Salumi: protezione contro gli agenti patogeni preoccupanti

Procedure adeguate per l' igiene e la sanificazione dell'ambiente di lavoro , se eseguite correttamente, ti impediranno di contaminare le carni con cui stai lavorando durante la creazione di salumi. Tuttavia, devi anche essere consapevole degli agenti patogeni che si trovano comunemente nelle diverse specie animali con cui potresti lavorare.

Negli ultimi decenni, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e il Servizio di sicurezza e ispezione alimentare (FSIS) hanno lavorato molto con agricoltori, trasformatori di alimenti, scienziati del settore alimentare e organizzazioni di ricerca come le università, per migliorare e valorizzare il cibo linee guida di sicurezza per aiutare a ridurre le malattie di origine alimentare. Detto questo, la sicurezza alimentare alla fine richiede una corretta gestione del cibo una volta portato a casa.

Interventi comuni per controllare o uccidere i batteri

Numerosi tipi di batteri si trovano in tutte le creature viventi e possono causare il deterioramento del cibo o anche gravi malattie. Le possibilità che tu entri in contatto con questi batteri cattivi saranno molto più basse se hai una conoscenza di base di come controllare la crescita dei batteri e come ucciderli correttamente attraverso gli interventi mentre stai lavorando la carne. Gli interventi comuni includono

• Salatura
• Aggiunta di nitriti e nitrati
• Acidificante per abbassare il pH
• Essiccazione per ridurre l'attività dell'acqua ( aw )

Le salsicce crude che richiedono una fase di cottura prima del consumo richiedono pochissimi interventi perché il trattamento termico mediante cottura, se eseguito correttamente, ucciderà tutti i batteri.

L'FSIS ha pubblicato un documento noto come Appendice A — Linee guida di conformità per soddisfare gli standard di prestazione di letalità per determinati prodotti a base di carne e pollame . Questo documento contiene linee guida utilizzate dalla maggior parte, se non da tutti, i robot da cucina in America. La tabella dell'appendice è mostrata nella figura seguente ed elenca la temperatura e la quantità associata di tempo che un prodotto deve essere mantenuto a quella temperatura, necessaria per essere letale per tutti i batteri.

Fonte: FSIS

Tabella tempi e temperature da FSIS Appendice A.

Controllo della temperatura

Un fattore importante nel controllo della crescita dei batteri è il corretto controllo della temperatura. I tuoi genitori ti hanno mai urlato di chiudere la porta del frigorifero? I miei lo hanno fatto. Probabilmente di più perché ha fatto funzionare il frigorifero e ha consumato elettricità. Ma la realtà è che il deterioramento del cibo avviene più rapidamente a temperature più calde. Questo perché i batteri amano crescere quando le condizioni sono più calde.

Quando si lavora la carne, si desidera mantenere le proteine ​​il più fredde possibile durante tutto il processo. Ciò si tradurrà in un prodotto di qualità superiore, oltre che in un prodotto più sicuro. Quando conservi la carne per la lavorazione, vuoi conservarla il più vicino possibile al punto di congelamento senza congelarla. Durante la lavorazione, si desidera mantenere fredde le miscele di carne, ma questo può essere difficile durante il taglio, la macinatura, il ripieno e così via a causa del tempo in cui la carne non è refrigerata, insieme all'attrito aggiuntivo che deriva dalla macinatura e dal ripieno.

Diversi anni fa, il dott. Bruce Tompkin ha presentato i risultati di uno studio, intitolato "L'importanza del tempo-temperatura per la crescita dei patogeni di origine alimentare durante la refrigerazione a 40-50°F". Questi risultati hanno mostrato che è possibile lavorare in sicurezza carne di maiale, pollo e manzo a temperature superiori a 60 gradi Fahrenheit ed essere comunque al sicuro. Tuttavia, non è l'ideale per produrre un prodotto di qualità. Quindi, per essere sicuri e per garantire i migliori risultati, dovresti usare una sonda di temperatura digitale come quella mostrata.

Foto di David Pluimer

Sonda di temperatura.

Quando inizi a maneggiare la carne, prendi la temperatura della carne e annotala. Quando hai finito di lavorare con la carne, registra nuovamente la temperatura e il tempo. Assicurati di mantenere la temperatura al di sotto dei 45 gradi Fahrenheit in ogni momento.

Patogeni preoccupanti

L'intossicazione alimentare è brutta e può essere spaventosa. Il modo migliore per avere fiducia nel lavoro che stai facendo è conoscere i rischi, chiamarli per nome e capire il modo migliore per gestirli. Ci sono una manciata di batteri che possono essere presenti in diversi tipi di proteine ​​e ci sono una manciata di modi per mitigare il rischio di questi batteri. Nel caso di salsicce crude che richiedono una fase di cottura prima del consumo, la cottura sarà la tua ultima linea di difesa. Una buona comprensione di ogni patogeno preoccupante e della sua rispettiva guarigione del tendine d'Achille contribuirà a creare fiducia nei tuoi processi e, in definitiva, ti aiuterà a rimanere al sicuro!

