Salumi: Pancetta Fresca stagionata

Per dirla semplicemente, la pancetta fresca è pancetta di maiale che viene strofinata con una miscela di sale, zucchero e nitrito di sodio (sale rosa). La pancetta di maiale viene quindi refrigerata per una o due settimane, dopodiché viene affumicata a caldo fino a quando la sua temperatura interna è di 145 gradi Fahrenheit. La miscela di sale, zucchero e sale rosa è la "cura" e la pancetta è considerata "fresca" perché deve essere conservata in frigorifero e ha una durata di conservazione limitata.

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La polimerizzazione è un processo lento in cui i sali e gli zuccheri si fanno strada lentamente attraverso le cellule della proteina attraverso un processo chiamato osmosi . La stagionatura può richiedere da pochi giorni a diverse settimane, a seconda delle dimensioni e dello spessore del taglio di carne.

Le ricette di salumi in questo articolo utilizzano tutte un processo noto come stagionatura all'equilibrio o stagionatura EQ. La polimerizzazione EQ è un modo preciso per misurare sale, zucchero e nitrito in percentuale della massa della proteina da polimerizzare; questo metodo ti consente di controllare completamente la quantità di sale nei tuoi prodotti. Quando un taglio di carne sta stagionando, può rimanere in frigorifero per un po' di tempo perché il sale e il nitrito rallentano notevolmente il tasso di replicazione dei batteri deterioranti.

Il fumo caldo ha molteplici scopi:

• Aromatizzazione della carne con il fumo. Legni diversi conferiscono sapori diversi. Legni popolari per il fumo includono hickory, ciliegio, pecan, acero, mela, ontano e quercia.
• Eliminazione di tutti i batteri aumentando la temperatura interna a una temperatura target per un periodo di tempo prescritto.
• Asciugatura parziale per evaporazione rapida dell'acqua durante il processo di cottura.
• Migliorare la consistenza attraverso la cottura.

Quando si fuma il bacon caldo, lo si sta cuocendo completamente. Potresti mangiare la tua pancetta senza cuocerla in padella per renderla croccante? Sicuro! Ma non suggerirei di provarlo con la pancetta di qualcun altro.

Pancetta Affumicata

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di polimerizzazione: 7 giorni

Resa: 4 libbre.

ingredienti

34 grammi (1,5%) di sale marino

17 grammi (0,75%) di zucchero bianco

6 grammi (.25%) sale rosa #1

5 libbre. pancetta di maiale (senza pelle)

1 sacchetto di plastica per alimenti

1 pennarello nero Sharpie

Unire gli ingredienti secchi in una terrina per preparare la miscela di polimerizzazione EQ.

Metti la pancetta di maiale nel sacchetto di plastica.

Con la borsa aperta, assicurati che la pancia sia piatta sulla superficie di lavoro, con il lato proteico rivolto verso l'alto.

Cospargere circa il 70 percento della miscela di cura EQ sul lato proteico della pancetta di maiale.

Strofina la miscela di cura EQ nella pancetta di maiale, assicurandoti di ricoprire uniformemente l'intero lato proteico.

Lascia la pancetta di maiale nel sacchetto e girala in modo che sia con il lato grasso rivolto verso l'alto.

Cospargere la restante miscela di cura EQ sul lato grasso della pancetta di maiale.

Strofinare la miscela di cura EQ nella pancetta di maiale, assicurandosi di ricoprire uniformemente l'intero lato grasso.

Avvolgi la pancetta di maiale nel sacchetto, assicurandoti di far uscire più aria possibile.

Metti la pancetta di maiale avvolta nel frigorifero, assicurandoti che sia ben distesa.

Aspetta almeno 7 giorni.

Togliete la pancetta di maiale dal sacchetto e sciacquatela sotto l'acqua fredda.

Asciugare la pancetta di maiale con carta assorbente monouso.

Lasciare riposare la pancetta di maiale su una gratella in frigorifero per una notte. In questo modo la pancetta di maiale si asciugherà leggermente e formerà una pellicola.

Metti la pancetta di maiale in un affumicatore a 180-225 gradi Fahrenheit. Applicare fumo costante alla pancetta di maiale per tutta la durata del processo di cottura.

Dopo 2 ore, controllare la temperatura interna della pancetta di maiale inserendo una sonda di temperatura digitale. Controlla la temperatura ogni 45-60 minuti fino a quando la temperatura al centro della pancetta di maiale raggiunge i 145 gradi Fahrenheit.

Una volta che la pancetta di maiale ha raggiunto una temperatura interna di 145 gradi Fahrenheit, rimuovila e mettila su una gratella in una zona fresca della tua cucina.

Una volta che la pancetta di maiale si è raffreddata sotto i 100 gradi Fahrenheit, posizionala su una griglia di raffreddamento in frigorifero e lasciala raffreddare durante la notte.

Una volta che la pancetta di maiale si è raffreddata sotto i 41 gradi Fahrenheit, affettala. Preferisco farlo su un'affettatrice per uniformità; tuttavia, se non ne hai uno, puoi usare un coltello e un tagliere.

