birre e vini. Da questo spazio, Chris ha iniziato a produrre diversi tipi di carni stagionate, con muscoli interi e salsicce fermentate e stagionate. Il successo dei loro prodotti è cresciuto fino al punto in cui hanno lanciato un'azienda di salumi all'ingrosso controllata dall'USDA chiamata Smoking Goose.

In quei primi giorni, molti dei prodotti realizzati da Goose the Market erano disponibili solo su base limitata a causa dello spazio di cui avevano bisogno per stare al passo con la crescente domanda. Ciò significava che se trovavi qualcosa che amavi, dovevi acquistarlo all'uscita. Quello, per me, era il Delaware Fireball. Il Delaware Fireball è un salame di maiale formato a forma di palla e avvolto in grasso di rete. In sostanza, è una “crepinette” di salame. Il salame viene condito con polvere di peperoncino e peperoncino, affumicato a freddo, quindi fermentato ed essiccato. Il Delaware Fireball è un delizioso salame con abbastanza spezie per riscaldarti ma non farti esplodere.

Corrie E. Cook for Goose the Market e Smoking Goose

Palla di fuoco del Delaware dell'oca fumante.

Mousse di Foie Gras de Canard

Anni fa, io e mia moglie abbiamo fatto un breve weekend a Montreal. È stato una specie di viaggio vorticoso perché siamo rimasti bloccati a Chicago durante la notte a causa di una cancellazione del volo. Quando siamo arrivati ​​a Montreal, abbiamo proceduto a coprire più terreno possibile. Mi è sempre piaciuto visitare i mercati centrali situati in molte delle grandi città del Canada. Ci siamo fermati all'Atwater Market, che si trova lungo il fiume e vicino alla città vecchia di Montreal. Al piano superiore c'è un piccolo negozio specializzato in terrine e paté. Il negozio era qualcosa da vedere e vorrei aver scattato più foto quando eravamo lì (la figura seguente ti dà un'idea generale della loro varietà di prodotti.)

Sono un grande fan del foie gras. È un prodotto alquanto controverso a causa di come viene prodotto. Se non hai familiarità, ecco il succo: il foie gras è il fegato di un'oca o di un'anatra estremamente grasso. Il fegato ottiene in questo modo alimentando eccessivamente gli uccelli. Quando gli uccelli vengono spediti, il fegato viene salvato ed eccolo lì: foie gras. Il sapore è fuori controllo: ricco, grasso, sapido e vellutato. Il sapore del fegato è molto, molto delicato.

Questo negozio fa una mousse de foie gras de canard . Una mousse è un paté che viene finemente passato e filtrato in modo che la consistenza sia estremamente liscia e cremosa. Questa particolare mousse è realizzata con foie gras d'anatra. Il paté che ne risulta è buono sottile, ricco e fuori controllo. Va benissimo su cracker o toast. Puoi anche condirlo con un sapore salato come cornichon o senape, oppure puoi andare dolce e guarnirlo con marmellata di fichi. Se capitate in zona merita una visita e un assaggio. Tuttavia, dovrai cercare un po '.

Mark LaFay

Negozio di terrine e paté a Montreal.

Salsiccia estiva di Grammy Mae

Quando avevo 14 anni, mio ​​padre mi portò a caccia di pernici in Canada. Abbiamo alloggiato in un piccolo posto chiamato Normandy Lodge appena a nord di Wawa, nell'Ontario. Dai un'occhiata alla mappa; è una zona piuttosto isolata! Durante la salita, ci siamo fermati in un posto a Wawa chiamato Young's General Store. Questo negozio è probabilmente quello che stai immaginando che sarebbe: una drogheria, un negozio di ferramenta, un negozio di cianfrusaglie e un negozio di esche, che offre qualcosa a chiunque si trovi nella zona o a chi è di passaggio. Young's è stato costruito nel 1971 e da allora è stato un punto fermo della zona.