Salmonella

La salmonella è probabilmente il batterio più comunemente conosciuto semplicemente per la sua prevalenza nel pollo poco cotto. Questo è il motivo per cui un pezzo di pollo ben cotto viene riscaldato a 160 gradi Fahrenheit. Questo può dargli la consistenza della gomma se fatto troppo bene, ma, ehi, meglio prevenire che curare. La salmonella è un problema nel pollame e, in misura minore, nel maiale. La salmonella può essere controllata abbassando il pH della carne (acidificando). Anche la cottura a 160 gradi Fahrenheit lo ucciderà.

Stafilococco

Lo stafilococco , o stafilococco, può esistere sulla superficie di alcune carni e pollame, ma è in gran parte introdotto negli alimenti attraverso il contatto umano. Può essere controllato attraverso l'acidificazione. Anche un passaggio di cottura lo ucciderà. I tuoi migliori strumenti per combatterlo sono una corretta igiene e pulizia e igienizzazione della tua area di lavoro prima, durante e dopo il contatto con il cibo.

Campylobacter

Campylobacter si trova sia nel pollame che nel maiale, sebbene meno comunemente in quest'ultimo. È controllato dalla temperatura, dall'essiccazione e dall'acidificazione.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes si trova comunemente nei prodotti alimentari pronti. Può far sentire le persone sane come se avessero l'influenza, ma può anche causare meningite o addirittura essere terminale negli anziani, nei neonati e nelle donne incinte. Questo particolare batterio è piuttosto difficile da battere. La cosa migliore da fare a casa è essere meticolosi con i servizi igienico-sanitari.

Clostridium botulinum e C. perfringens

Ho imparato a conoscere il botulismo in tenera età, facendo la spesa con mio padre. È diventato quasi un gioco in cui cercavo le lattine con il coperchio gonfio. Erano quelli che sapevi essere cattivi. Poi li consegnavo al servizio clienti e mi sentivo un super eroe. Il botulismo è una malattia piuttosto grave causata dalla tossina C. botulinum . Questa tossina prospera in ambienti a basso contenuto di ossigeno (pensa ai sacchetti sottovuoto, ai fumatori e all'interno di una salsiccia). Puoi controllarlo con nitrito di sodio e acidificazione (abbassando il pH).

Escherichi coli O157:H7

Esistono numerosi tipi di Escherichi coli ( E. coli ) nel mondo. Quello grande e cattivo che provoca richiami di cibo il 100% delle volte è un ceppo specifico di E. coli denominato O157: H7. Questa è la roba che causerà malattie gravi e potenzialmente la morte se non trattata immediatamente. E. coli è generalmente un problema solo per la carne bovina. Le mucche, quando vengono lavorate sotto l'ispezione dell'USDA, sono sottoposte a misure di prevenzione per O157 per garantire che non si diffonda se è presente. Detto questo, se decidi di lavorare con la carne di manzo per fare una salsiccia o un prodotto di manzo essiccato all'aria come la bresaola, potresti voler prendere una misura preventiva per assicurarti ulteriormente di non diffonderla.

Un modo comune per garantire ulteriormente che la tua carne sia priva di O157 è spruzzarla con una soluzione di aceto al tre percento. Per preparare una soluzione di aceto al tre percento, segui questi passaggi:

Versa 6 once di aceto distillato con una forza del cinque percento in un flacone spray.

Versa 4 once di acqua distillata nel flacone spray.

Agitare per mescolare.

Spruzzare leggermente la carne con lo spray e lasciarla riposare in frigo per una notte prima di continuare.

Trichinella

Questo non è un batterio, ma è comunque disgustoso. Trichinella è un piccolo nematode abbastanza comune. Molti controlli sono stati messi in atto dal lato dell'allevamento e della lavorazione per ridurre la presenza di Trichinella nella carne di maiale, quasi fino all'eradicazione. Tuttavia, vale comunque la pena familiarizzare con questo problema, soprattutto se lavori con selvaggina. La trichinella può essere controllata congelando prima le proteine, che richiede un lungo periodo di tempo a una temperatura di congelamento. Puoi anche controllarlo asciugando.

Ci sono molte informazioni da trovare attraverso la ricerca online su come gestire e controllare la diffusione della Trichinosi. L'USDA fornisce alcune linee guida molto utili che possono essere visualizzate online qui .