Se la tua proteina ha un peso diverso dal peso prescritto nella ricetta, aggiorna la ricetta utilizzando le percentuali fornite. Moltiplica la massa delle tue proteine ​​(in grammi) per la percentuale dell'ingrediente. Ciò fornirà la massa dell'ingrediente in grammi.

A pellicle is a slightly dry rind on the outside of your meat. Smoke will not stick to water, so it is important to dry your pork belly out before smoking. However, you can skip this step if you are in a hurry; the pork belly will dry in the smoker. Note that the end product will not be as smoky as it would if you let it dry a little prior to smoking.

Vary it! Try different woods to get different smoke flavors. Apple is a great mild flavor.

Cooling hot meat quickly is important. Be sure to use cooling racks, and don’t try to cool it in sealed containers. Use a fan if you want to speed up the cooling process. The USDA recommends that meat containing nitrites be cooled from 130°F to 80°F in 5 hours or less and from 80° to 45°F in 10 hours or less.

Maple Bacon

Prep Time: 15 minutes

Curing Time: 7 days

Yield: 4 lbs.

Ingredients

34 grams (1.5%) sea salt

17 grams (.75%) white sugar

68 grams (3%) brown sugar

6 grams (.25%) pink salt #1

5 lbs. pork belly (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).

Place the pork belly in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.

Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.

Pat the pork belly dry with single-use paper towels.

Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.

Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.

Smoke using a mixture of cherry and hickory.

Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.

Jowl Bacon

Prep Time: 15 minutes

Curing Time: 7 days

Yield: 4 lbs.

Ingredients

7 grams (1.5%) sea salt

4 grams (.75%) white sugar

1 gram (.25%) pink salt #1

18 grams (4%) coarse ground black pepper

18 grams (4%) coarse ground coriander

1 lb. pork jowl (skin off)

1 food-safe plastic bag

1 black Sharpie marker

Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).

Place the pork jowl in the plastic bag.

With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.

Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.

Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.

Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.

Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.

Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.

Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.

Wait at least 7 days.

Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.

Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.

Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.

After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.

Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.

Una volta che la guancia di maiale si è raffreddata sotto i 100 gradi Fahrenheit, posizionala su una gratella in frigorifero e lasciala raffreddare durante la notte.

Una volta che la guancia di maiale si è raffreddata sotto i 41 gradi Fahrenheit, affettala. Preferisco farlo su un'affettatrice per uniformità; tuttavia, se non ne hai uno, puoi usare un coltello e un tagliere.

Pancetta Rasher Affumicata

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di polimerizzazione: 7 giorni

Resa: 4 libbre.

ingredienti

34 grammi (1,5%) di sale marino

17 grammi (0,75%) di zucchero bianco

6 grammi (.25%) sale rosa #1

5 libbre. lonza di maiale con 2-3 pollici del lato di maiale ancora attaccato

1 sacchetto di plastica per alimenti

1 pennarello nero Sharpie

Unire gli ingredienti secchi in una terrina per preparare la miscela di polimerizzazione EQ.

Metti la lonza di maiale nel sacchetto di plastica.

Con il sacchetto aperto, assicurati che il lombo di maiale sia piatto sulla superficie di lavoro, con il lato proteico rivolto verso l'alto.

Cospargere circa il 50 percento della miscela di cura EQ sul lato proteico del lombo di maiale.

Strofinare la miscela di cura EQ nella lonza di maiale, assicurandosi di ricoprire uniformemente l'intero lato proteico.

Lasciare la lonza di maiale nel sacchetto e capovolgerla in modo che sia con il lato grasso rivolto verso l'alto.

Cospargere la restante miscela di cura EQ sul lato grasso della lonza di maiale.

Strofinare la miscela di cura EQ nella lonza di maiale, assicurandosi di ricoprire uniformemente l'intero lato grasso.

Avvolgere la lonza di maiale nella busta, assicurandosi di far uscire più aria possibile.

Metti la lonza di maiale avvolta nel frigorifero, assicurandoti che sia ben distesa.

Aspetta almeno 10 giorni.

Togliete la lonza di maiale dal sacchetto e sciacquatela sotto l'acqua fredda.

Asciugare il lombo di maiale con carta assorbente monouso.

Lasciar riposare la lonza di maiale su una gratella in frigorifero per una notte. Questo permetterà al lombo di maiale di asciugarsi leggermente e formare una pellicola.

Metti la lonza di maiale in un affumicatore a 180-225 gradi Fahrenheit. Applica del fumo costante per tutta la durata del processo di cottura.

Dopo 2 ore, controllare la temperatura interna della lonza di maiale inserendo una sonda di temperatura digitale al centro della parte più spessa. Controlla la temperatura ogni 45-60 minuti finché non raggiunge i 145 gradi Fahrenheit.

Una volta che il lombo di maiale ha raggiunto una temperatura interna di 145 gradi Fahrenheit, rimuovilo e mettilo su una gratella in una zona fresca della tua cucina.

Una volta che il lombo di maiale si è raffreddato sotto i 100 gradi Fahrenheit, posizionalo su una griglia di raffreddamento in frigorifero e lascialo raffreddare durante la notte.

Una volta che il lombo di maiale si è raffreddato sotto i 41 gradi Fahrenheit, affettalo. Preferisco farlo su un'affettatrice per uniformità; tuttavia, se non ne hai uno, puoi usare un coltello e un tagliere.