Quando siamo entrati nel negozio per alcune provviste prima di finire il nostro viaggio verso nord, mio ​​padre ha notato che avevano una pila di salsicce estive dure in sacchetti di tela. Questa pila era posizionata strategicamente al centro del negozio e sono abbastanza sicuro che fosse l'unica fonte della fragranza di fumo che riempiva il negozio. Si trattava di salsicce estive fermentate che erano state essiccate con forza e affumicate in modo aggressivo. Maneggiare queste prelibatezze a base di carne avvolte nella tela avrebbe fatto sentire le tue mani odore di carne affumicata per quelli che sembravano giorni.

Non ero un grande fan del salame da bambino, ma vacca santa, questi erano fantastici, assolutamente fantastici. Erano piccanti, salati e fumosi, e da allora ci ho pensato. Mio padre è tornato un paio di volte, ma la salsiccia di Grammy Mae non è mai tornata a casa da me; è sempre stato mangiato durante il viaggio. Tuttavia, il mio buon amico Tim Funston, sotto la mia direzione, ha fatto visita al negozio e ha caricato. Ora è un credente. Se sei mai in Canada e riesci a mettere le mani su una matassa o due della salsiccia estiva di Grammy Mae, prendi due.

© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Collaboratore

La salsiccia estiva di Grammy Mae.

Figatelli da Les Cochons Tout Ronds

Durante un viaggio a Montreal, mia moglie ed io abbiamo fatto un serio turismo gastronomico per un periodo di 48 ore. Siamo riusciti a mangiare attraverso diversi ristoranti, caffetterie, la leggendaria panetteria di bagel e due dei mercati generali. Mentre eravamo al Marché Jean-Talon, abbiamo fatto visita a Les Cochons tout ronds, lo sbocco creativo dello chef Patrick Mathey. Come puoi vedere nella figura seguente, avevano un'incredibile selezione di tutti i tipi di salsicce, sia fresche che stagionate, e salumi con muscoli interi. Era pieno di casse e, anche se la nostra conoscenza della lingua francese era minima, erano molto disponibili a permetterci di assaggiare diversi prodotti - ed erano tutti fantastici.

Abbiamo finito per acquistare numerosi oggetti da portare nel nostro appartamento da sgranocchiare per tutta la durata del nostro viaggio. Un elemento, tuttavia, che mi ha lasciato senza fiato sono stati i figatelli. Se cerchi su Google questa salsiccia, troverai due diverse grafie e alcune lievi variazioni, a seconda della regione in cui viene prodotta, ma alla base si tratta di una salsiccia corsa a base di fegato, maiale, aglio e spezie. Può essere preparato come una salsiccia fresca o una salsiccia stagionata. Quello che abbiamo ottenuto da Les Cochons tout ronds era la versione stagionata, ed era composta da carne di maiale, fegato e cuore. Non credo che usassero sangue di maiale, ma all'epoca avrei potuto perdere qualcosa nella traduzione.

Il salame è di colore scuro, e quando lo si apre a fette, si ottiene una bella sezione trasversale dei vari pezzi che rendono il salame quello che è. Il sapore è ricco, terroso ed erbaceo. Abbiamo portato a casa circa 4 o 5 salami diversi, ma questo non riuscivo a smettere di mangiare. Non so cosa fosse, ma dopo che il sapore si è dissipato nella mia bocca, desideravo ardentemente un altro boccone. Patrick Mathey ha un regalo che ti aspetta a Montreal!

Mark LaFay

Les Cochons tout ronds, al Marché Jean-Talon.

Prosciutto di Parma 18 Mesi con Tartufo Nero

L'Italia è un luogo magico, soprattutto se sei alla ricerca di carni incredibili sia fresche che essiccate. Alcuni anni fa, io e mia moglie ci siamo incontrati con alcuni amici che sono stati in Italia per due mesi in anno sabbatico. Siamo riusciti a seguirli per una settimana mentre soggiornavano nell'ex tenuta estiva della famiglia Medici. Questa sontuosa tenuta era stata suddivisa in più unità e ospitava una piccola scuola di cucina per i viaggiatori che volevano apprendere metodi e tecniche autentiche. Abbiamo usato questo luogo come punto di partenza per le nostre esplorazioni in tutta la Toscana.

