Salumi: lavorare con selvaggina

Ciò che inizialmente mi ha interessato alla lavorazione della carne, alla produzione di salsicce, ai salumi e simili è stata la caccia. Ho iniziato a cacciare scoiattoli con mio padre quando avevo 12 anni e ho sparato al mio primo cervo quando ne avevo 14. Da adulto, verso la fine dei vent'anni, ho scoperto che il mio interesse iniziava a trasformarsi in una passione. Adoro mettere la carne di cervo nel congelatore.

C'è qualcosa nella caccia, nella raccolta e nella lavorazione della selvaggina che parla davvero al mio nucleo primordiale. Ma quando si trattava di condividere la selvaggina con gli amici, a volte venivo respinta perché la carne di cervo aveva un sapore "selvaggio".

Personalmente non ho mai avuto un'avversione per il cervo perché sono cresciuto mangiandolo, ma posso capire come qualcuno possa assaggiare il cervo, specialmente il cervo che non è stato raccolto in modo appropriato, e pensare che abbia un sapore diverso dal manzo, che spesso può avere un sapore piuttosto insipido. La figura è una foto di me con un cervo dalla coda bianca scattata in Illinois diversi anni fa.

Mark LaFay

Io con un bel cervo dalla coda bianca del Midwest.

La selvaggina e l'altra selvaggina possono acquisire sapori forti che possono essere sgradevoli per gli altri se la creatura non viene raccolta correttamente. Di seguito sono riportati alcuni consigli di caccia per garantire che la tua carne abbia il miglior sapore:

• Uccisione rapida e pulita. Indipendentemente da ciò con cui stai cacciando, vuoi uccidere con un colpo solo una regione vitale. Questo significa testa, cuore o polmoni. L'ideale sarebbe un colpo al cuore o alla testa perché l'animale può morire quasi istantaneamente. Le uccisioni rapide sono le più umane e un'uccisione rapida riduce le possibilità che l'animale pompi una grande quantità di adrenalina e ormoni nel suo sangue prima di morire. Queste due cose possono avere un impatto drammatico sul sapore della loro carne.
• Genere. Questo argomento è considerato molto soggettivo da alcuni. Per me, tuttavia, l'esperienza personale ha dimostrato che se stai cercando carne nel congelatore, le femmine (femmine) sono un'opzione migliore rispetto ai dollari (maschi). Questo perché sono più teneri e il testosterone in dollari può conferire sapori più forti nella loro carne.
• Vestirsi. Quando un animale viene spedito, l'orologio inizia a ticchettare per raffreddare la carcassa. Prima lo fai, più velocemente rallenterai il processo di decadimento. Cervi e altri selvaggina non sono diversi. Vesti subito il tuo animale in campo e togli la pelle il prima possibile.

Altrettanto importante per come gestisci il tuo animale nel campo è come lo gestisci in cucina. Pulisci la carne e rimuovi tutto il materiale estraneo come proiettili, schegge di proiettile, capelli e qualsiasi altro materiale indesiderato che potrebbe essere presente. Se non hai intenzione di trasformare ulteriormente la tua selvaggina in salsicce o salumi, devi anche impacchettarla bene e congelarla finché non sei pronto per usarla. Mettere sottovuoto gli scarti di carne è il modo migliore per garantire la massima qualità.