Nel centro di Firenze vicino al Duomo c'è il mercato centrale. All'interno del mercato ci sono diversi fornitori. Puoi trovare olive, oli, vini, posate, carni fresche e stagionate, prodotti freschi, pesce, pane e così via. Sembra quasi di essere tornati indietro nel tempo quando ci metti piede dentro. Nell'angolo sud-est del mercato, c'è una bancarella specializzata in prosciutti stagionati, tutti i tipi di prosciutti stagionati, tutti i prosciutti italiani che si possano immaginare. È difficile spiegare quanto sia vasta la selezione, ma hanno diversi prosciutti regionali e un sacco di prosciutto di Parma stagionato per 18, 20, 24, 30 mesi, e chi più ne ha più ne metta!

Quello che ha attirato la mia attenzione è stato il prosciutto di 18 mesi con tartufo. Ci sono poche cose nella vita in cui mi manca il totale autocontrollo; una di queste cose è il tartufo. Se non hai mai mangiato tartufi, non cercherò di spiegarteli. Un tartufo è un fungo che cresce sottoterra, spesso sulle radici di diversi tipi di alberi di latifoglie. In Italia i tartufi crescono spesso sulle radici delle querce e per essere trovati devono essere annusati da cani o maiali. Sono terrosi, ammuffiti e funky, e o li ami o li odi. Li amo; oh, li amo! Questo particolare prosciutto aveva ogni fessura e fessura piena di tartufo nero tritato. Ogni fetta sottilissima di tartufo e prosciutto di Parma stagionato e salato. Se ami i tartufi, trova questo. Se non sei sicuro dei tartufi, trova questo. Se odi i tartufi, mi dispiace per te.

Prosciutto Iberico di Ghianda Cinco Jotas

L'Italia non è l'unico paese conosciuto per i loro prosciutti. In Spagna, il prosciutto è uno stile di vita. Esistono numerosi tipi di prosciutto e i metodi di produzione sono sanciti dalla legge. Per mettere questo in prospettiva, ci sono oltre 2000 produttori di prosciutto serrano, un particolare tipo di prosciutto spagnolo. Il prosciutto iberico è un tipo speciale di prosciutto ottenuto dal maiale iberico. Esistono diversi livelli di qualità associati al prosciutto iberico che hanno a che fare con l'alimentazione dei maiali, come vengono allevati e per quanto tempo vengono stagionati i prosciutti.

La parte superiore della parte superiore, la crème de la crème, del prosciutto iberico è l'Ibérico de Bellota. Questo tipo di prosciutto proviene da maiali iberici che vagano liberamente nei boschi di querce lungo il confine tra Spagna e Portogallo, mangiando solo ghiande. I prosciutti vengono poi conservati ed essiccati per almeno tre anni prima di essere messi in commercio. L'Ibérico Bellota viene quindi ulteriormente classificato, in base al fatto che i maiali siano o meno di razza iberica o se siano incrociati con un'altra razza.

A causa delle normative USDA relative all'importazione di carne, il prosciutto spagnolo non è stato facilmente reperito negli Stati Uniti fino al 2007 circa. Tuttavia, tra i prosciutti disponibili, il marchio Cinco Jotas (5Js) è sorprendente. Si trova nei ristoranti di fascia alta, nelle boutique gourmet spagnole e puoi ordinarlo direttamente. L'ultima volta che ho mangiato prosciutto iberico 5J, costava più di $ 145 la libbra. Il sapore è fuori controllo buono, e se riesci a trovarlo, provalo!

© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer

Cinco Jotas Jamon.

Pancetta affumicata Hickory di Benton

I would imagine that if there was pork royalty in the United States, the Bentons would be part of the family. Benton’s Smoky Mountain Country Hams was started in 1947 by the late Albert H. Hicks. He was a dairy farmer who got into the business of curing and selling hams. Over time, his business expanded to produce a small array of products that included his famed Hickory Smoked Country Bacon.

Ci sono diversi modi per fare la pancetta. Se hai bisogno di un aggiornamento su questo, potresti voler leggere sui bacon. Per la maggior parte, la pancetta che è ampiamente disponibile negli Stati Uniti è stagionata e affumicata a caldo. Viene venduto come alimento potenzialmente pericoloso che deve essere refrigerato fino alla cottura. Benton's Hickory Smoked Country Bacon è molto diverso. Il processo utilizzato per fare le loro pancetta è simile a come sono fatti i loro prosciutti di campagna. Per prima cosa condiscono le pancette con una miscela di sale, zucchero e pepe nero. Le pancette vengono poi appese in frigorifero per tre settimane ad asciugare. Dopodiché, vengono affumicate a freddo per due o tre giorni con nient'altro che un pesante fumo di noce americano. La pancetta viene quindi affettata, confezionata e spedita.

È una pancetta stagionata, il che significa che contiene molta meno acqua rispetto alla pancetta tradizionale. Inoltre, non è completamente o parzialmente cotto durante la sua produzione. Il prodotto risultante è ricco di sapore, affumicato e buono fuori dal mondo. Se vuoi ridefinire il bacon, inizia con Benton's. Per fortuna, spediscono.

Bresaola di Brooklyn

Brooklyn Cured è un macellaio con sede a, avete indovinato, Brooklyn, New York. Fanno salsicce in piccoli lotti, carne affumicata e salumi, e sono davvero bravi a farlo. Brooklyn Cured è stato avviato nel 2010 da Scott Bridi, che ha lavorato nel settore della ristorazione a New York. Uno dei posti più notevoli che Scott chiamò casa per un periodo fu la Gramercy Tavern, un luogo rinomato noto per l'artigianato della carne e un epico menu rotante di deliziosi morsi.

Brooklyn Cured produce un assortimento di prodotti che hanno lo scopo di riflettere la diversità delle culture che si trovano nel loro quartiere di Brooklyn. Ho scoperto Brooklyn Cured per la prima volta qualche anno fa mentre preparavo una cena a base di vino in casa. Volevo introdurre diversi nuovi prodotti e mi sono imbattuto in Brooklyn Cured. Fino ad allora non avevo trovato una bresaola da poter utilizzare su un tagliere di salumi. Se non hai familiarità con la bresaola, è manzo salato e essiccato all'aria, il più delle volte a base di manzo tondo o lombo. Il capitolo 4 offre istruzioni dettagliate su come preparare la propria bresaola!

Adoro la bresaola. Potrebbe essere perché sono cresciuto con un prodotto di manzo essiccato all'aria inferiore: manzo scheggiato. Il manzo alla crema su pane tostato era una cena comune a casa nostra. Mio nonno era in marina nel Pacifico durante la seconda guerra mondiale, e immagino che fosse un pasto comune quando era a casa perché era il preferito di mio padre. Ma basta con la carne scheggiata. La bresaola non è questo. È molto più saporita e la bresaola Brooklyn Cured è una delle mie preferite. È spolverato con funghi porcini secchi, che gli conferiscono una terrosità che è giusta! Se sei a Brooklyn, prendine un po' o ordinalo online!

Per gentile concessione di Brooklyn Cured

Bresaola stagionata Brooklyn.

Salame Talpa

Se mai arrivi a Seattle, devi fare una visita a Salumi. È una salumeria e un ristorante nel quartiere di Pioneer Square nel centro di Seattle. Il ristorante è stato fondato da Armandino Batali, il padre di Mario Batali. Inutile dire che il posto è fantastico e ha attirato molta attenzione molto rapidamente a causa dei nomi dietro di esso. È stato presentato su Anthony Bourdain: No Reservations e anche su Adam Richman's Best Sandwich in America di Travel Channel . Ho avuto il piacere di visitare la gastronomia nel gennaio del 2019. Ho provato molti dei loro salami e ne ho presi anche diversi con me.

L'unico salame che ha davvero scosso il mio mondo è stato il Salame Mole. Questo salame è davvero unico e buono fuori controllo. Viene condita con cacao, cannella e peperoncino. Hanno iniziato producendo internamente il salame Mole, ma la popolarità di questo salame e di molti altri salumi ha attirato alcuni investimenti esterni per finanziare l'espansione in un impianto di produzione e il lancio formale del loro nuovo marchio, CORO. Se mai riuscirai a raggiungere Seattle, devi fare una visita al Salumi Deli e provarlo. Il Salame Mole da solo vale la visita!

Cortesia Salumi

Salumi Mole Salame.